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山东人给很多外地人的印象是耿直、豪爽、不拘小节，一提起山东人，人们首先想到的，不论是历史人物，还是艺术作品中，很多都是顶天立地的英雄好汉。那么说到山东人的美食小吃，更多的人，马上说出：煎饼卷大葱呗。 似乎在很多外地人眼里，大部分山东人就是说话一口大葱味，一天三顿饭，顿顿离不开煎饼卷大葱，有事没事都掐着个煎饼吃。虽然说得夸张了一些，不过煎饼卷大葱确实在山东很多地方盛行，山东的大葱很出名的，在很多农村，几乎家家户户都种着大葱，可以卷在煎饼里吃，可以蘸酱吃，或者炒肉，或者煎鸡蛋，都可以用大葱，生吃熟炒两相宜。 除了大葱，更有名的是山东煎饼，在泰安、淄博、临沂、临朐、青州等地，都喜欢吃煎饼，前几年央视拍摄舌尖上的中国，专门来山东拍摄的煎饼专题。在潍坊境内，论煎饼名气最大的，当然是临朐煎饼了。 姥姥家在临朐西南山区，那里山清水秀、群峦叠翠，是一个天然大氧吧。我小时候的童年时光，多半挥洒在那一方乡土，不客气地说，我也是吃着姥姥家的煎饼长大的。记得村子里几乎家家户户都要摊煎饼吃。 姥姥在村子里也是摊煎饼的行家。她会把摊煎饼用的玉米面提前和好，放在大桶或者面盆里，说到玉米面，当地人都叫棒子面，是把剥好的玉米粒，用石碾（nian）碾压成粉，然后加水和好，小时候对石碾感到好奇，自告奋勇去碾面，可惜力气小，石碾实在是太重，一个人根本转不动它。而且有一次爬上去玩，被石碾压到脚丫子，脚面都青紫色了，一度对石碾产生了极大的心理阴影。 和好的玉米面，也就是煎饼糊子，如果放时间久了，也会变酸，摊出的煎饼非常酸，咬上几口，就会酸倒牙了，但有人总是爱吃，就是喜欢吃这种酸酸的煎饼，才过瘾。酸煎饼特别柔软，不过保存时间长，一口咬下去，酸酸的感觉，从口舌到咽喉，到肚腹，回味无穷，过口不忘，虽然酸倒牙，却美了肚子。也有那种不酸的煎饼，有些干脆，吃起来有一股香甜，似乎麦香又不是麦香，而是玉米那种特有的香气。 摊煎饼不仅是技术活，也是力气活。摊煎饼的人，在天不亮就早早起来，把鏊子支好，点上柴禾，提前让鏊子烘干预热，鏊子的面是平整的，黑黑的，却是黑中透亮，似乎泛着某种光泽，盛有煎饼糊子的大盆放在鏊子旁边，里面有一个勺瓢，是用半只葫芦皮瓢做成的，用它把满满的煎饼糊倒在鏊子的中央，然后慢慢地用一种带把的耙子把这些煎饼糊子向四周摊开，用力均匀，而且尽量保证同一厚度。 摊煎饼，是比较累人的，长时间一个姿势坐着，肯定腰酸背痛的，所以往往摊煎饼需要两个人来完成，一个烧柴禾，一个摊煎饼。姥姥是摊煎饼的好手，她一般情况下，一个人来完成这些工作，把煎饼糊子摊开之后，她开始给鏊子底下添柴禾，鏊子过热或者不热都不行，过热的话，煎饼容易糊，不热的话，摊出的煎饼又不好吃，如何把握鏊子的火候，似乎是检验摊出高质量煎饼的一个重要因素。 如果鏊子的火候没问题，那么重点来了。姥姥用那种特制的平板耙子，很像是瓦工刮墙皮用的那种刮刀，但是比它厚一些，也是扁平状，一层又一层地，来回刮着煎饼糊，把它们用力均匀地刮平，刮下来的煎饼糊，也不能浪费了，留着再用，这绝对是有技术含量的活，判断一个人是否摊煎饼高手，除了掌握鏊子火候之外，还要看会不会刮煎饼糊，不会刮的人，要么用力过大，把煎饼刮破，要么刮得煎饼很厚，或者不很均匀，有薄的地方，有厚的地方，这样摊出的煎饼，不仅不容易熟，也非常地不好吃。 高质量的摊煎饼，除了好吃，也要好看。它们泛着那种诱人的金黄色，远远地就能嗅到一种玉米特有的香气，香喷喷的，让看到的人，马上就有了一种食欲，让人忍不住走上前去，大吃一顿，何不快哉。姥姥摊煎饼的时候，我就蹲在旁边看，努力咽下涌上来的口水，几次问姥姥，煎饼熟了吗熟了吗，姥姥笑着说，小馋猫不要着急，马上就好，马上就好。 姥姥摊煎饼的时候，不愿意别人打扰她，她那专注认真的神态，就像是一位在战场上奋勇杀敌的战士，姥姥左右开弓，耙子上下翻转，左手添着柴禾，右手掌着勺瓢，不慌不忙，每一道工序，每一个动作，看起来都是那么地从容不迫，衔接自然。 大约几分钟后，煎饼就熟了，姥姥用耙子一点一点地在煎饼和鏊子之间刮着，然后飞快地把一整张煎饼从鏊子上揭下来了，煎饼与鏊子挨着的一面，非常光滑，有的地方还带着一些糊渣渣，咬起来特别脆，另一面略显粗糙，摸上去很有条理感，这样的煎饼摊出来，简直是太完美了，不仅是好吃，而且好看，在姥姥的眼里，这一张张摊出来的金黄色煎饼，就是她精心做好的每一件精美工艺品。 我拿到煎饼，就像是一个得到奖赏的孩子，开心极了，美美地咬上一口，觉得刚摊出来的煎饼，在当时是最好吃的美食了。煎饼除了卷大葱，还可以卷各种食材，比如辣椒，茄子，黄瓜等，也可以卷一种柳叶鱼，放在鏊子上烤熟，或者用锅子煎熟，小时候最爱吃煎饼卷小鱼，往往煎饼吃完了，小鱼还剩一大半。 想起来一个趣事。小时候爱吃甜。用煎饼卷白糖，卷红糖，也是美味啊。村子里没有卖白糖红糖的，五姨赶集去几十里路远的集市去买，相比白糖，我最爱吃的还是煎饼卷红糖，有一次五姨买到的红糖不怎么好吃，可能是买到假红糖了，也可能买的红糖，里面掺的杂质太多了，总是觉得不好吃，小时候发音不准，又撇腔，就说：俺五姨买的红杭（糖）不好吸（吃）。一时成为笑谈。 以至于多少年过后，每每说起此事，亲人们常用来取笑，当时牙牙学语的我，现在也是人到中年，五姨也是即将步入老年，真是时光匆匆又匆匆啊，吃着姥姥做的煎饼长大的我，现在恐怕再也吃不到她老人家亲手摊的煎饼了。 多少年以后，吃过很多种类的煎饼，不论是人工摊的，还是机器压的，不管是玉米面的，还是麦谷面的，感觉都不如小时候吃的姥姥摊的煎饼好看好吃。姥姥离开我们已经快十年了。我十多年没吃过煎饼了。我怕再吃煎饼时，又会想起小时候的那些事来，又会想起“俺五姨买的红杭不好吸”，又会想起当时左右开弓摊煎饼的姥姥来，她看我蹲在一边迫不及待的样子，可能又要笑着对我说，小馋猫不要急，煎饼马上就好，马上就好。 世上有一种最好看的煎饼，不是用来吃的， 而是深深地存在心底上，永远难舍难忘的。 |
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