作者:城城 来源:那一座城(ID:thecity2015) 搁土里时看不着它,被人从土里拔出来时带着脏兮兮的泥,被其他的食材挡了光,变成了“小透明”……你看,明明谁都认识它,可好像谁也都不认识它。为啥这么说呢?因为它的名字因地域不同而叫法不同,特别容易被混淆。当名字被全国人民喊出N种花样时,有最多人记住了它的别名:洋芋。虽长得和“普通蔬菜”差了个十万八千里,可它真真滴是蔬菜。市面上常见的土豆,基本都是黄不拉几的,灰头土脸的。然而,在其他地方,还有专门让科研人员和农户来嫁接、繁殖的新品种。但不要喜新厌旧哦,最开始来到中国的土豆,就是黄色的。我国吃土豆的历史并不长,但中国人和土豆的相遇,就是一场美好的意外。也许是觉得长得太像古代的马铃,就给它取名了“马铃薯”。最早土豆还在它南美老家那会儿,人们都不知道它能吃,但花长出来是蛮好看,像重瓣水仙,仙韵十足。土豆花开的时节,田野里的蜻蜓会多很多,也预示着黏稠而灼热的夏季也要来了。据说,最早是从明代开始传入中国的,具体是什么样的方式,也难究确切了。最早的文字记载,是在16世纪后期陕西兴平县(今兴平市)的县志里头发现的。又到了后来,直到晚清时期的小面积种植,全国人民们才真正地全面见识到这位远渡重洋的,好吃的“朋友”。在当时,土豆虽人人见奇,但也很快就接受了它的存在。那是因为自古以来,中国人的餐桌上从来不缺块根类的蔬菜,类似长在地里的还有芋头和山药。虽它不及“五谷之列”,但重要程度也“胜似五谷”了。之所以这么受欢迎,其实是因为各地菜系的烹饪方式,都默默地与土豆十分相配。或者说,土豆都可以完美滴融入其中。味道不差,能当成主食吃,扮演得了主角,也能作为配菜与各样食材碰撞个精彩,谁不爱呢?从南到北,中国美食的大舞台上,土豆的吃法比它的名字还多,N种你想象不到的烹饪方式里都有土豆的存在。在中国号称是“马铃薯之乡”的地方,多到数不胜数。2010年,一份关于全国土豆种植的数据,跟大家说明了东北人对土豆的爱——其实,不仅在黑龙江有广泛种植,整个东三省都盛产土豆。土豆含有丰富碳水化合物,饱腹感强,热量足够。东北有肥沃的黑土地,土豆是个好生养的植物,撒种到地里,不怎么管就能咔咔一顿猛长。但也多亏土豆是先有了才华,也攒够了运气,才成为东北人尤为怜爱的食物之一。被土豆一口口喂大的东北人,早早将土豆深深地融入了自己的生活里。吃饭没土豆,相当于饭桌上没有大米饭。从全国人民都知道的东北菜小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条……便可见一二。不信?哪天你去在东北菜馆里头,打开餐牌,就能看到一溜儿的土豆炖一切:鸡肉土豆、茄子土豆、土豆乱炖、土豆炖青椒……当场凑成东北土豆101。东北的名菜“地三鲜”,就是土豆、茄子、青椒“义结金兰”而成的。除了地三鲜组合,还有一道外地人不太常听到的“土芸排”。也就是土豆、芸豆、排骨,这个组合的做法倒不像地三鲜那样固定,它可炖、可炒、可酱焖。此外,土豆也不仅限于块状或片状的形态出现在东北人的餐桌上。猪肉炖粉条的粉条,就是土豆做的。你看它晶莹剔透,久煮不烂,最适合让东北人拿来炖炖炖了。辽宁抚顺那碗特色麻辣拌,没了土豆片儿一块煮,能成事儿么?夏天到了,不害得拿个土豆给蒸了,拌个大酱,配着碗稀饭吃么?再说了,本溪的街头啊,没了炒土豆片,没了切成1mm薄片来炸的土豆片……味道都会逊色许多。但西北的土豆才真算够“硬气”,毕竟配着土豆吃的新疆菜,统统是大硬菜!每当大盘鸡上桌,肉食动物看重的,是来自西戈壁镇那块鲜嫩爽辣的鸡肉;碳水动物看重的是里面的,劲道弹牙的手扯皮带面……真正的吃货,关心的是那一块块吸满了辣汁,色泽红润,炖得软绵的土豆块。一盘大盘鸡的正宗做法,很难讲明白,做法不一致,产地也不同。有人是这么说的:少不了西戈壁镇的土鸡,安集海的辣皮子,乌兰乌苏的大葱,以及博尔通古乡的土豆。也不知道是鸡恋上土豆,还是土豆喜欢上了鸡……总之大盘鸡里的土豆啊,因为大盘鸡也闻名全国,站稳了地位,沾染了一丝豪迈之气。让全国人民知道,大盘鸡的标配是:鸡、土豆和皮带面。虽然表面是个玩笑,实际上却是新疆美食扛把子背后的故事:一只从远方来的鸡(大盘鸡这道菜的原型是川菜里的辣子鸡,后传入新疆演变成正宗“沙湾大盘鸡”),踏过大漠黄沙,到达新疆,与这片土地上的面食和土豆相恋数十年。今年初,大家都被一部《山海情》给刷屏了,最吸引人的除了剧情外,还有里面的美食:洋芋、滩羊肉、枸杞、双孢菇……尤其是一只只土豆,频频出镜。宁夏一带沙质土稀松,适合种植土豆,且淀粉含量高,口感绵糯。宁夏人很爱吃土豆,地位如同南方人心中的大米,三餐不离。孜然椒盐小土豆、红烧小土豆、小土豆炖排骨、肉末香葱小土豆、金沙土豆泥、西吉土豆饼……数不清,说不完,没见过的土豆做法,在这里都有。 一条清水河,让满目枯焦的山原带i生机,长出的土豆也彻底改变西吉人的生活。对他们而言,这个曾经远道而来,分不同路径去往各地的土豆,是他们曾经的“救命蛋”,如今的“致富蛋”。土豆的命运,实际上也和宁夏风土与饮食结构捆绑在了一起。刚刚过去的5月份,西吉人才把新的土豆种子埋进土里。疏松的土壤踩着容易下陷,沙土已经把薯民的腿淹没到了近小腿处,一抬头看着这片土地,就能收获到一种无法形容的,大城市里的人没有体验过的安心感。毕竟,在贫穷而简单的小地方,大地里长出的土豆带来的美味和满足感,甚至是新生的,对生活的期盼与价值,都是任何一顿现代化的“大餐”都无法比拟的。幸好,这里还有土豆作伴,河水流淌,和不被打扰的时光。在他们眼里,生活就是用土豆换来的。家家户户都种着好几亩土豆地,每到假日,就是全家挖土豆的好时机。在西北地区,要是说吃土豆这件事,甘肃人也许是最有发言权的。美食纪录片《风味原产地·甘肃》也专门去拍了这里的土豆。甘肃人对淀粉类的食物,有着近乎偏执的钟情。有N种吃土豆的方法,可以精致,也可以接地气、返璞归真。有最简单原始的方法,随便找个山地,挖坑生火,丢土豆下去直接烤……这样烤出来的土豆,不亚于现在市面上那种经过科学计算过烤出来的土豆。用根木棍把土豆从火堆里弄出来,土豆独有的香味扑鼻而来。这种方式烤过的土豆,外皮烤得焦脆很容易脱落,一掰就行了。也有更地道的做法,这就要看定西六县,县县有一手土豆绝活——在青藏高原边缘上的岷县,土豆甚至能拿来做“凉皮”。陇南武都,土豆质地变得厚实,口感劲道,适合做成洋芋搅团。洋芋搅团可谓声名远扬,此前还登上了纪录片《风味人间》,用特制的木槌把洋芋捣烂,慢慢地就成为一大团黄色的洋芋泥,口感有点像年糕,又糯又滑。浇上重口味的腌制过的韭菜蒜苗,加一勺香醋辣子,滋味爽!《风味原产地·甘肃》除此,甘肃各地的人民还制作了土豆焖面、油炸土豆丝饼、凉拌洋芋片、洋芋搅团、砂锅土豆粉、土豆粉炒肉、流汁宽粉……来到新的地方,用新的处理方式和食材,以及有了掌握烹饪秘诀的人,这就是一个完整的整体。即便是一个身有十八般技艺的甘肃人,亦会在这片土地上与土豆与它的各种形态难分难离。在西南的大部分地区,尤其是云南、贵州一带,每一颗土豆都有灵魂。顿顿少不了,“无洋芋,不能成菜”。在云南,有一种问候是“走克我家吃洋芋?”;有一种“梦想”是校门口摆炸洋芋的摊摊;有一种安心,吃个洋芋就好了……形态也不仅限于土豆泥、粉、丁、丝、片、块或一整颗土豆。吃罢还不满足,再到小吃摊上来份升级版“土豆泥”老奶洋芋、金黄酥脆的洋芋粑粑蘸海椒面、油炸土豆条……云南人常常说“吃洋芋,长子弟”,意思就是“多吃我,才可以长得漂亮。”吃饭时喜欢一种叫干焙洋芋丝的菜,把洋芋切成丝状,炸成金黄,成一个大饼的样,上面撒上万能的辣椒面,香香脆脆。傣族人会把土豆切小块或弄成泥,和一种水腌菜食物一起炒,酸酸辣辣,口感细腻,是连老奶奶都能吃的嫩。至于零食?也是和洋芋有关的,切成片晒干,或者切丝,想吃的时候就拿出来炸一炸,特下酒。烤熟的土豆外焦里嫩,直接吃、撒点海椒面甚至是点蘸水吃,都是无比喷香。前些年,网传云南师范大学准备增设“马铃薯学院”,网友纷纷调侃,“土豆丝系”、“油膏饵块”系、“油炸洋芋条”系、“子弟片”系、“洋芋老奶”系等必须有姓名。把它灌入到地区文化传承和血脉灵魂之中,让土豆彻底地霸占云南的每个角落。如果一个云南人邀请你毕业回家跟他一起种土豆,别犹豫了,他是真的爱你。贵州人吃洋芋的热情,只需要看一下贵州的街头就知道了。在贵州的街道上,你看到最多的绝对是一家接着一家的洋芋摊摊……将一整个土豆切成小块儿(如果是个儿很小的新土豆就不用切),放进油锅里炸至金黄,再浇上特制辣椒面或蘸水,一根牙签就能在街头享受的美食。最出名的是水城烙锅,到水城不吃“烙锅”,是一种遗憾。洋芋对于烙锅来说,像是一种打底材料,如果不吃洋芋,总会觉得缺了点什么。把洋芋放在平底大铁锅上烙熟,夹起金黄色的洋芋,再蘸上贵州人特制辣椒面,油大不腻,味道香辣可口,安逸的滋味真的无法言语啊。遵义人会做一道酸鲊肉,在肥肉下边,就是土豆,贴着肉的地方,土豆口感绵软,贴着碗的地方,土豆口感则是脆脆的,一定是你没吃过的口感。冷锅串串、油炸串串、红油沾沾……这些四川串串小吃,都少不了土豆一份功劳。和其他地方不同,在四川还有一个比吃甜豆腐还是吃咸豆腐更加致命的问题:这个问题,仿佛在狼牙土豆身上能得到统一,各方都会妥协。很多新兴小吃尝试在街边站稳脚跟,奈何街头总有几霸常年不肯让步。狼牙土豆,在四川乐山可是无人不晓,大街小巷,一定有它。虽说只是普通土豆,用特制刀具切出来后,条成波浪型,因像狼牙而得名。似乎说不清楚是从什么时候开始有的,很多人在念小学的时候,学校门口就开始有这款小吃了。便宜又好吃,制作也不麻烦,多年来它一直是小学生的最爱。干锅土豆,切成厚片和五花肉一块煎煮,外层带有微微焦香,内里的土豆软糯有味,一口下去真真香气逼人,比平时都要多扒两碗饭。倒入豆瓣酱、青椒丝煸得干干的,土豆的边缘泛焦,滋味和干锅土豆很像,但吃起来又是完全不同的味道和口感。 土豆坨坨除了以上的地方外,其他地区的人民也能把土豆吃出花儿来。山西人不光爱吃面,也爱吃土豆,把土豆叫“山药蛋”。他们的餐桌上有三宝:醋、筱面和山药蛋,它们搭配在一起,可以炒着吃、蒸着吃、煮着吃,不同地区的人还有独特的做法。“抿八股”是晋北地区的家常做法,材料是土豆泥和筱面。筱面馄饨,则类似春卷一样的食物,筱面皮卷着各种菜丝,但一定要放土豆丝。 他们还会把土豆做成泥,与筱面混合在一块儿,蒸熟再配着葱花炒。看起来长相一般,但据说非常好吃。若是揉搓成颗粒,入锅炒制后,便是山西的“莜面块垒”。还有类似土豆馕糕、糍山药圪撅、过油肉土豆片,都是山西好吃的土豆做法。陕北人爱吃面食,他们把土豆和面放在了一起,做成了一道洋芋擦擦。它是将土豆切成稍粗的丝,再拌以干面粉,使每一根土豆丝上都均匀地裹上一层面衣,然后上屉蒸熟而成,劲道又美味。将煮熟的土豆放在石臼中,用木锤不停地砸直到砸出黏性,加入调味料和酸菜就成了香甜软糯的洋芋糍粑。放入适量的花椒粉、蒜泥、葱花、姜末,撒香菜和泼一勺油泼辣子,一碗香喷喷的洋芋糍粑就做好了。在陕南,蒸熟去皮的整颗高山小土豆,煸到表皮金黄,成了外焦里嫩味道鲜甜的干煸洋芋,配着一碟霉豆腐吃,贼香啊!走在湖北任何城市的任何一条小吃街,都能看到“炕土豆”。“炕”是一种独特的烹饪方式,也可以理解为“煎炸”。这样做出来的小土豆,外皮脆韧,内里还是绵软香甜。罕见的硒,在恩施十分多产,在含硒土壤里出产的食物,味道也不同。恩施含硒土壤出产的小土豆,是恩施最出名的食物与特产之一。在恩施街头,也经常能见到街头小摊卖着炸薯条、煎土豆饼,都是用这种恩施的小土豆做的,口感绵密,满足感在味蕾中炸开。恩施土豆对恩施人来说,像牛肉于潮汕人,鸡于广东人,兔头于四川人。用老话说:“没有一颗土豆,能被端下恩施人的饭桌。”由于皮太薄,出锅的土豆一个个都“龇牙咧嘴”。掰开一个,肉是淡黄色的,质地像绿豆糕般细嫩,散发着淡淡的香气。一般土豆味道都是淡淡的,如果不放佐料,几乎是没有味道的。即使是清蒸,也能吃出令人惊叹的味道,其他的煎煮炒炸都是锦上添花。“全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人,大概不多!” 参考资料: 1. 中国到底哪里的土豆最好吃?作者“地道风物” 2. 土豆,中国人的欲望之火和生命之光,作者“地道风物” 3. 土豆,作者“不忘长安”
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