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即将上线的饺子店老板上篇文章说到了自己开业太火爆，忙到深夜包饺子的事情。留言里有老板就担心，说包饺子是不是个问题呢？老板视角太独特，别人生意太火爆了，也成了问题了。不过，老板的担心也不是没有道理，我在跟饺子店老板交流的时候也是尤其关注他这方面的工作，就是如何让饺子的生产效率更高，好在老板这些年都在研究这个问题，而且取得了不小的进步。 下面这篇文章可以说是对中国饺子市场的一个框架性的描述，读起来很畅快淋漓，从这篇文章，你可以感受到老板深厚的功力，是个好师傅。这个项目推出以来，一直没有个正式的名字，是不是可以起名“找师傅”？口号就是“有个靠谱师傅，帮你少走弯路”。所谓师傅，就是不仅要教你技术，还要教你运营。先读文章吧，读了之后你就知道如果你要进入一个陌生领域，师傅有多重要了。 我开饺子店是去媳妇东北老家学习的，因为媳妇有个表弟是专门在大酒店给人调馅的。东北的店都是饭店开饺子馆，就是饭店里也卖饺子，大型酒店、宾馆都会卖饺子，小舅子就是去给他们调馅，别的不管。他介绍我去了三个店学习，每个店我呆了一周，也帮忙干别的活，为了学习不同的方法和经验，也是花了不少学费，主要当时小舅子说开店和在家里包饺子不一样，一定要标准化，还要找准自己的定位。 学习过程中发现，东北饺子主要是当主食和快餐吃，而且品种花样繁多，真可以说没有什么不能当馅的。 东北确实是地大物博，沿海城市，有海鲜饺子，山区特色有蔬菜、野菜、山珍菌类，还有内陆靠近内蒙草原，还有特色牛羊肉馅，而且东北人对饺子都有特殊的好感。因为历史原因，全国都认为东北的饺子是最好吃的，认知度非常高，就像兰州拉面，沙县小吃一样，基本哪里都能看到东北饺子店。 因为我媳妇是东北的，我差不多每年都会去一次东北，陪媳妇回娘家。以前全国各地跑，好多城市都有个把朋友，每到一个地方当然也会到处去逛逛，自从开了店后，我每到一个城市都会去逛夜市，美食街，商场美食城等地方。发现有饺子馆我都会去吃，饺子不一定要馅的品种多，有时只需要一种，只要能做好了都可以开一家排队才能吃到的店。 我见过一家只卖煎饺的，就三种馅，就一个大锅一直煎，店里三个人，一个人包，一个人煎，饺子下锅后不得等一会嘛，等的过程中，煎的那个人也帮忙去包，一个人卖。中午饭点时，我排了40分钟才买到。但我觉得还是带菜的煎饺更好吃，就像菜盒子，煎出来的饺子都带有菜的香味。菜饺子煎出来保存了菜本身的颜色，味道也更鲜美，煮的和蒸的，菜出来都会变点色，总感觉美观和口味都会差点。 还有蒸饺，就像上海、苏州那种汤包店一样。非常大的店，有几十张大圆桌，后厨十几个人，就一直忙，卖的只有蒸饺、粥、小咸菜这些简单的食品，但吃客络绎不绝。可能是因为蒸这种方法保持了海鲜食材本来的味道，吃起来口感和味道都特别好，我最爱的就是海鲜蒸饺和鲅鱼蒸饺。 像猪肉大葱，牛羊肉这种肉量比较多的，我觉得还是煮出来比较好吃。 我们江西包的饺子，肉非常柴，一点都不嫩滑。我在店里也经常会有顾客问我为什么他的自己包的饺子肉都柴，这些都是有技巧的，也跟跟调馅方法相关。 还有蒸饺，有很多人做出来的蒸饺皮都会有白茬，会黏牙，这些我在课程里都会讲到解决方法。 有时候到一个地方，看到好的店，我都会多停留几天，能看到的就看，或跟老板聊天。技术好的我找熟人花钱也给学来，解决很多技术难题，这些年在学习方面也花了不少钱，基本每年都有几千或上万花在学习改进上。 现在很多连锁店都明档操作，比如喜家德，大娘水饺这些个品牌，全国也有几百家店，我每次都在他家窗口站两个小时以上。有一次在沈阳喜家德店里，店长来问我几次是不是要吃饺子，我也进去吃了，后来发现店长是媳妇老乡，跟她聊了一天，也学到好多东西。 北方人喜欢吃蘸料饺子，南方好多地方喜欢吃汤饺子。我们江西，广东这块就喜欢清淡，江浙沪爱甜口，湖南、四川爱吃香辣，西北人要吃酸汤饺，这些我都能做出适合的口味。 这两年在饺子皮上，我研究很多，也去了些做速冻饺子的工厂，市场卖饺子皮的小作坊，制作饺子机器，和面压面，擀饺子皮的机器。终于让我研究出一个用机器制作饺子皮，口感和手擀饺子皮基本没有差别的方法。直接让店里减少了两个人工，少了两个人的工钱，一年多收入好几万。当时卖机器的厂家还说他们的机器达不到我的要求，我也是买回来后和他们的技术员微信联系了两个月后才试出来的。这个试成功后，速度提高不少，还不会像市场卖的饺子皮那样有缺陷，等于调馅和出皮都标准化了，员工也更好培训，现在我不怕员工流失，我还有更多时间抽身出来对未来更好的计划。现在我都很少待在店里，基本都交给店长打理了。 我在开店笔记群里认识了几个开店卖饺子的老板，我们沟通交流经验。本来说五一去福建一个卖沙县蒸饺的老板和他一起研究包饺子机器，因为疫情防控，一直没有去成。那位老板从摆摊到开店，我们学习开店笔记内容，虽然没见面，但很聊得来。他也是生意很好，要包很多饺子，需要解决人工的问题，但机器又达不到理想的口味。要是我们研究成功，开工厂都可以让口味超过思念和三全水饺。 .......................................................... |
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