【原】大师拿手菜，值得学习

中餐厨房 2022-12-24 发布于四川

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黑松露糯米鸡球

原料：

去骨鸡腿，熟糯米饭，面包糠（粗、细两种），鸡蛋液，南瓜，香菇碎，胡萝卜碎，山药碎，香菜苗，生粉，姜蓉，黑松露酱，生抽，黄油，淡奶油，料酒，盐，胡椒粉。

制作：

1、将鸡腿去皮切小丁，加盐、胡椒粉、料酒、生抽、生粉姜蓉腌制入味，与炒熟的香菇碎、胡萝卜碎、山药碎拌匀，加黑松露酱，与熟糯米饭混合，搓成30克大小的球，裹细面包糠，蘸鸡蛋液，再裹粗面包糠，下180℃热油中炸至金黄上色，捞起沥油备用；

2、南瓜蒸熟，加盐、黄油、淡奶油调味，入抗拌机打成南瓜酱；取木板，摆上4片熊猫竹叶，摆放糯米鸡球，点缀南瓜酱、香菜苗即可。

鹅肝酱配巧克力鸡蛋面包

原料（10人份）：

法式鹅肝500克，白兰地20克，波特酒20克，海盐5克，迷迭香5克，黑胡椒3克，无花果酱50克，巧克力酱50克，法式鸡蛋面包200克。

制作：

1、要像解剖一样，解剖整个鹅肝，顺着经脉，去除干净所有的筋膜和血管。

2、在鹅肝中加入上表中的海盐、酒、香料，轻轻搅拌均匀，腌制30分钟，然后放进模具，在58度的烤箱中隔水加热30分钟，取出后，连模具在冰水中冷却，然后放在冷藏冰箱中冷却24小时，备用。

4、法式鸡蛋面包切成三角形，在保温灯下烤干至脆，用融化的巧克力酱在上面画画。

5、根据图的形状摆盘。

注意：

1、一定要清理干净鹅肝。

2、一定要注意烤的温度。

帝王蟹挞挞配水波鹌鹑蛋，青豆泥

原料（1人份）：

帝王蟹肉85克，鹌鹑蛋2个，青豆100克，牛油果100克，黄瓜50克，西芹50克，黄柠檬1个，薄荷5克，橄榄油20克，微型苗20克。

制作：

1、将水煮开后，降温到95度，然后加入适量的盐和白醋，用打蛋器将水打起，至有一定的旋转时，把鹌鹑蛋打破倒入，煮35秒即可，捞出浸在冰水中。

2、在一个大碗中，先将帝王蟹与黄瓜丁、西芹丁拌匀，再加入薄荷碎、橄榄油拌匀，最后用盐、胡椒调味。

3、在煮开的水中加入盐，下入青豆煮至断生，捞出浸冰水。

4、捞出青豆，晾干水份，放入搅拌器中，加入橄榄油、适量矿泉水、碎冰，打成泥，再加入盐、柠檬汁调味。

5、如图摆盘即可。

注意：

1、一定要多次检查，保证帝王蟹中没有蟹壳，因为会影响口感而且危险。

2、控制水波蛋的时间，一秒之差都会影响口感。

空气面包，辣啫喱酱，牡丹虾鞑靼

原料：

空气面包2个、辣啫喱酱10g、牡丹虾鞑靼1只、卡露伽鱼籽酱。

空气面包：

清水120g、酵母6.5g、砂糖2g、面粉250g、黄油30g。

辣啫喱酱：

青桔汁100g、纯净水100ml、砂糖50g、盐3g、软化鱼胶片4片、红辣椒水适量。

牡丹虾鞑靼：

花椒树莓盐1g、橄榄油5g、牡丹虾1只、柠檬皮末少许。

制作：

空气面包：

将原料混合均匀，发酵30分钟，擀薄，切成方形，180度烤膨胀即可。

辣啫喱酱：

将原料混合，加热至45度，冷藏凝固即可。

牡丹虾鞑靼：

牡丹虾切粒，混合橄榄油、花椒、树莓、盐、柠檬皮末即可。

烤好的小面包底部开小洞，辣啫喱酱用挤花袋挤入面包中，表面铺上牡丹虾鞑靼，鱼子酱装饰即成。

脆皮菌菇拌豆茸

主料

鲜豆瓣150克。

辅料：

鲜口蘑100克，春卷皮50克。

调料：

有机豆酱20克，千岛汁30克，意大利果醋5克，盐少许，橄榄油30克。

制作：

1.先将鲜豆瓣飞水冲凉，吸干水，加入盐、橄榄油少许打成泥备用；鲜口蘑刨成片，起热锅煎成口蘑干片，切碎混合在豆泥中，拌均备用；春卷皮切成三寸左右正方形，起热锅加入橄榄油，煎脆备用；将千岛汁和豆酱混合备用。

2.将煎后的春卷皮辅底，放上豆泥制成榄形，淋上豆酱汁、黑醋即可。

煎澳洲谷饲牛柳配露杰鹅肝、大藏籽芥末、时令蔬菜及牛骨髓红酒汁

原料：

露杰鹅肝35克、牛柳150克、大藏籽芥末4克、牛棒骨1根、蘑菇10克，小干葱2个、大蒜2个、百里香2克、黄绿节瓜5克、芦笋3根、小胡萝卜3个。

调料：

红酒1瓶、盐适量、黑胡椒3克、橄榄油10毫升。

制作：

1.牛肉150克去筋切块，定型，用盐、黑胡椒调味，塑封，60℃低温慢煮24分钟。

2.露杰鹅肝去筋切块。

3.红酒加蘑菇、百里香、小干葱浓缩至一半，加烧汁煮至粘稠，过滤。

4.黄绿节瓜、芦笋、小胡萝卜焯水。

摆盘：

1.将平底锅加热，放油适量，把调好味的牛排煎至上色，进烤箱烤至所需要的火候度，取出放置常温醒制，待血水回流。

2.另取平底锅煎鹅肝，将鹅肝煎至双面上色，烤熟。

3.将煎牛柳、鹅肝摆盘，将焯好的蔬菜加橄榄油、大蒜、百里香炒制，盐调口，摆到牛柳边上，浇牛骨髓红酒汁，大藏紫芥末摆盘即可。

川式低温炭烤和牛

主料:

澳洲M9级和牛400克

辅料:

小米辣椒末，泡野山椒末，韭菜花，葱花，柠檬两个，幼苗甜菜叶。

调料;

干辣椒粉，干花椒粉，孜然粉，盐，芥末沙拉酱，成都烤鸭卤水。

制作：

1.和牛抽真空后，用65度低温煮两个小时，取出放凉。

2.起黑木炭烤炉，把和牛烤至8成熟，出现十字花纹后，改刀切片摆盘。

3.为菜品配上三种蘸料碟，最后淋上成都烤鸭卤水，即可上菜。

低温柠香捆蹄

主料：

猪肘。

辅料：

八角，桂皮，香叶，草果，豆蔻，胡椒粒，辣椒，蒜头，香菜，青柠。

调料：

生抽，蜂蜜，鱼露。

制作：

1.猪肘去骨，撒药料粉（八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、胡椒粒等做成磨粉）、盐、味精、鸡粉，卷好。

2.将卷好的猪肘用保鲜膜包好，放入真空低温机，以68度低温慢煮4个小时后，拿出来冷却，放在冰箱一晚。

3.将猪肘取出改刀，装盘，配以生抽、蜂蜜、鱼露、青柠、辣椒、蒜头、香菜做成的沾酱即可。

地锅奥尔良鸡翅牛蛙

制作：

1.鸡翅中5000克斩成小块，冲去血水，沥干后放入盆中，加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀，再放奥尔良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓匀，覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。牛蛙10只宰杀治净，去掉外皮和内脏，冲去血水、斩成小块，纳入盆中，用与鸡翅同样的方法腌制。

2.取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克），之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克，倒入鸡翅腌汁（即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水）100克，添高汤500克，加蚝油30克，老抽、盐各3克，加盖中火焖8分钟。

3.此时将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。

面剂子：

1.中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、盐40克，分次倒入清水2800克，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。

2.取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡，将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼，面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟即可。

技术关键：

用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。

风味茄子煲

制作：

1.长茄子5000克去皮，改刀成长条，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克煸出油分，放蒜末200克、葱末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香，放东北大酱220克、甜面酱180克炒香，添高汤7000克，调入香醋180克、白糖80克、生抽40克、鸡粉25克、味精25克以及适量盐，放入茄条大火烧开转小火煨10分钟，倒入不锈钢盆保存。

3.砂锅中舀入茄条和原汤共500克，置于煲仔炉上。

4. 锅入葱油30克烧至五成热，下入干花椒10克、干红辣椒段30克爆香，起锅倒在茄条上，放鲜九层塔20克，加盖焖至汤汁沸腾，带底火走菜，上桌后揭盖的一刹那香气扑鼻，极为诱人食欲。

辣子鱼嘴焗鸡