世界卫生组织将加工肉制品描述为:经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品,其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品,也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料,以及含动物内脏或血液的肉制品。 加工肉类被世界卫生组织列为I类致癌物,是明确对人类致癌的物质,与结直肠癌和胃癌等相关。 每多摄入50克加工肉类,直肠癌风险增加18%。比起没有加工的红肉,培根、香肠、熏肉等加工肉制品,与心血管疾病和死亡风险的相关性更为显著。 大多数加工肉制品都会经过腌制处理,腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺,存在导致癌症的潜在风险。它们能与DNA发生作用,最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式,这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。 另外,由于防腐剂、增色剂和保色剂等的添加,会加重人体肝脏负担。 其次,很多加工肉类制品大多属于高钠食品,进食过量会导致钠盐分摄入过多,引起高血压等心血管病。加工肉类每日消费量每增加50克,心力衰竭发生率就增加8%,死于心力衰竭的风险增加38%。 按照隶属于 WHO 的一个医学研究组织——“全球疾病负担” 估计,全球范围内: 抽烟患癌致死人数,每年大概是 100 万人; 酗酒患癌致死人数,每年约 60 万; 空气污染患癌致死人数,每年约 20 万; 而吃太多加工肉食品患癌致死的人数,约有 3 万 4 千。 可以看到,这个数字约为酗酒致死人数的 5.6% ,约为吸烟致死人数的 3%,确实不在同一量级,但说来说去,它还是不健康啊,以后能少吃就少吃吧。 世界卫生组织给出的建议:限制红肉摄入量,一周不超过500g;尽可能少吃加工肉类。 把肉类制成加工肉制品主要目的是用以提升口感或延长保存时间。加工肉食品,方便又好吃。上自习 or 打游戏到深夜,两根火腿肠配泡面当夜宵;长途火车上,午餐肉罐头、火腿肠也是旅人们的常备加餐。还有早餐的培根、午餐的腊肉腊肠煲仔饭、逛宜家必买的热狗,便利店的烟肉三明治…… 加工肉食无处不在。遗憾的是确实不利于健康,营养价值又比不过新鲜肉类。从营养与健康的角度来说,新鲜的肉类完全可以替代加工肉制品。在可以获得新鲜肉类时提倡不吃加工肉制品。 |
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