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这次疫情，对企业的资产负债表带来了猛烈的冲击，企业受到前所未有的压力测试，有研究与案例表明，一家资产负债表健康的企业，也可能因遭遇外部冲击而陷入破产的窘境，更不要说那些资产负债表具有“三高”（高负债、高库存、高应收账款）特征企业的脆弱性。很多行业、企业、企业家、职业经理人面临着巨大的挑战，有些企业甚至是生死存亡的问题。
危机中所有企业的痛苦都是相似的，不同的是优秀的CEO在危机来临之前有所准备，做了充分的预案和灾备计划。在危机中才显现领导力的特别珍贵。实际上，旅游理论界与企业界都知道旅游的“脆弱性”这一特点，也看到这个世界越来越多地不确定性。可是我们在认识和如何面对与处理上还有不少的偏差与不足。风险预案和灾备计划课题比较大，本文仅就如何通过预算编制回避财务风险谈点看法。大多数饭店编制预算时，都是作固定预算。固定预算又称静态预算，就是根据饭店的历史数据与预测确定一个在预算期内可实现的业务量水平为基础来编制的预算。并据以进行业绩评价与考核。实际工作中，许多饭店习惯性地认为预算一旦制定，就应不折不扣地按要求完成各项财务指标，并建立严格的管理规则来执行，比如费用不能超支等。当一个企业处于平稳发展时期，这种固定预算有助于公司时时监控过程中成本费用变化的情况。但是，当企业步入快速发展时期，尤其是遇到销售周期不稳定或销售季节性波动较大的状况，固定预算就难以为指导企业运营、控制服务了。当有预算外的情况或意外出现时，整个预算就可能被打乱了，财务活动处于失控状态，通过预算进行财务控制也就失去了意义。有一些培训老师说，预算执行偏差一般要控制在10%以内。这种观点就是拿预算限制业务，或者要求基本做到对未来的事项未卜先知，这在计划经济时代可能能做到，但在今天这个“唯一不变的就是变化”的时代就明显不合时宜了。预算执行的时候，必须对时间、空间、环境等客观条件和能力等的改变做出回应。这种回应可以是事后的，也可以是预算编制时就准备好的应对变化的“预案”。很多管理优秀的企业设有战略研究部门或战略研究人员，他们会定期的对宏观经济与行业发展动态与趋势做研究与预判。假设一定范围内的不确定性参数，对企业进行压力测试，测算出在某些极端情况下，企业承受住冲击的临界值，然后有准备的做好“预案”。企业进行压力测试是从金融系统学习来的，中国银行业监督管理委员会二00七年十二月二十五日制定的《商业银行压力测试指引》关于压力测试的表述有：压力测试是一种以定量分析为主的风险分析方法，通过测算银行在遇到假定的小概率事件等极端不利情况下可能发生的损失，分析这些损失对银行盈利能力和资本金带来的负面影响，进而对单家银行、银行集团和银行体系的脆弱性做出评估和判断，并采取必要措施。压力测试能够帮助企业充分了解潜在风险因素与企业财务状况之间的关系，深入分析企业抵御风险的能力，形成供董事会和经营管理层讨论并决定实施的应对措施，预防一些重大变化或极端事件可能对企业带来的冲击。经过压力测试的企业可通过编制“弹性预算”来面对不确定性的市场，预算不是针对一个预测量，而是针对一定范围的预算量。实施起来有伸缩性，可以对一定范围内的不确定性给予预测和防范。弹性预算法又称变动预算法，是在变动成本法的基础上，以未来不同业务水平为基础编制预算的方法，是固定预算的对称。是指以预算期间可能发生的多种业务量水平为基础，分别确定与之相应的费用数额而编制的、能适应多种业务量水平的费用预算。以便分别反映在各业务量的情况下所应开支（或取得）的费用（或利润）水平。经过疫情后的每家饭店都应有底线思维，在今年编制预算时导入“压力测试”机制，通过压力测试强化饭店经营管理的风险意识，评估饭店整体风险承受能力，确保饭店在压力情景下的风险可测、可控、可承受。然后，通过编制“弹性预算”为饭店未来业务开展与资产配置提出前瞻性的可操作建议，避免市场发生大的波动时的措手不及与管理混乱，实现饭店的稳健经营和长期稳定发展。
宋雪鸣，现为南京旅游职业学院教授、中国注册会计师、高级会计师，微信公众号《饭店智汇--饭店财务通》主持人。曾作为中国旅馆专家组财务课题组组长被国家旅游局派往新加坡工作，为筹建中国旅游管理干部学院、金陵旅馆管理干部学院培训师资、编写教材。主持编写了国家旅游局大专院校统编教材《饭店财务管理》、《饭店会计》；教育部“十一五”规划教材《饭店财务运转与管理》、教育部五年制高等职业教育旅游服务与管理专业教学用书《旅游企业财务管理》以及《饭店经理人怎样驾驭财务》、《饭店创新经营与策划》等著作。先后担任金陵饭店财务部副主任，南京中心大酒店总会计师、常务副总经理，江苏中心旅馆咨询管理公司总经理，金陵旅馆管理干部学院副院长，财务教研室主任、江苏省钟山宾馆集团执行总经理，曾参与设计金陵饭店财务运转体系，主持设计南京中心大酒店财务运转体系。具有丰富的理论知识与实战经验，并擅长将财务与经营管理相结合。
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