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寻找童年记忆中的“羊肉串” 无之||新疆 如今，烧烤在全国遍地开花，地域不分东西南北，时节不分春夏秋冬，肉类、海鲜、野味、蔬菜各种美味纷纷上炉，炭烤、电烤、炙子烤各种方式轮番登场，就餐环境也不断优化，日新月异。烧烤变得越来越秀气，越来越华丽了，抛下它的本来面目，从街头小吃阔步登上了大雅之堂。 也许是我的味觉世界太过落伍、太过执拗，总感觉推陈出新后的烧烤丢失了什么特别重要的东西，再也无法调动起我的胃口了。 久而久之，我不想吃烧烤了，却也更想吃烧烤了，但心心念念的只有一种烧烤，那就是儿时在乌鲁木齐街头撸过的羊肉串，我们那时管它叫“烤肉”。 一想起儿时的“烤肉”，我便想起那升腾的炉烟，想起那透红的炭火，想起维族大叔手中翻转的滚扇，想起在火上滋滋冒油的肉串，嘴里不觉湿润起来，腹中随之咕咕作响，不禁一拍大腿：“哎！那才叫个烧烤撒！” 二道桥、北门、七一酱园，这三个市场，是童年的我和小伙伴们心中的美食天堂。一年难得那么一两次，大家咬着牙把平时攒的和现从家里“偷”的零钱拿出来“充公”，每人从口袋深处掏出窝成团儿、烂了边儿、缺了角儿的“分分钱”和裹着乌泥黑垢的钢镚，按照每人2串的量凑够10串烤肉的钱，然后用石头、剪子、布的游戏，由胜者决定去哪家市场开荤。 离着市场大老远呢，一股浓浓的烤肉味儿便扑鼻而来，炭味儿、肉味儿、孜然味儿、辣椒味儿，还有洋葱味儿。难怪大人们说，去二道桥不用问路，用鼻子闻着就能找到。 我和小伙伴贪婪地深吸几大口，下意识嚅动几下舌头和嘴唇，连两只放光的眼晴里都噙满了“口水”。 “哎！再啵（别）磨蹭了撒，快！” 我们相互催促着，步伐加快，再加快，还觉得太“磨蹭”，于是撒开两腿，闻着烤肉的味道风驰而去。 市场里烟雾缭绕，人声鼎沸。放眼望去，中间是摩肩擦踵的人流，两侧是绵延不断的摊位，炭火挨着炭火，烟雾连着烟雾，一直通向市场的尽头。好一个烤肉的世界！壮哉！ 不等我们定下神来，离着最近的几个烤肉摊儿的维族大叔就用全国人民都已熟悉的维族普通话腔调，高声吆喝起来了。 “哎……！来撒！来撒！老朋友，三十年的老朋友!哎……!不好吃不要钱！不好吃不要钱！” 一个摊主喊着。 “哎……!看一哈（下），看一哈！香香的羊，小小的羊，没有结过婚的羊！”另一个摊主紧跟着喊到。 “哎……! 看一哈，看一哈！群众的眼睛斯（是）雪亮的，嘿雪亮的眼睛看一哈！”第三个摊主毫不示弱，搬出了名言典语。 我和小伙伴们瞪大眼睛“侦察”一番各个摊位的情况，咬咬耳朵，选定其中一家走了过去。摊主立即用更大的声音高喊：“哎…!来啦，来啦！三十年的老朋友来啦！” “哎……!我们的朋友嘛遍天下，嘿！遍天下嘛都斯我们的朋友！” “来吭（上）10个烤肉！”我挺直腰杆，走到炉前说。 平时偶尔自己偷偷跑来解馋时，口袋里的零钱少得可怜，只能站得离烤炉老远，用弱弱的声音点个1、2串。今天跟小伙伴们合伙来打牙祭，人多钱也多，顿觉气势如虹。 我的话音还没落地，摊主就夸张地高喊：“哎…!100个烤肉，100个烤肉烤给！” 那个时候的烤肉摊儿是这样组成的：最前面是烤炉，烤炉的外面摆着一张长条凳，供食客就坐。烤炉的里面站着烤肉师傅，他是团队中最辛苦的人，负责拢火、烤肉、叫卖、收费。他身后摆一张桌子，一人负责切肉，切得大小均匀，肉尽其用，杜绝浪费。另一人负责穿串，每串5、6块肉，中间一定要串一块白花花的纯肥肉。桌子旁边放一个水桶，里面是洋葱水，穿好的肉串浸泡其中，等候上炉。桌子附近某个高处，挂一只当天宰杀的全羊，宣示羊肉的新鲜，供食客从全羊身上选择烤肉所用部位。 维族大叔吆喝罢了，回头指指挂着的羊。 “后腿！”我用很内行的口气说。 很快，我们的10个肉串上炉了，我和小伙伴拨开人群，坐在了长条凳上。排队等候的人多时，谁的烤肉上炉烤了，谁就坐在长条凳上，这是规矩。 维族大叔把10个肉串摆到炉上码齐，肉串上的洋葱水滴到炭火中噼啪作响。过了一会儿，响声越来越小，说明肉串的下一面被逐渐烤干，应该翻扣过来烤上一面了。这时，维族大叔不是一串串翻扣，而是伸出一只手掌，从下面托起签子把儿，另一只手掌从上面按住签子把儿，双手合掌能把十多个甚至更多的肉串整体翻扣过来，码齐在炉上。翻扣过来的肉串已经颜色发白，烤得三分熟了。维族大叔从一旁的孜然盒里捏起一小撮，均匀地撒在肉串上面。烤一会儿后，又像刚才那样把肉串翻扣过来，在肉串的另一面撒上孜然。接下来，维族大叔一边烤，一边翻扣，一边在肉串两面撒上辣椒面儿，最后再撒上盐，用两手各抓起一把肉串，将两把肉串上下交叉叠压在烤炉上，反复翻滚挤蹭，使两把肉串上的调料相互粘黏，均匀分布，如此反复，烤至肉串七八成熟。 这时，维族大叔抓起所有10个肉串，把签子把儿倒过来冲着我们，码成一堆放在炭火很弱的烤炉尽头，高喊一声“哎…!30年的朋友，100个烤肉吃一哈，好吃不要钱！”以此宣告“菜已上齐”，转身开始为下一位食客服务。 我和小伙伴各从那一堆肉串中抽出一只，放在炭火较旺的地方继续翻烤。肉串被火缭得发出滋滋啦啦的声响，溢出的油脂滴滴答答落在火上，引得火苗不断蹿升，灼得肉串冒出更多的油脂，状如泡沫，咝咝作响。我和小伙伴知道，烤肉最好的火候到了。 于是我们迅速抓起冒着沫、滴着油的肉串，用牙尖儿咬下一块块滚烫的羊肉，顾不上细嚼，也没有耐性慢咽，一通狂嚼狂撸。 签子头儿上的第一块肉通常是乌黑的，因为架在炉沿儿上而粘了炭灰，我们不管那套，连肉带着炭渣儿一起咽下。 中间那块纯肥肉被烤得焦黄焦黄的，咬一口酥脆酥脆的，满嘴流油，攒劲得跟撒一样！再啵提了！ 偶遇肉筯、脆骨，便用那副“生吃牛肉不用切的”铁齿铜牙，三两下嚼碎、咽下。 那时的规矩是，点50串烤肉以上的人可获奖励，每多点10串，奖励1-2串，最多的有奖励5串的。 看看，人家维族同胞早在那个年代就能娴熟运用现代营销手段了。可惜，我们的小肚子装不下那么多，口袋里也没有那么多零钱。 结账的方法十分“质朴”，你把撸完的签子留着，维族大叔按照你手里的签子数量收费。偶尔兜里钱不够时，个别小伙伴会悄悄抽出一两根签子，乘人不注意扔进大叔腿边的签子桶里。这种举动通常逃不过大叔的法眼，但他并不发怒，也不追讨，只使劲地摇头、摆手，嘴里念叨着：“这个样子嘛，不斯毛主席的好娃娃！不斯！不斯！” 几十年过去了，炭烤食物早已从街头路边的美味小吃变成了污染环境且对身体有害的垃圾食品，烟雾缭绕、人声鼎沸的场面已不复存在，代之以清洁、宁静。 我喜欢现在的清洁、宁静，我不舍童年的烟雾和喧闹。 我也曾跟当年的小伙伴们一同到乌鲁木齐市郊烤肉，严格按照当年的方法步骤复制，却始终找不到童年记忆中的那个羊肉串。查找原因，有人觉得羊肉跟当年的不一样了，有人觉得木炭不一样了，有人觉得调料不一样了，甚至有人在烤炉和签子上找原因。总之，肯定是羊肉串变了。 吃烤肉的过程中我注意到，当看到签子头儿上第一块乌黑的肉块时，我们都不约而同地用手摘下，扔在地上：“真脏！” 吃到那块焦黄焦黄的纯肥肉，我们同样摘下，扔在地上，嘴里念叨着：“太油了！” 偶遇肉筯或脆骨，说一声“咬不烂”，便吐在地上。 我疑惑了，到底是羊肉串变了？还是我和小伙伴们变了？还是羊肉串和我们都变了？ 一阵微风吹来，撩起一个小伙伴染过的褐发，露出缕缕银丝。 唉！童年都已经成了过去的过去的过去了，童年记忆中的羊肉串哪还找得回来呢？！  插图/网络 用诗和远方，陪你一路成长 不忘初心，砥砺前行 冬歌文苑工作室 名誉顾问：戢觉佑 李品刚 文学顾问：周庆荣 王树宾 白锦刚 法律顾问：王 鹏 总编：琅 琅 副总：蔡泗明 倪宝元 编审：孟芹玲 孔秋莉 焦红玲 主编：石 瑛 赵春辉 |
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