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全球各地的农场每天都会制作出新种类的乳酪。 在流水生产的今天，农场生产的乳酪已经不只是一种食物和营养来源，而成为一种与牧草、动物、微生物、时间混合而成的艺术品。 不论哪一种乳酪，都会给人惊喜。 乳酪最初是人们在牛奶盛产时节用来浓缩及保存过多乳品的简单方式，它的漫长演化可以追溯到5000年前。 当时在温暖的中亚及中东，人们发现只要将水状的乳清除去，并在浓缩凝乳里加入盐就可以把自然变酸的凝乳保存下来。 人们还发现，如果凝结作用是发生在动物的胃里，或者把胃肉片切碎加进去，凝乳的质地会更柔软，凝聚力也更强。 至少在2500年前，牧羊人开始用小牛、绵羊或山羊的第一胃的碎肉来凝固乳汁制作乳酪。随后，他们开始以盐水从牛羊胃里提炼出萃取液，这种萃取液是全世界第一种半纯化酵素。 这种用胃萃取物“凝乳酶”来凝结牛奶，再滤干、盐渍凝乳的乳酪制作基本技术，最后由中亚和中东传入了欧洲。 目前最早发现的乳酪制作年代证据，是埃及罐子里的渣滓，大约为公元前2300年。 第一批制成的乳酪类似于现代的盐腌羊乳酪，这种羊乳酪目前仍是地中海东部及巴尔干半岛地区相当重要的乳酪种类。 此外，控制牛奶与微生物酵素的活动，还可使它们产生多种风味，因为酵素能水解蛋白质与脂肪分子，成为较小且具香味的小分子。 而酸和盐，可以能抑制微生物生长延缓乳酪腐败。所以当乳（奶）沉淀出凝乳、排除大部分水之后，加入酸和盐，可以让这种由蛋白质与脂肪组成的营养凝块保存得更久。 在适度的酸与盐的环境下，乳酪成为各种微生物与其酵素持续生长与活动的良好媒介。仿佛赋予了乳酪生命，表现出生长、熟成、衰败的世界。 在随后的1000-1200年间，欧洲的封建庄园和修道院发展出制造乳酪的技术，在森林和草地地区根据当地的地形、气候、材料以及市场，独立发展出自己的乳酪制造技术。 软乳酪容易腐坏，所以尽量就近制造，然后在当地消耗掉。 大型硬质乳酪则需要更多的动物乳，经常是采用联合生产（葛黎耶酪农场大约是在1200年开始)；这种乳酪可以长期保存，可以运送到远方地区的市场。 随着奶酪越来越受欢迎，传统乳酪出现惊人的多样化。大多数国家都有20-50种乳酪，光法国就有数百种。 乳酪制造技艺在中世纪晚期受到社会的广泛关注，法国宫廷会收到来自布里、罗克福、巩特、马华耶( Maroilles），以及杰荷梅( Cerome，即现在的明斯特）的产品。意大利帕尔马和瑞士阿彭策尔附近制造的乳酪闻名全欧。 帕玛尔
在英国，柴郡干酪在伊丽莎白时代享有盛名，而切达乳酪与斯蒂尔顿乳酪则在18世纪受到广大喜爱。乳酪扮演两种角色：对穷人而言，新鲜或短暂熟成的乳酪可作为主食，也被叫做“白肉”；富人则享受各种熟成乳酪，当成飨宴中的一道菜色。 第二次世界大战重重打击了乳酪的多样性与品质。 欧洲大陆的农地变为战场，酪农业遭受重创，在漫长的复原期间，品质标准遭到搁置，欧洲与美国大多数乳酪都在工厂制造。 19世纪六七十年代，美国的药局以及制药公司开始大量制造凝乳酶。 20世纪初，丹麦、美国以及法国的科学家，以微生物培养的方式，让凝乳和乳酪的熟成更标准化，取代了以往各地所使用的多样细菌群落。 21世纪初的大多数乳酪都是工业化产品，表现出的不是天然多样性及手工的特殊性，而是大量标准化及效率量产的单调要求。 不过工业化乳酪也需要独创性才能具有市场竞争力。毕竟在速食三明治、点心和其他料理中需要加入的乳酪都不同。而且正因为工业化乳酪才使得这种食物风靡全球。 乳酪的制作 乳酪是将动物乳汁除去水分浓缩5-10倍而成，因此乳酪的特性取决于乳的特性。而乳的特性则取决于产乳动物的种类、动物食用的饲料、乳中微生物的品种，以及是否经高温杀菌处理过。 乳酪的三种主要原料为乳、凝乳酶（使乳凝结）、微生物（使乳酸化并产生风味）。这三种原料都会大幅影响乳酪成品的特性及品质。 就像水果一样，以放牧动物的奶制造出的乳酪也有季节特色，这要取决于当地的气候以及特定乳酪熟成所需的时间。 牧场当地的植物、放牧动物们吃的食物、蓟花和幼小动物体内可分解蛋白质的酵素、草地、洞穴、海洋、动物体内与皮肤的微生物......这些最终都会转变为乳汁。 如果再加上当地乳酪爱好者和制作者的爱心，那么生产出的乳酪就可以称为艺术品了。 一般源自放牧动物的乳酪颜色较为深黄，因为新鲜蔬菜中的胡萝卜素含量较多，而亮橙色的乳酪是经过染色的。 以牛奶为例。 牛奶要转变为乳酪有三个阶段： 1、乳酸菌将乳糖转变为乳酸。 2、在酸化菌还在起作用的时候，加入凝乳酶使酪蛋白凝结，并且将水状的乳清自浓缩凝乳里排出。 3、和大批酵素合作。主要是消化蛋白质与脂肪的酵素，包括牛奶和牛奶里原有的细菌、酸化细菌、凝乳酶，还有专门用在熟成过程中的细菌或霉菌。 最后，产生出每种乳酪独特的质地与风味。 现在，借由基因工程技术，生物科技能从细菌、霉菌与酵母里制造出相同的纯小牛酵素“凝乳酶”。 如今美国多数的乳酪都是以这些生物工程技术制造的“植物性凝乳酶”生产，只有不到1/4是以传统牛胃凝乳酶制造（传统欧式乳酪通常得要求使用这种酵素)。 除了一些新鲜奶酪，乳酪制造商几乎都会结合酵头菌种产生的酸与凝乳酶来凝结所有乳酪。 凝乳酶会生成如橡胶般粗糙而坚固的结构，因此它们对凝乳结构的贡献及其反应速度都会影响乳酪最后的质地。 在主要以酸来促成凝结的反应中，凝乳需经数小时才能完成，其质地相当柔软、脆弱且保有大部分水分，必须小心处理。 这就是新鲜奶酪及表面熟成的小型山羊乳酪的初始制作过程。 下一步要从凝乳移除水分，方法有若干种，根据从凝乳移除水分的多少而定。 在做软乳酪的时候，可以将凝乳舀进模子里，静置数小时，靠着重力作用脱水。而制造较坚实乳酪，就要先把凝乳切成小块以增加表面积，好排出或有效压出更多乳清。 一般都会在新鲜奶酪中加盐，做法可能是将盐粒与凝乳切块混合，或是将盐粒或盐水涂在整块乳酪上，盐不只可以调味，还可抑制坏菌生长，调节乳酪结构及熟成过程。 最后，还要控制乳酪储藏地点的温度与湿度来管理熟成过程。这些环境条件决定了乳酪含水量、微生物生长、酵素活动以及味道和质地的发展。 世界各地的专业乳酪商(affineur) 一般会买下尚未完全熟成的乳酪，小心在自己的地方完成制作，这样就能在乳酪精华期销售。 目前的工业化制作通常会只让乳酪部分熟成，然后在出货前置于冰箱便它们暂停熟成，这种做法会让乳酪最稳定、延长食用期限，但却牺牲掉品质。 关于乳酪与健康 一般来说，乳酪造成食物中毒的可能性不太高。 乳酪这种食物基本上就是浓缩的牛奶，因此也一样拥有牛奶养分中的许多优缺点。它提供丰富的蛋白质、钙与能量，并拥有丰富的高度饱和脂肪，因此容易增加血液里的胆固醇含量。 法国与希腊的人均乳酪消耗量是世界之冠，每人每天摄取超过60克，大约是美国人的2倍。而他们在西方国家当中罹患心脏疾病的比率却出奇的低，原因可能在于他们也摄取很多蔬果与葡萄酒，能够保护心脏。 在均衡的饮食下食用乳酪，不会危害到健康。 由于美国政府担心牛奶里的各种病原体可能带来危害，因此要求所有熟成期不到60天的乳酪必须以加热杀菌乳制造。 所以从1948年开始，美国发生的食物中毒事件很少是由乳酪引起的，且几乎都是牛奶或乳酪在杀菌后才遭到污染。 目前在在欧洲某些国家，以生奶制造乳酪仍然合法，而大部分的食物中毒事件依旧是杀菌乳酪引起的。 此外，软乳酪因为含有足够的水分可让各种人类病原体存活，所以无论是以高温杀菌还是以非高温杀菌，容易感染的人都最好不要食用。而硬乳酪则不适合病原体生长，很难导致食物中毒。 除了常见的病原菌之外，乳酪储藏一段时间后，外来的产毒霉菌可能会在它们的外皮上生长（杂色面菌、鲜绿青霉菌与圆弧青霉菌）。 虽然是发酵食物，但是如果长出太多不寻常的霉菌，还是不要吃的好。 还有一种常见的微生物产物会使一些人感到不舒服。 在高度熟成的乳酪里，酪蛋白分解成为氨基酸，而氨基酸又可分解为胺。 胺是人类体内化学信号的小分子，在乳酪中，切达乳酪、蓝纹乳酪、瑞士乳酪、荷式乳酪中都可以可找到大量的组织胺和酪胺。 所以对这些化学成分特别敏感的人要进来避免，可能会出现血压升高、头痛与起疹子的症状。 |
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