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很多人都在想一个问题，为什么我们在家里怎么就炒不出酒店里的那种味道呢？是火的问题，还是锅的问题，其实最大的问题就在于那一款款秘制的酱汁中。制作酸甜味型时，有糖醋汁，鲜橙糖醋汁等等，制作清蒸菜肴时，有蒸鱼豉油，海鲜汁等等，制作爆炒类菜肴时：有爆炒汁，干爆汁等等，还有一些秘制油：葱油，红油，秘制辣椒油，香料油等等，都有其各自的用途，主要是在于标准化的制作，口味统一，可以减少口味不一造成的损失，这也是很多酒店喜欢研制酱汁的原因，保证了菜品的稳定。今天就和大家分享一款酒店常用酱汁——酒店干锅酱。用途广，实用强。 【酒店干锅酱】
【详细的配方有】：干锅油250克，美乐香辣酱120克，十三香10克，牛肉酱60克，蒜蓉辣酱140克，柱侯酱50克，排骨酱50克，辣妹子酱150克，泡椒60克，海鲜酱50克 【制作工艺】：（1）首先将泡椒剁成碎末，备用。（2）取一口锅，注入干锅油，下入泡椒碎，煸炒出香味，随后倒入蒜蓉辣酱，香辣酱，牛肉酱开小火慢慢推搅，直至锅中的水分越来越少，香味越来越浓郁，这个过程大概需要十分钟。（3）锅中继续加入辣妹子酱，柱侯酱，海鲜酱，排骨酱，小火熬制十五分钟，观察锅中的油脂渐渐变得清澈，冒出来的气泡渐渐变小，说明酱汁已经熬煮差不多了。（4）此时锅中倒入十三香，搅拌均匀即可关火。倒入十三香时，由于是粉末状所以锅中温度不能太高，否则倒入时容易焦糊变味。自然静置三小时，让酱汁在静静地发酵中味道达到最佳。 【菜例】：招牌干锅鸡翅
【主要用到的材料有】：鸡翅400克，酒店干锅酱40克，青红椒10克，蒜子20克，干辣椒10克，干花椒3克，玉米100克，胡萝卜片10克，白芝麻5克，葱姜各3克，藕片30克，盐，鸡精，料酒，生抽，白糖各适量。 【制作工艺】：（1）将鸡翅从骨头连接处切段，对半切开，随后放入清水中，冲洗干净血水以及杂质，接着捞出沥干水分，置于碗中，调入葱姜，盐，味精，生抽，料酒，抓制均匀腌制半小时。（2）锅中注入清水煮沸，加入适量植物油，玉米，藕片煮制断生，捞出备用。（3）取一口不粘锅，淋入适量油，下鸡翅煎制两面金黄，备用。（4）另外取一口锅，倒入适量油，加蒜子炒制表面微黄，随后下入葱姜，干锅酱炒制干香，此时放入藕片，玉米，鸡翅翻炒均匀，加适量清水，慢慢煮制收汁入味。（5）锅中再下入干辣椒，干花椒，青红椒，胡萝卜片，翻炒至熟透，最后调入盐，鸡精，白糖调味，炒匀后撒上白芝麻，即可出锅。（6）摆盘装饰即可。 【干锅田鸡】
【主要用到的材料有】：田鸡400克，郫县豆瓣酱10克，酒店干锅酱30克，青红椒10克， 干辣椒5克，洋葱5克，葱姜蒜各10克，盐，鸡精，料酒，生抽，地瓜粉各适量。 【制作工艺】：（1）将田鸡砍成大小均匀的块，青红椒，洋葱切片，葱姜蒜切成片，备用。（2）首先将田鸡肉，放入清水中，冲洗干净血水以及杂质，这是一种很好的去除异味的作用。随后捞出沥干水分。（3）将田鸡肉中，加盐，味精，葱姜生抽，料酒加在一起抓制均匀，腌制十分钟，随后，再倒入适量地瓜粉抓制均匀。（4）锅中注入足量油，油温五成热，倒入田鸡炸制表面微黄，随后捞出沥油。（5）锅中留下少许底油，放入葱姜蒜，煸炒出香味，随后锅中下入郫县豆瓣酱煸炒出红油，再加入酒店干锅酱翻炒均匀，加田鸡炒制熟透烹入料酒爆香，最后倒入青红椒，洋葱，干辣椒炒制熟透即可出锅。（6）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。 |
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