|
李安导演的《饮食男女》中，大厨老朱有句经典台词，人心粗了，吃得再精有什么用？ 这句话的意思是，食不厌精、脍不厌细的贵族饮食传统，还得靠有闲有钱的贵族来传承，贵族的气度丢了，那么精致的饮食只能是虚有其表。 从前王室贵族的厨子，所烹制的“官府菜”，有个百试不爽的秘诀：贱物贵做。 《红楼梦》里描述，贾府有道名菜，名叫“茄鲞”，具体做法出自王熙凤之口：你把才下来的茄子把皮刮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡铺子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。 鲞字的本义，就是剖开的咸鱼，所谓茄鲞，就是一种类似咸菜的下饭菜。 茄子不是什么贵重物，却用精贵的食材将其炮制成“茄鲞”，使它脱离了平民的消费能力。茄鲞的味道并不见得多好吃，主要是为了彰显派头。 官府菜注重套路，袁枚在《随园食单》里写道，今官场之菜，名号有十六碟，八簋，四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称。 《中国食辣史》指出，这种盛大的宴席，不是为了品味食物，而是为了完成一个套路，从饮食人类学的角度看，这是一套饮食的仪式，也是阶级分野的标志。 官府菜的味道，偏向最大公约数，不会太鲜，不会太辣，不会太甜。 庶民的饮食，没那么多套路，讲究一个“时鲜”，现摘现吃。再就是为保障食物供应，需要将肉类腌制成腊肉，熏肉，火腿，鱼干等。 在食物极度匮乏的情况下，庶民为了吃下粗糙的杂粮，就需要一些重口味的“下饭”副食。来自美洲的辣椒，种植方便，口味又重，拿来下饭，再好不过。 辣椒自传入中国之日起，在很长一段时间内，一直无法突破阶级的界限。 食辣的人群，仅限于乡村庶民，有些地主也吃，但城市里的饮食罕有辣味，至于贵族和世家，更不屑于品尝这种“低贱”的味道。正因如此，曾国藩才会偷偷吃辣，不好意思对人说。 二十世纪初，重庆码头的纤夫，从事重体力劳动，能量消耗很大，需要补充蛋白质。但精肉价钱较贵，他们吃不起，只好吃些下水。为了掩盖下水的腥臭，需要用浓烈的作料，于是就有了“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油火锅”等菜式。 这些菜式只在底层流行。 |
|
|
