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作者：太子爷@Titai 编辑：林小瓶 前些日子看环球时报的新闻，说珍珠奶茶不止在日本消费者之间流行，连日本黑帮都靠开奶茶店致富。 看来这个世界的运行机制也都差不多，甭管地上地下，哪里有钱赚往哪里走。 岛国人民很爱珍珠奶茶，当然也有可能是爱奶茶背后的少女消费，总之是愿意为了研究奶茶花心思。 上周又看到日本出了一种会发光的珍珠奶茶，奶茶中的发光珍珠是这样的：如果用手机或者发光的物体照射，珍珠就会变得透明，呈现出金黄色。 据说这种珍珠的味道比一般的珍珠奶茶更浓郁。 我开始陷入深思：到底是什么让世人沉迷奶茶不能自拔？ 开启奶茶魔咒 港奶和台奶不一样。港奶涩口，台奶甜腻。和这两个地方的女人很像，一种干练洒脱，一种软嗲甜。 出于历史原因，香港人喝奶茶是跟英国人学的，台湾奶茶囊括了很多日本文化，所以台式奶茶在日本非常受欢迎。 台湾人一直很擅长这些小资情调的甜品饮料。除了珍珠奶茶之外，手冲咖啡和翻糖蛋糕都少不了台湾人的功劳。 根据网络标准传说，珍珠奶茶起于台湾一家叫春水堂（或者另一家也在争这个名头）的奶茶店。 但根据奶茶的原材料和珍珠的原料看，这种说法并不可考。 早期奶茶是在茶水里加奶制品，茶叶用红茶，这种喝法从茶马互市开始在中国西北地区和欧洲都不罕见。 珍珠的原料是地瓜粉或者木薯粉，材料不新奇，也不是近代才出现的。 元代忽思慧的《饮膳正要》中早就记载过这种把红薯或木薯蒸熟、碾碎、揉成粉团加入汤中的吃法。 具体是谁把第一个小地瓜丸子丢在奶茶里一起吃掉很难考证。最有可能的是西北某个既能吃到地瓜（或者木薯）又喝奶茶的人。 世人爱奶茶，却厌恶甜腻与肥肉。当我们对某物痴迷，就可以看到这一痴迷背后的渴望。 威廉·詹姆斯说，“脱离不适才是真正的愉悦”。渴望会激发你采取行动：饿了去找食物吃，渴了找水喝。 痴迷状态让一个人的羞耻心、征服感、舒适感、挣扎感和满足感互相纠缠。 面对一杯奶茶，在能喝与不能喝之间纠结纠缠，对糖和脂肪的爱恨交加最令人着迷。 那是不是奶茶成了生活必需品，对身体有益了，人们就不再热爱奶茶了？ 未必。 我曾经以为奶茶只是靠糖和甜奶蛊惑年轻人，但在研究奶茶前进历程时发现并非如此。 让我震惊的是，奶茶居然征服人类这么久了。即便是西北边陲地区的传统奶茶没有那么多糖、珍珠和椰果。牧民们依旧热爱它。 天苍苍，野茫茫，奶茶蛊惑西边疆 奶茶=奶+茶 值得骄傲的是，奶茶始于亚洲文化。可口可乐可以席卷世界，奶茶一样可以。 茶起源于中国，西北地区牛羊成群，能最完美将这二者结合的地方，就只有中国。 整个西北边陲都喜欢喝茯砖茶。 北疆以畜牧业为主，人们多以放牧为生，最喜欢煮加了牛奶的奶茶喝。 北疆牧民煮奶茶，一般是在帐篷的中间悬挂一把铝制茶壶，一整天都烧着，随时都能喝。 奶茶的煮法不复杂：先将茯砖茶敲成小块，抓一把放进盛水八分满的茶壶内，放在炉火上烹煮，沸腾几分钟后，加上一碗牛奶或几个奶疙瘩和适量盐巴，再沸腾几分钟。一壶咸香热腾的奶茶就好了。 茶壶里可以接着续水，加茶叶、奶和盐，慢慢烧煮。每户人家随时都有奶茶喝。 受到气候和环境影响，北疆高寒，少蔬菜。食品以奶肉为主，缺乏维生素和蔬果中的天然营养，每天吃肉喝奶，更需要去腻消食的饮料“刮油”。 西藏的酥油茶和奶盖茶比较像，茶水中加的是酥油。 忽思慧在《饮膳正要》中记载过一种“酥签”，可见酥油茶在元代就有了，“取金字茶的茶末两汤匙，加入适量的酥油一同搅拌均匀后，用白开水冲泡成茶汤即可。” 古代早有酥油，在蒙古人的饮食中地位仅次于马奶。“把浮在牛乳表面的油脂状凝结物取出，放入锅中煎熬炼制，得到的油脂就是酥油。” 蒙古人从牛奶中提取出奶油后，不直接在奶油里放盐，而是通过长时间的熬煮脱去水分，收藏在用羊胃制成的皮囊里，方便随时取食。 西藏主食肉奶、糍粑，牧民以放牧和种旱地作物为主。茶叶也是西藏居民补充维生素的主要来源。 根据官方数据，西藏的年人均茶叶消费量达15千克左右，在全国各省、区之间排名最高。 藏族有的喜欢喝清茶，有的喝奶茶，但喝得最多的还是酥油茶。 蒙古族牧民更习惯咸奶茶，把茶、牛奶和盐一起煮。 蒙古煮咸奶茶用的多是青砖茶和黑砖茶，用铁锅烹煮，这一点与藏族酥油茶和维族煮奶茶时用茶壶的方法不同。（他们用铝制茶壶） 这些地区的奶茶都要“煮”，而不是泡。 高原地区气压低，开水不到100℃，水不够热。所以选砖茶，质地紧实耐煮，茶汁浓厚可以和奶香互抵，煮出来的奶茶味涩奶浓但不腻。 古人和边疆牧民们对奶茶的热爱不亚于我们，对他们来说，煮奶茶、喝奶茶已经成为一种习俗和礼节。 据说蒙古族姑娘出嫁，新娘得煮得一手好的咸奶茶才能显得家教有方。 可见煮奶茶、咸奶茶、酥油茶也一样蛊惑了西北牧民，那它们满足了牧民的什么？心理需求还是甜蜜口感？ 也都不是。 所有能传承千年的饮食文化，都与居住环境和身体需要有关。 边陲地区对奶茶的依赖，最重要的一点是身体需要通过它消食解腻补充维生素。 不过随着人类文明的演进，现代交通便利物流发达，已经没有多少人缺少维生素或者其他营养，人们更想要一种美食入口的愉悦感。 根据愉悦科学的研究，不同形式的愉悦有不同的大脑活动模式，这些大脑活动会紧密的重叠在一起。 而随着人类演化以及文化在人类脑中留下的印记，甜味，可以成为快乐本身。 为什么奶茶可以带给你愉悦感？ 从多年来的研究结果看，人类的愉悦感连接着内脏和大脑更高等的功能。 在威廉·詹姆斯的年代，科学家们还不知道多巴胺这种脑内化学物质。多巴胺是一种神经递质，神经递质是人类一切活动的关键，包括动作和情绪。 大脑借由如多巴胺神经递质传递信息，触发神经元。神经元再对很多种不同的内啡肽产生反应，这时候大脑中的众多系统互相作用，最终表现为你的愉悦感。 大脑中有一个愉悦感的奖励区域，这个区域的活动和嗅觉机制和体内化学反应有关。 在一定程度上，一个人闻到香味的感觉和吃到美味其实差不多，而且都和愉悦挂钩。 在生理上，奶茶可以刺激欲望，与其中的糖有很大关系。 当我们吃到甜食时，会表现出开心，这是大脑内部深处的某些神经元产生了多种兴奋激素的结果。 糖可以给生物的单纯愉悦，因为它的能量极大。糖几乎是地球食物链的基础：糖分子是植物进行光合作用的产物，因为含有太阳的能量，可以成为所有生物的能量来源。 当作用到人类身上，或者作用到动物身上，糖的作用效果和两种内啡肽类似：一种是食欲肽（orexin），另外一种是大麻素（anandamine）。 食欲肽是种比较少见的物质，它与食欲、兴奋和情绪有关。大麻素不仅在愉悦中占有一席之地，在痛楚、记忆和更高的思维过程中也有作用。 食欲肽和大麻素可以分别激发鸦片类物质受体和大麻素受体，这两者会对海洛因和大麻产生反应。造成生理成瘾。 糖和这二者的作用类似，也会致瘾。 如上文所说，糖分子是光合作用的产物，几乎所有生物都要依靠它生存。生物喜欢糖这种欲望的原始程度或许始于单细胞生物，比性爱还要早。 曾经因为生理构造不同和糖的难得，早期人类对糖的欲望是一种求生和快乐。 但在人类文明进化后，随处可见的糖和没有消除的原始欲望产生了矛盾。 过度摄取糖将会扰乱正常的欲求、喜好和学习节奏。至今为止，人们仍然不知道该怎么面对糖过多的问题，更不用提解决问题。 演化后的人类身体习惯吃保持脑部活动和身体灵活运作的食物。 由于胃的容量有限，内脏和大脑会不断沟通，以此保持体内营养平衡，反馈给大脑“有没有吃够”。 饥饿的时候，强效激素会激发大脑中对多巴胺敏感的部位，然后寻找食物进食。进食的第一刻最饿，满足感也会在此时达到巅峰，然后随着需求慢慢被填平而降低。 如果持续、过量的摄取糖分，内脏的会开始自我怀疑，给出错误的反馈：果糖会提高胃里饥饿素的浓度，这种激素会刺激饥饿感。所以越吃糖，越想吃更多糖。 当我们的身体无法承受过剩的能量，总会引发很多问题。大量工业化制糖引发了一系列失配性疾病：糖尿病、高血压、心脏病… 毕竟人类进化最多的是脑子，不是把身体改造成超级赛亚人。 好在，我们已经发现了糖的潜在影响，也逐渐意识到了糖的危害。断糖饮食越来越流行，对碳水化合物的认知也更清晰。 虽然...各种饮料和奶茶的市场不减反增。 毕竟是征服地球的物种啊！我们爱的就是这种征服和放肆。 但如果身体有糖尿病前兆、内脏脂肪过多，或者肥胖者，还是建议你尽量减少糖分摄取（包括超市里大部分的食物饮料）。 奶茶不加糖解决不了这个问题。 蛊惑需要目的和想象 奶茶为什么要蛊惑你？因为有人想让你着迷，然后付钱。 上帝之手在召唤。 奶茶从开端到市场化完全是两个路径。 很显然，能让全世界为之痴迷的不是蒙古咸奶茶，而是珍珠奶茶、奶茶三兄弟、乌龙芝士奶盖、熊猫芝士奶盖、抹茶奶盖…bulabulabula…. 奶茶懂人心，懂营销，懂味道，也懂故事。 商业化奶茶也是经过进化的，这种进化从味觉到视觉再到嘴唇触觉，还有广告包装和营销策略，随时冲击各种感官。连周杰伦接了奶茶广告后都一发不可收拾。 珍珠奶茶的确开创了一种形式，可以在饮料里加上软糯的甜品丸子。 在1990年代珍珠奶茶在台湾崛起之后，食品业在“珍珠”上下了不少功夫。现在不止可以加珍珠，还可以加椰果、布丁、红豆。 其实除了珍珠奶茶，台湾人也做大了手冲咖啡。我猜想肯定也有人试过往咖啡里加甜品丸子，但咖啡很苦，加上甜品丸子不好喝。 奶茶店老板为了饮料好卖，开创新饮料很正常。把珍珠奶茶发展为商机与文化，把奶茶推向世界市场，台湾奶茶业有不小的功劳。 不过奶茶的形式越来越多，好像又开始走向最初的形式。 2015年喜茶开业后，奶茶的席卷趋势更猛烈了。 2017年有报告预估，综合茶饮销售额大约472亿元，潜在市场规模400~500亿元。有意思的是，喜茶对年轻人主打健康。 或许以前，年轻人第一口奶茶从吸管滑入口腔，脑子里开始有一个声音强调：“我要的就是这种放纵。”鲜泡茶出现后，脑海里的声音变成了“这是一杯可以喝的奶茶”。 不评价营销与包装，以喜茶为代表新开创的奶盖茶和港式奶茶、台湾奶茶最大的不同是：不用奶茶粉+奶精+果糖浆了。 就是鲜泡茶+牛奶盖。原料的简单搭配，倒是恢复了奶茶的本色模样。 西藏的酥油茶和奶盖茶很像，只是奶泡没那么精致。 我个人是希望奶茶可以越来越回归本质，走向淳朴茶香和香浓牛奶的简单路子。 或许有人更憧憬奶茶别的样子，那就看你的脑洞能不能预估商机了。
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