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麻婆豆腐  麻、辣、烫、酥、嫩、滑、活，细嫩爽口 味型:家常麻辣味 烹调技法:烧 “麻婆豆腐”乃川味名菜，源自清朝时期成都北门外一家小馆子，原本只是一道下饭的家常麻辣豆腐，但这陈胜兴饭馆却将家常菜品做活了，也火了，成菜是“麻、辣、烫酥、嫩、滑、活”，让人回味不已，因掌勺的是被老客人称麻婆的老板娘，这道菜也就冠上了这小名。很多外地人都说:到四川没吃麻婆豆腐等于没到过四川。可见麻婆豆腐在食客心目中的地位之崇高。麻婆豆腐对成都人来说是人人会做的家常菜，但最关键的特点“酥、嫩滑、活”就不是人人都可以做到的特别是“活”，指的是青蒜在成菜后如新苗一样鲜活却不夹生，香气袭人，这需要选料精、火候足、功夫够，缺一不可。  原料: 石膏豆腐(嫩豆腐)500克，牛肉末100克，青蒜20克，郫县豆瓣50克，永川豆豉15克，辣椒粉20克，花椒粉10克水淀粉75克，姜末25克，蒜末25克 调味料 川盐3克，味精10克，料酒10克，胡椒粉1克，酱油10克，香油10克，鲜高汤100克(做法见第25页)，色拉油50克 做法 1、将豆腐切成1.5厘米大的丁状，下入加有1克川盐的沸水锅中煮熟。青蒜切成2厘米长的段;豆豉剁碎。 2、将炒锅置于火炉上，加入色拉油，中火烧至四成热，下牛肉末入锅煵炒至干香而酥，接着放郫县豆瓣、姜末、蒜末豆豉碎炒香，再下辣椒粉炒至出色后入鲜高汤。 3、下焯过盐水的豆腐入锅，转中小火烧约2分钟，用川盐2克、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油调味。 4、见锅中的汤汁快干时，用一半水淀粉入锅中收汁。 5、接着放入青蒜段推匀后，再用另一半水淀粉第二次收汁烧至汁浓亮油时出锅装碗，撒上花椒粉成菜。  美味秘诀 1、豆腐最好选用石膏豆腐，味道滑嫩口感细腻。豆腐刀工处理要大小均匀，这是保持成菜美观的关键。豆腐最好用加盐的开水煮透去除石膏味，且加盐烫煮后豆腐会更加细嫩。 2、炒牛肉时，勺子要不停地铲动，以免牛肉粘锅影响成菜口味和色泽。 3、烧豆腐时的鲜高汤不宜加得过多以刚淹过豆腐为宜。 4、烧豆腐的火力不宜过大，汤汁太过沸腾会让豆腐丁破碎。 5、用水淀粉收汁时最好分两次，这样可以更准确地控制收汁效果，也可让豆腐成菜后更加滑嫩。 菜品变化 红烧豆腐、三鲜豆腐、石锅嫩豆腐等。 |
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