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绿豆开花or不开花哪个更好?
绿豆可分为绿豆衣、绿豆粉。煮开花,取的主要是整个绿豆的作用,不煮开花主要取的是绿豆衣的作用。
开花:重在解毒
绿豆的蛋白质富含赖氨酸,又含有鞣质和黄酮类化合物,可与有机磷农药、汞、砷、铅等化合物结合形成沉淀物,使之减少或失去毒性。而只有煮开花,这些物质才能发挥更好的功效。
不开花:重在解暑
绿豆的消暑功效来源于绿豆皮,中医也叫做“绿豆衣”,主要是其所含的多酚类物质发挥作用。
一般来说,就是绿豆煮的时间越短,多酚类物质含量越高,它的抗氧化活性也越高,解暑功能也是最好的。
如何让绿豆快速开花?
绿豆表皮坚硬,常常要煮很久才能熟烂,那有什么办法能缩短其开花时间呢?
浸泡冷冻法
把绿豆洗净加水浸泡十来分钟后,沥干水分,放入冰箱冷冻层,四小时后拿出。吸水后的绿豆体积变大,经过冷冻会把绿豆撑裂,就很容易开花了。
炒制法
绿豆洗净放入锅中小炒到水干,然后加入凉水,绿豆表皮遇冷就会马上破裂,等水开后再煮两分钟,绿豆就完全开花了。
除了头疼难煮开花的问题,很多人有煮久了绿豆汤变成红色的烦恼,甚至忍不住怀疑:这是买到了假绿豆吗?
绿豆汤变红是怎么回事?
绿豆中含有较丰富的酚类物质,遇到氧气会发生氧化反应,从而呈现出粉红色,存放时间越久,绿豆汤的颜色越深,流失的营养越多,抗氧化能力也就越低。
另外,水的选择也是变色的重要原因。地方自来水中含有较多的矿物质,会加速绿豆本身酚类的氧化。
但一般绿豆汤变红后可以继续食用,并不会对健康造成影响,只是其消暑能力变弱了,营养成分也没那么全面。
3步煮出绿色的绿豆汤?
锅的选择
避免用铁锅,铁锅中的金属离子会和多酚类物质形成“复合物”,使汤色发暗,最好用高压锅,既隔离了氧气,又能缩短熬煮时间。
水的选择
最好用纯净水煮,也可以在自来水中加几滴柠檬汁或白醋。
沸水煮
来自: 相逢就是缘 > 《芜湖华衍,中燃慧生活》
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