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淅沥梅雨初歇，天气转热，老饕们大概又要变着法儿挑逗味蕾了。但有一类吃货口味与众不同，ta们号称蔬食到底，却又生猛不拒，目眈之，鼻摄之，舌濡之，齿嚼之，无所不用其极。从饮食男女之大道而言，这倒也算得上是含英咀华，绝不是浅薄粗俗的花痴，而是认认真真地在吃花。 金针留齿 今人最常吃却往往并不以花待之的，应该就是被称为黄花菜的萱草了。中国自古以来用萱草来比喻母亲，所以有萱堂一说，祝颂二老健在就说椿萱并茂。药典中萱草又称忘忧，据说萱与谖相通，本意就是忘记的意思。 古人还认为佩戴在身，能大大增加生养男孩的概率，故而又名宜男草，可能当时还没有所谓酸儿辣女一说吧！借用这一观念形容少女心态，诗赋中时时可见，比如“羞见宜男并蒂花”；“月明寒，捻宜男，无一语”；“胸前空带宜男草，嫁得萧郎爱远游”等等。但因为往往不灵，历来不断受人质疑，其实究其根本，无非是从其母性表征衍生开去的联想而已。  新鲜采摘的萱花含苞未放 明人高濂在《野蔬品》中介绍了黄香萱的调理方式：夏时采花，洗净，用汤灼，拌料可食。入素品如豆腐之类，极佳。先办料头，每醋一大酒盅，入甘草末三分，白糖霜一钱，麻油半盏，和起作拌菜料头；或加捣姜些少，又是一制。凡花采来洗净，滚汤灼起，速入水漂一时，然后取起榨干，拌料供食，其色青翠不变如生，且又脆嫩不烂，更多风味。 总之烹制方式灵活多样，但切记“用汤灼”——即热水先焯一遍，因为新鲜的萱花含生物碱有一定毒性，所以需要开水里煮过再用冷水漂洗，沥干后再食用。南方人一般泡发后和木耳、蘑菇、花椰菜一起炒，口味清淡爽口，馨香隽永。有些则还会加入油面筋、冬笋、菌菇等煲汤，煲熟后淋上麻油，做成“黄花菜面筋煲”，据说颇有健胃消化，除烦顺气的作用。 瞬华易逝 言及秀色可餐，木槿更是不可忘的，古人以之比拟女子容颜，不晓得是指那些红色的榇还是白色的椵（ jiǎ ），大约当时的木槿仅有这两种色彩，都可算是一种温婉的美。古籍中木槿写作蕣，也叫日及或朝菌，它的花期同样很短，朝开暮落，不知晦朔，正如韶华之易逝，令人平添一丝怅惘。但木槿虽代谢频繁，但木本并不朽烂，从这一意义上其实算是寿翁，故而杨万里说“花中确实渠长命，换旧添新底用催”。 唐代《食医心鉴》上有缹木槿花方：木槿花一斤，以少豉汁和椒盐葱白煮令熟，空腹食之，治五痔下血不止。清代夏曾传《随园食单补证》记载：木槿花去心蒂，肉汤煮甚佳。闽人以为常饵。土名会生花。南方山区尤其福建一带，用木槿作为鲜花食材甚多，煮熟后木槿花爽滑可口，故而又叫豆腐花，也能将其拌入面粉和葱花，下油锅炸透。现代人较多的是拿木槿焯水后沥干，荠菜茸加笋丁煸炒入水共煮，再放入淀粉、盐和胡椒，最后撒上木槿花瓣。  色香占尽风流的木槿花，口味究竟如何呢？ 其实每次看到木槿，便会自然联想到又一种花盘红润，常用以描述娇容的传统名葩，即盛产于川中的蜀葵，又名菺、戎葵、荆葵或芘芣（pí fú），因其叶向阳遮盖，不使其晒照根部，所以又称卫足。乍一看它和木槿颇有几分相似，但花朵更为硕大，红白晕染层次分明，而且花期也同样很短，令人心生哀叹。蜀葵花吃法很多，笋片和香菇煸炒后，倒入鸡汤和蛋花撒上盐，最后再撒上切碎的蜀葵花瓣，这么吃据说有清热解毒，养颜美容的功效。 虽然民间蜀葵炒菜很普遍，但可能因为它遍地开放不高冷，加之太接地气有些村野，故而一些文人的饮食小书中较少登载。农家蔬果更是如此，像南瓜花本也堪食，但也只有清代《抚郡农产考略》这样的土产著作中才会提到做法：“取两花套为一卷其上瓣，泡以开水盐渍之，暑日以代干菜，叶则和苋菜煮食之。”虽然南瓜花没有多少欣赏价值，毕竟也是精华所在，为不影响繁衍成果起见，一般仅以雄花煮菜。 香远益清 但藤蔓植物中，花朵可食者实繁有之，其中紫藤大概算得上比较高端的一种，虽然累累垂垂颇为繁密，但毕竟高人一头且紫气煊赫，历来都承受文人仰面相看。小院残春，横卧塌上，咫尺之巅的串串紫藤映照脸庞，罥住东风，恍然置身仙苑瑶圃。枝蔓层层铺展开来确实蔚为可观，林中的花瓣如重重蝶翼，倒映水中的紫藤花更是美似朝霞，李太白五绝云“密叶隐歌鸟，香风留美人”，能入菜的紫藤花不光好看，自不免还有淡雅的香气。  如此养目的藤花，碎尸万段后揉入饼中必然是极好的 前人诗文中食紫藤花的句子亦复不少，白乐天《招韬光禅师》中有句：滤泉澄葛粉，洗手摘藤花；金代冯延登一首七律中写到：齐厨晚甑清香满，未信侯门有八珍——明显夸张了。从留存诗文的写作背景看，以僧人留客为多，故而烹制方式比较清淡，但《养小录》中介绍的藤花馅却是“腥用亦佳”，即可以加肉。藤花摘下洗净拌盐加热水和料酒调匀，蒸熟晒干后就能做馅了，梁实秋先生怀念的老北京小吃藤花饼即由此而来。 上述几种菜听着都还是太清淡，没有把嫩蕊下油锅折磨得脱胎换骨，说白了只是把花作为点缀，不算是真正的花吃。其实花馔的要领是顺其天性，花朵本身就是柔嫩脆弱之物，高温炙烤容易尽失其味，但古人并不保守，作了大量激进的尝试，有了诸多新的味觉发现。比如山茶就能油炸，得到的泡花叫做乳花，另外花瓣还可面拖油煎，拌糖制成浓甜的溜茶花。适合油炸的不止是木槿和山茶，历史上油炸的玉簪花筒就曾进入过皇家菜点。 炸好的玉簪要蘸白糖和椒盐才好吃，据说乾隆皇帝就对玉簪花筒青睐有加，因此避暑山庄大殿周围一度遍植玉簪，这道菜在民国初年还被推荐给热河总督。当代炸玉簪似乎不太流行了，不过北方炸花中最有名的一道菜，今天依然在家家餐桌上嫣然绽放，这就是鲁菜中的“炸荷花”。其实除了山东，京菜、川菜、湘菜中也都有炸荷花，南北风味的炸荷花，都是需要蘸上蛋液的，即便是宋人的莲房鱼包，制作鱼糊也是要加入蛋清的。 古今之变 说到这里大家可能都知道，南宋饮馔名著《山家清供》中记录了一道名叫雪霞羹的佳肴。美食家袁枚对此大为赞赏，甚至折躬求其秘方——新鲜芙蓉花瓣控干后，加入嫩豆腐和鸡汤共煮，撒上少许盐即可，也可加入少许笋丁。芙蓉的红映衬豆腐的白，真个是雪霞相映，花瓣中含有较多黏液，配以豆腐的柔嫩，入口鲜滑爽脆。但不知从何时起，很多现代菜谱却解释成荷花豆腐羹，想必豆腐与荷花瓣应该也比较搭，于是现代人代之以水芙蓉也不以为怪。  还记得《延禧攻略》中的荷花酥吗？菜品养眼，名字好听，可惜和真的荷花毫无关系。 故此我们很难说如何忠实复制古人的原创，随着时间的流逝，观念的不断转变，古色古香的传统名菜，不同程度地带上了时代的色彩。但还有一种与之相映成趣的潮流：就是原本古人片言只语，被附庸风雅的现代人煞有其事的加以发挥。比如真有好事者套用'桃花流水’的唐人诗句，创制了一款同名花馔：用桃花瓣和鳜鱼加生姜，倒入黄酒共煮，煮熟后淋上蒸鱼豉油和桃花瓣绞出的汁，或者鱼蒸熟后新鲜花瓣直接撒上去。 如果是距今不远的清代膳方，尤其是源自宫廷的菜肴，大多能得到忠实还原，比如说玉兰花扒鱼肚：煸炒后的葱姜加入奶汤加热后捞出，鱼肚切成片后加入奶汤，加上料酒、精盐、味精、胡椒粉调味，湿淀粉勾芡淋入鸡油推匀，最后撒上玉兰花瓣。古人很早就把玉兰入药，称之为辛夷，食用玉兰花的历史也远早于清代，比如香脆玉兰片就被众多文人五星好评：新鲜玉兰落瓣焯水控干，之后放入面粉糊中滚一遍，然后在麻油锅中炸至金黄。 君子芳斋 需要注意的是，面粉糊中一般会加入甘草汁，古文献中诸多油炸花卉经常用到甘草汁和面，可起到润肺止咳，调节免疫力的作用。还有更重要的一点是，玉兰片现代一般是指薄笋片，外形酷似玉兰花，但与古人的原意显然不符。其实北方人对于玉兰花大多没什么概念，但对兰花就不一样了，古人以兰花酿酒源于战汉之前，拿来做菜“可羹可肴”，常用的是建兰和蕙兰，只是花小故而不易多得。 国画大师张大千曾自创一款花肴，名为兰花鹅肝羹，可惜只有三五知己得幸品尝，并未留下制法。不过倒是有兰花鸭肝羹食谱代代流传：鸭肝洗净去苦胆，用刀背拍成细茸，在泡过葱姜的清汤内调开，过箩滤渣后加入精盐、味精、料酒、胡椒、蛋清和水淀粉调匀，装碗后上笼蒸熟，洗净炒匀煮入清汤煮沸，加盐、料酒、味精、白胡椒面，撇去浮沫后淋上香油，最后洒上兰花注入鸭糕。  杞菊虾仁鲜嫩爽口，有兴趣不妨一试。 川菜中有一道特色菜就是兰花火锅，除了主料兰花和猪肉外，还会放入鱿鱼、海带等水产，不过说到花膳类的火锅，最有名的恐怕非慈禧的专利——菊花火锅莫属。当然火锅相对比较自由，就像菊花本身无施不可，自屈子“夕餐秋菊之落英”后，历代文人都尤而效之，把咀嚼黄花作为维持形象的重要手段。东坡云：吾以杞为粮，以菊为糗，看来他是真信了葛仙的广告，什么“菊花汁，莲，樗汁和丹蒸之，服一年，寿可五百岁”。 当然菊花可降压抑脂，扩张冠状动脉，药用价值不容否认，常服确有延年之功。入菜以白菊花为主，比如福建风味小吃菊花酥就是，袁枚根据苏轼与刘颁的逸闻，创制君臣三白戏红颜：蛇肉、豆腐、白菊花，凑上一朵风流月季。时令搭配最经典的当然是蟹黄菊花，这是湘菜中的经典，不过螃蟹需要出肉取黄，比较麻烦一些；浙菜中的特色小吃蟹酿橙，在宋人原著中没有明确提到用到菊花，但现代的多种蟹酿橙，菊花都是排在第一的配料。  栏目策划：彦稠；图文编辑：疏桐 人间有味 · 210619 |
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