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一碗绿豆汤，沁凉舒爽，像是卸了“一身火热”。但在煮绿豆汤的过程中，有人偏爱熬煮很久的绿豆汤，口感软烂带点粉；而有人喜欢颗粒分明，从不煮开花，清爽干净更顺口。  绿豆开花or不开花，哪个更好？ 绿豆可分为绿豆衣、绿豆粉。煮开花，取的主要是整个绿豆的作用，不煮开花主要取的是绿豆衣的作用。 1 开花：重在解毒 绿豆的蛋白质富含赖氨酸，又含有鞣质和黄酮类化合物，可与有机磷农药、汞、砷、铅等化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性。而只有煮开花，这些物质才能发挥更好的功效。 2 不开花：重在解暑 绿豆的消暑功效来源于绿豆皮，中医也叫做“绿豆衣”，主要是其所含的多酚类物质发挥作用。  一般来说，就是绿豆煮的时间越短，多酚类物质含量越高，它的抗氧化活性也越高，解暑功能也是最好的。 如何让绿豆快速开花？ 绿豆表皮坚硬，常常要煮很久才能熟烂，那有什么办法能缩短其开花时间呢？ 1 浸泡冷冻法 把绿豆洗净加水浸泡十来分钟后，沥干水分，放入冰箱冷冻层，四小时后拿出。吸水后的绿豆体积变大，经过冷冻会把绿豆撑裂，就很容易开花了。 2 炒制法 绿豆洗净放入锅中小炒到水干，然后加入凉水，绿豆表皮遇冷就会马上破裂，等水开后再煮两分钟，绿豆就完全开花了。  除了头疼难煮开花的问题，很多人有煮久了绿豆汤变成红色的烦恼，甚至忍不住怀疑：这是买到了假绿豆吗？ 绿豆汤变红是怎么回事？ 绿豆中含有较丰富的酚类物质，遇到氧气会发生氧化反应，从而呈现出粉红色，存放时间越久，绿豆汤的颜色越深，流失的营养越多，抗氧化能力也就越低。 另外，水的选择也是变色的重要原因。地方自来水中含有较多的矿物质，会加速绿豆本身酚类的氧化。 但一般绿豆汤变红后可以继续食用，并不会对健康造成影响，只是其消暑能力变弱了，营养成分也没那么全面。  3步煮出绿色的绿豆汤 1 锅的选择 避免用铁锅，铁锅中的金属离子会和多酚类物质形成“复合物”，使汤色发暗，最好用高压锅，既隔离了氧气，又能缩短熬煮时间。 2 水的选择 最好用纯净水煮，也可以在自来水中加几滴柠檬汁或白醋。 3 沸水煮 先把水烧开后再放入浸泡过的绿豆，煮10分钟左右，汤澄清碧绿，消暑效果最好。  部分图片来源网络 |
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