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酱制葵带鱼

主料：东海带鱼两条500g。

辅料：秋葵粉50g。

调料：白醋80g、番茄沙司50g、白糖80g、盐5g、料酒10g、葱5g、姜5g、蒜5g。

制作流程

1、200g(袋装)，放料理机打成粉加盐5g，调味备用。

2、鱼取出内脏，洗刷干净去骨，加葱20g、姜20g、花椒5g、料酒10g、盐5g、稍微腌制15分钟，然后将鱼肉卷起来用牙签插起来。

3、锅中放人色拉油，用中高油温炸至带鱼熟。

4、起锅葱姜各5g爆锅，烹料酒10g，加味极鲜酱油30g，番茄沙司80g，盐5g，白糖80g调味，下炸好的鱼肉轻轻晃动，小火烧1分钟，让鱼肉均匀裹上酱汁，临出锅时加白醋80g，大火30秒左右，让白醋挥发出香味出锅，抽出牙签稍微凉一下裹上秋葵粉装盘花草点缀即可。

注意事项：油温不要过高，容易将带鱼炸焦，而且带鱼肉不好熟，打碎的秋葵粉用细密漏过滤一下效果会更好。

双味鹅肝

原料：进口鹅肝1个、纯牛奶1盒、食用凝胶50克、酥椒末、老姜、大葱、花椒、白兰地、盐、白糖各适量

制法：

1.将鹅肝自然解冻，用清水冲洗干净，纳盆加入适量清水、老姜、大葱、花椒、白兰地拌匀，放入蒸箱蒸熟，取出来自然晾冷。

2.鹅肝用纯牛奶浸泡一晚上，捞出来，放入搅拌机，再加入适量纯牛奶打碎成泥，倒出来加凝胶、盐、白糖、白兰地调味，然后倒入模具盒，冷藏定型。

3.出品时将鹅肝改刀成大小均匀的块，取一半粘上酥椒末，一起装盘，稍点缀即成。

制作关键：蒸鹅肝需注意时间，以防鹅肝太老。

小品绿调子

亮点：调子是一种单色颜色的意思，把一道碧绿的青豆磨碎后的一种绿色成品，适合做成甜口或咸口。青豆含有大量的卵磷脂具有丰富的营养。

主料：青豆500g。

辅料：青柠檬50g，薄荷鱼籽30g。

制作过程：青豆煮熟后包去青豆外面一层豆膜，加入100g菠菜汁（制作菠菜汁首先把水加热，将30g凝胶片化开凉透，加菠菜榨成菠菜汁，过滤后和青豆搅拌均匀）做成青豆酱，盐30g，辣鲜露适量搅拌均匀，放入模具中冷藏30分钟定型，然后取出改刀，装盘点缀即可。青柠檬改刀切成细丝加入蜂蜜熬开即可。

薄荷鱼籽制作：

1、褐藻胶液体基料50g、安德利薄荷糖酱30g、蒸馏水60g，三种料融合搅拌后沉淀放入鱼籽盒子中，倒入固体钙粉水中做成薄荷鱼籽。

2、固体钙粉水：液体钙粉50g，蒸馏水260g。

关键：青豆选用鲜毛豆，这样豆香味弄，使菜品更稳定。

私房椒麻鲍片

原料：小鲍鱼6只，小萝卜40克。

调料：盐6克，自制椒麻酱20克。

做法：

1、小鲍鱼片成片，焯水，沥干水分。

2、小萝卜顶刀切片。

3、将小鲍鱼与自制椒麻酱拌匀，用小萝卜装饰即可。

自制椒麻酱 小葱叶加去籽的鲜青花椒用刀剁细，控水后纳盆，加入盐、花椒油和葱油. 便调成了椒麻酱。

椒里寻香

原料：精品小河虾300克、干青花椒80克、青小米椒粒、红小米椒粒共15克、吉士粉15克、美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5毫升、东古酱油10毫升、蒜米、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、菜籽油各适量

制法：

1.小河虾洗净，剪掉虾枪虾脚纳盆，加少许盐、料酒腌制10分钟待用。

2.干青花椒入锅汆水后，再入油锅炸酥捞出沥油待用。

3.腌好的河虾用吉士粉裹匀，下六成热的油锅里炸至外酥内嫩，捞出沥油待用。

4.另起锅入油，下入蒜米、青红小米椒粒炒香，下入炸酥的河虾，调入美极鲜酱油、辣鲜露、东古酱油、味精、花椒油、白糖快速炒匀，再下入炸酥的花椒炒香起锅装盘即成。

说明：河虾一定要剪去虾枪，以免吃时伤到口腔。炸虾时一定要炸到外酥内嫩，口感才好。花椒需汆水后再炸，酥脆的同时也能保持鲜绿色泽，并且一定要最后放入，因为此菜需要青花椒的香味，麻味不能过重。

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