【黑森林】
【法式奶酱】French Pastry Cream (6寸蛋糕分4层用量,略有剩余) 牛奶84g、 香草荚1/3根、 蛋黄1个、 砂糖10g、 玉米淀粉15g、 樱桃酒20g、 鲜奶油280g、 砂糖20g、
1:香草豆荚剖开,刮出香草子,一起放入牛奶中浸泡一晚入味。 2:取蛋黄一个,加入10g砂糖,充分搅拌至淡黄色,玉米淀粉过筛后搅拌均匀至无颗粒。 3:拿出浸泡好的香草牛奶放入锅中小火加热至沸腾后取出香草条。倒一半至蛋黄面糊里面拌合,使两种材料比重接近利于混合,然后将混合材料倒回到牛奶锅中拌合,边加热边搅拌,至浓稠状(量少的话离火后把馅料在锅里摊开冷却即可,如果量多需要倒入扁盆便于冷却。如需保存,可将保鲜膜紧贴酱料封存。如有空隙的水蒸发后会滴落到馅料表面) 4:将鲜奶油和剩下的20g砂糖打发至六七分 5:奶酱中加入樱桃酒拌合后取一半打发鲜奶油加入,用搅拌器拌合 6:最后加入剩余打发鲜奶油用刮刀拌合,如此法式克林姆奶酱就算制作完成
【酒渍樱桃】 (一个6寸蛋糕适用,糖浆略有余量) 樱桃500g、 柠檬汁20g、 水20g、 糖30g、 白兰地适量 (能盖没煮过虑干的樱桃。酒精含量40度)
1:樱桃去核(保留8-10颗完整带梗樱桃做装饰)加入柠檬汁、水、糖,小火煮到樱桃变软(但也不能太软,要是完全无骨的话,做馅料比较缺乏支撑和口感) 2:煮好以后滤汁,保留樱桃糖浆备用。樱桃冷却后装入容器,盖满白兰地酒浸泡一晚上(浸泡时间也可以按口味自己调整) 3:樱桃浸泡完成后过酒滤备用,将樱桃浸泡白兰地酒与之前的樱桃糖浆(去除做奶油香醍要用的10g)混合,就得到白兰地樱桃糖浆
【奶油香醍】抹面 (一个6寸蛋糕适用) 淡奶油250g、 糖粉25g、 樱桃糖浆10g
【组合】 可可海绵4片、 法式奶酱一份、 酒渍樱桃一份、 白兰地樱桃糖浆一份、 樱桃糖浆奶油香醍一份, 牛奶巧克力半块, 新鲜樱桃8-10颗
巧克力用刨刀刨成碎片 取一片巧克力海绵蛋糕,均匀的刷上白兰地樱桃糖浆两三遍 涂上一薄层法式克林姆酱馅料,然后撒上一些巧克力碎 满满的铺上酒渍樱桃 铺上一层较厚的法式克林姆酱馅料,尽量充满所有空隙 反复之前操作,直至4层堆满 然后用奶油香醍包裹住整个蛋糕,抹平、拉直,接着撒上巧克力碎屑, 最后在顶层挤上奶油花,装饰新鲜樱桃
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