 盐火局猪嘴 特点：口感爽脆，香味浓郁。 原料：猪嘴400克。 调料：粗盐500克，盐火局料30克，葱、姜、蒜各5克，色拉油30克，香油5克，香菜3克，白卤水1桶。 制作： 1、将猪嘴洗净，切件，加葱、姜、蒜入高压锅压2-3分钟，使其变软，取出入白卤水大火烧开改小火卤20分钟至入味捞出备用。 2、锅中放色拉油加盐火局料、猪嘴爆炒至盐火局料呈金黄色出锅，淋香油、撒香菜，包上锡纸，放到烧至120度的粗盐中火局6分钟取出即可上桌。 盐火局料的制作：沙姜粉50克、盐火局鸡料300克、味粉25克、八角粉25克拌匀即可。 制作关键： 1、盐火局料中一定要有沙姜粉，这是传统盐火局菜的特色口味，也可以用鲜沙姜。 2、粗盐一般要烧到120度左右。 3、原料调味要比平常上桌的菜味淡，因为盐火局的时候会有一部分咸味透过锡纸渗透到原料中，如果火局之前就把味调得正好，成菜后会特别咸。 4、猪嘴入卤水前要用高压锅压软，因为在卤水中卤只是为了使其入味，达不到熟的效果，口感很硬，用高压锅压软后再进行后面的操作效果比较好。 5、包裹原料的锡纸要多几张，一般是四张以上，否则渗透的盐味很多，使成菜咸味特别重。 6、锡纸要包严，越严越好，不要有任何缝隙，否则成菜口味咸、香味不足。 7、这种方法可以做多种原料，比如鸭舌、蛇段、鸡肉、虾、猪肚等。 点评：试做时受卤水限制我用红卤水卤制猪嘴，成菜色泽有所不同，但总体比较成功，口味也不错。  溜肥肠 主料：猪大肠200克，青椒30克，豌豆25克，水发木耳20克。 调料：A料（高汤150克、料酒5克、醋5克、酱油5克、盐2克、味精2克） 豌豆淀粉100克，植物油70克，大葱20克，姜20克，白皮大蒜20克。 制作： 1、大肠洗净煮熟，再入开水中焯片刻，捞出，改刀成5厘米长、2厘米宽的条，挂淀粉硬糊，入植物油炸透，再用热油促一遍； 2、勺中留底油，加葱姜蒜末炸出香味，再入A料调味，用水淀粉勾浓芡，急火推勺爆汁，淋热油，放入炸大肠条、青椒、豌豆、木耳颠翻出勺。  青葱三角峰 制作： 1、把三角峰宰杀治净。另把豆花放鲜汤锅里，加少许盐煨透待用。 2、锅里放熟菜油和化猪油烧至五成热，先下泡酸菜丝、泡姜片、干辣椒节、干青花椒和干红花椒炒香，再放入郫县豆瓣酱、泡椒末炒出色，掺少许鲜汤后，放入三角峰和豆花。 3、待其烧开后转小火焖六七分钟，加盐、味精、胡椒粉调味，起锅盛在砂锅内，撒上椿芽末、香菜末、藿香末和香葱花，即成。 |
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