【原】2021.7.3菜谱 | 全国人民都馋这碗面！淋上麻酱拌一拌，香浓劲道超过瘾，5分钟就搞定~

今天，暖暖要教大家的这个面条的做法，咱们暖粉一定要学会！

这一碗拌面，制作时间不过几分钟的时间，却让千万人欲罢不能，千里迢迢就为吃这一口！它，就是武汉人每天能吃掉不止1000000碗的热干面~

暖粉们想要不飞去武汉，在家吃到正宗热乎的热干面，这烹饪的核心在于面和芝麻酱上。

大厨说，这热干面一定要用碱面。用高筋面粉制成的碱面，烫熟了之后用筷子轻轻拨动，不仅根根分明吃着还特劲道~

另一个让它好吃的秘籍就靠芝麻酱。想要芝麻酱浓郁绵厚，澥芝麻是个技术活，大厨教暖暖一定要用香油澥它。这样的芝麻酱才能包裹着面条，拌面的时候就能芝麻香气，入口更是唇齿留香。

解决着这两个难题，咱们就只需调配一碗灵魂酱汁，一份直击灵魂的热干面就能新鲜出炉了。灵魂酱汁怎么制作？往下解锁关键步骤~

2021.7.3菜谱

| 热干面 |

| 毛血旺 |

| 川味土豆条 |

| 回锅肉 |

热干面

碱面/榨菜/麻酱/香油/蒜蓉

盐/白糖/蚝油/生抽/醋/松鲜鲜调味料

食材处理：先将榨菜切成碎末。

澥麻酱：取一碗加入适量麻酱，淋入少许香油快速将麻酱澥开。

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 大厨窍门

麻酱澥成能拉成丝的状态即可

秘制热干面酱汁：再取一碗加入2克盐、3克白糖、10克蚝油、1勺生抽、半勺醋以及松鲜鲜调味料搅拌均匀，再加入蒜蓉、榨菜以及麻酱。（麻酱与酱汁的比例1:1）

完成：待锅中烧开，下入碱面条、豆芽焯烫断生即可捞出，放入酱汁中搅拌均匀。

毛血旺

八角/桂皮/花椒/辣椒/香叶/草果

莲藕/海带/鸭血/黄喉/百叶/葱姜/香菜

郫县豆瓣/黄酒/胡椒粉/松鲜鲜调味料

盐/黄酒/鳝鱼/海带/毛肚/金针菇/生抽/蚝油

豆芽/花椒/辣椒/香葱/芝麻/酥肉

食材处理：草果用刀背先砸破壁去除籽；香料提前用水浸泡。

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 大厨窍门

提前泡水不仅能去除香料表面的灰尘，还能让香料吃透水分。

炒制：用锅中加入毛血旺底油（菜籽油+葱姜+香菜炼制而成），凉油下入葱姜蒜，放入浸泡好的香料小火状态下煸炒。

锅中加入郫县豆瓣炒出红油、加入火锅底料烹入黄酒煸炒，然后倒入开水大火烧10分钟左右。

调味：锅中加入胡椒粉、松鲜鲜调味料、1勺生抽以及半勺蚝油。

焯烫：锅中烧水放入盐以及黄酒，先放入鸭血、鳝鱼、海带，然后再下入莲藕、黄喉、百叶、毛肚以及金针菇焯烫后捞出。

炒制+烧制：锅中少量油下，入豆芽炒制断生倒入盘中；捞出汤底里的香料，倒入焯烫好的食材烧制入味；出锅前放入提前炸好的酥肉，即可关火装盘。

完成：取一碗加入花椒、辣椒，锅中烧油待冒烟后倒入碗中的辣椒，淋入盘中加入香葱和芝麻即可。

川味土豆条

土豆/盐/暖暖严选淡豆豉

白糖/松鲜鲜调味料/干辣椒

葱/香菜/豉油/淀粉

土豆处理：土豆切成筷子般粗细的条状，放在清水中浸泡。

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 大厨窍门

土豆浸泡去除表面的淀粉，方便炸炒过程。

焯水：锅中烧水加入2勺盐，煮1分钟即可捞出，用凉水浸泡处理。

炸制：土豆用厨房纸巾沥干水分，表面撒上干淀粉；锅中油温烧制5成热，放入土豆条用筷子边搅动边炸制；待锅中油花趋于平静捞出土豆，等锅中油温升至7成热，下入土豆条复炸。

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 大厨窍门

土豆去油小妙招：土豆两面夹上厨房用纸，放入微波炉里叮10秒后即可。

完成：锅中适量油，倒入蒜蓉炒制焦黄色，倒入豆豉以及炸好的土豆条，加入盐、白糖、松鲜鲜调味料、干辣椒翻炒，然后在加入葱、香菜，顺着锅边淋入豉油翻炒一会即可出锅。（具体操作步骤查看上周六末条视频）

回锅肉

五花肉/郫县豆瓣酱/葱姜/黄酒

豆豉/酱油/白糖/老抽/青蒜

蒜苗叶/松鲜鲜调味料/醋

煮制：锅中凉水下入葱姜、五花肉以及黄酒，待水开后转中火煮制，开锅后中火煮10分钟关火再焖10分钟。

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 大厨窍门

煮肉的是这道菜的关键步骤，一定要凉水下锅煮制，煮到肉能用筷子戳透即可关火。

食材处理：红油豆瓣放入绞肉机中绞碎，五花肉切成肉片。

炒制：锅中少量油下入五花肉煸炒，待多余的油脂溢出后倒出锅，下入研磨好的豆瓣炒出红油。

完成：锅中加入姜片、葱、黄酒、豆豉、酱油、白糖、老抽、青蒜以及蒜苗叶大火煸炒，然后再加入松鲜鲜调味料以及淋入锅边醋即可出锅。

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