【原】五香卤鸭配方及详细加工制作教程

五香卤鸭配方及详细加工操作教程

香料配方：八角30克、白芷25克、桂皮25克、肉蔻25克、白蔻15克、小茴香15克、草果15克、干辣椒15克、良姜10克、丁香10克、山奈10克、花椒10克、党参5克、香菜籽5克、香叶5克。

五香封油：鸡油2000克、小香葱300克、大葱段200克、生姜片200克、圆葱100克、胡萝卜100克、香菜100克。

卤制蔬菜料：大葱250克、生姜片150克、红葱头100克、香芹100克、胡萝卜100克。

配料：精盐500克、东古一品鲜500克、料酒200克、糖色200克、鸡精100克、味精100克、白糖100克、老抽70克。

五香卤鸭详细加工制作工艺流程：

一、高汤熬制：

所需食材：老母鸡2只、猪棒骨4000克、生姜150克（拍松）、葱结一根、高度白酒100可。

1、将老母鸡两只清洗干净，去除内脏，切大块，备用。

将猪棒骨清洗干净，用斧头从中间砍断，这样有利于骨髓析出，备用。

2、不锈钢桶中加入处理好的老母鸡和猪棒骨，再加入大约80斤清水，然后放入生姜、葱结、高度白酒，大火烧开后改为中火一直熬煮，大约六七小时后，高汤呈现乳白色后，关火。关火后，将高汤中的残渣打捞出来，然后用密漏再重新过滤一遍，过滤好后我们准备35斤高汤，备用。

二、卤水制作：

1、香料处理：

将坚硬、带壳的香料拍裂，放入清水中浸泡，浸泡的目的是去除灰尘杂质和有利于在卤煮时香味的析出。浸泡20分钟左右即可，浸泡好后装入纱布袋，备用。

2、封油制作：

炒锅中加入植物油200克，放入提前切好的鸡油块2000克，中小火将鸡油炼化，炼后好将鸡油渣打捞出来。

然后加入小香葱300克、大葱段200克、生姜片200克、圆葱100克、胡萝卜100克、香菜100克。中火将其炸干水分，炸出香味，炸至金黄色后捞出扔掉，所得的油即为封油。

3、卤水熬制：

不锈钢桶中加入熬制并过滤好的高汤35斤，烧热后加入香料包一个，再加入卤制蔬菜料：大葱250克、生姜片150克、红葱头100克、香芹100克、胡萝卜100克，再加入配料：精盐500克、东古一品鲜500克、料酒200克、糖色200克、鸡精100克、味精100克、白糖100克、老抽70克，搅拌混合后大火烧开，中火熬制30分钟出香味后即为卤水。

卤鸭制作步骤：

1、将白条鸭去除内脏，清洗干净，控干水分，备用。

2、将每只白条鸭均匀的涂抹一层生抽，备用。

3、锅中加入适量植物油，油温180°时放入涂抹老抽后的鸭子，逐个炸至金黄色，备用。

4、在卤水烧开状态下放入炸好的鸭子，烧开后中火卤制25分钟，关火浸泡2小时入味后即可出锅。

注：此配方可以卤制10只白条鸭，白条鸭选择每只1500克左右的鸭胚。试做时少做，先做两三只，成功后再多做。