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在水产品表面，抑制微生物的生长，达到延长水产品保质期的目的。经过烟熏的制品还会有种诱人的烟熏味， 从而改善制品的风味。随着冷藏技术的不断发展，烟熏的防腐作用已显得不是很重要，烟熏技术转而成为加工有特殊烟熏风味制品的一种方法。 熏制和腌制一样有着悠久的历史，又常与与腌制结合在起使用。烟熏主要用于鱼类、肉制品的加工中。   烟熏的目的与作用  烟熏的目的 (1)赋予制品特殊的烟熏风味; (2)使制品外观产生特有的烟熏色 (3)脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏: (4)熏烟成分渗入制品内部防止脂肪氧化。 烟熏的作用 （1）呈味作用 在烟熏过程中，熏烟中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。其中的酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，这些物质不仅自身显示出烟熏味，还能与肉的成分反应生成新的呈味物质，综合构成肉的烟熏风味。熏味首先表现在制品的表面，随后渗入制品的内部，从而改善产品的风味，使口感更佳。 (2)发色作用 熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使其外表形成独特的金黄色或棕色:熏制过程中的加热能促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，因而促进一氧化氮血色原 形成稳定的颜色: 另外，还会因受热有脂肪外渗起到润色作用，从而提高制品的外观美感。 色泽常随燃料种类、烟熏浓度、树脂含量以及温度 和表面水分而不同。如用山毛榉作燃料时肉呈金黄色，用赤杨、栎树时肉呈深黄或棕色;肉表面干燥时色深，潮湿时色淡:温度较低时肉呈淡褐色，温度较高则呈深褐色。 (3) 杀菌作用 烟熏中的酚、醛、酸等类物质可杀菌、抑菌，在各种醛中，以甲醛的杀菌力最强，是烟熏杀菌的主要成分:烟熏时制品表面干燥，能延缓细菌生长，降低细菌数;原料表面的蛋白质由于长时间受热或与烟熏中醛、酚等物质作用而发生变化形成膜，酚类物质和甲醛反应也可生成树脂膜覆盖于制品表面。这些都可防止微生物的二次污染。烟熏却难以防止霉菌和物料内部腐败菌的生长，故烟熏制品仍存在发霉和变质问题。 (4) 抗氧化作用 实践证明，烟熏具有抗氧化能力。烟中抗氧化作用最强的是酚类及其衍生物，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。烟熏的抗氧化作用可以较好地保护脂溶性维生素不被破坏。但烟熏后抗氧成分都存在于制品表层上，中心部分并无抗氧剂。 来源：食品论坛网友分享 |
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