| 不同种类的油，成分、耐热性不同，油烧到一定温度会着火，“燃点和烟点”也不同。炸东西时，油温会在60-250度之间，所以有些油不适合炸食物，因为烟点低，随着温度越来越高，黑烟越来越浓，会产生大量的有害物质。如果把油烧着的温度330度，算十成，那33度就是一成油温，为方便记，一成油温算30度，那1五成热是150度，知道这些没用，我们需直观上了解油温，并知道这些温度适宜烹制的菜肴，而不是菜谱上“五成油”等令人费解的词汇。假设有大半锅加热的色拉油（燃点330度）。油锅一开始没有异样，偶有气泡，噼啪声，一股子生油味，把面糊滴一滴到油锅里，面糊会直接沉到锅底，把手放到油锅表面，能感受到有点温温的。此时是一成热到二成热（0-60度）之间。慢慢的温度到了三成热到四成热（90-120度）上下，此时手放到油的表面已经有点热了，滴一滴面糊到油锅里，会直接沉到锅底，并有少量气泡上浮。此时的油温适合烹制要求口感嫩，且不能变色的肉类，如水晶虾仁等。注意温度不宜超过150度。对于肉片肉丝则要四成油至五成油左右下锅，温度高了打不散，温度低了脱芡，打散后再适量升高温度。注意：五成油温（150度左右）是油温的一个分界线，因为在150度以下时，滴一滴面糊到油锅里，面糊会沉到底；150度多一点，注意是150度多一点，面糊会先下沉到底，然后慢慢的浮上来，这个温度是炸“蔬菜丸子”的绝佳温度。六成油温（180度左右），这个时候，滴一滴面糊到油锅里，面糊会先下沉，沉不到锅底就会飘上来。这个温度适合炸那种挂糊的食材，比如炸鸡鱼块、麻团等。七成油温（210度左右），这个时候，如果滴一滴面糊到油锅里，面糊不会下沉，而是直接飘在油上面，如果你看了上面的表格，各种油的烟点温度，就会知道，此时油已经接近冒黑烟了，已经很热了，炸东西很容易炸糊、变色，这个时候适合炸那种比较大的食材，比如整个的鱼、因为鱼很大，如果油温低了，鱼下锅后油马上就凉了，所以油温高一点，鱼下锅后，既能迅速定型，而且油温不至于太低。平时我们炸馍片，油温应在六、七成熟之间，不然馍片会吸很多油。八成热的油，冒黑烟是没跑了（这指精炼植物油），此时已不适合炸东西了，不过可以炸辣椒油，辣椒面用水拌湿，然后热油浇上去，刚好辣味发挥出来，而辣椒不糊。还有些菜肴在上桌前要用热油“激”一下葱花、辣椒什么的，用到的也是这个油温。 |
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