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【舌尖上的徽州92】蛋饺：胡适一品锅里，最为重要的菜肴 司马狂/文 徽州大贤胡适之先生，走遍全球，生平最爱的依旧是徽州家乡的菜肴。而这当中，一品锅因为胡先生的极力推荐，一跃成为徽菜的典型代表。甚至连梁实秋先生都对一品锅赞誉有加，遂使得一品锅冠以胡适之名，世人皆称作“胡适一品锅”。不过我今天要说的却非一品锅本身，而是一品锅里必不可少的蛋饺。  所谓蛋饺，顾名思义，就是用鸡蛋做饺子皮的饺子。哈哈，这句话读着，怎么这么别扭呢。其实正确的表述是，蛋饺是用鸡蛋液摊成的鸡蛋皮，以此皮作为饺子皮，里面包上馅料，此谓蛋饺。好的蛋饺，那鸡蛋皮的颜色是金灿灿的。如今，在都市里直接买的蛋饺，颜色看着就是不纯正。若要蛋饺皮色泽好看，那就得选用老家乡下的土鸡。套用一句广告语，鸡好蛋才好，蛋好蛋饺才好。 （猜猜为啥有颜色不一样的土鸡蛋？） 打好的鸡蛋液，加上适量的盐，这就是蛋饺皮的全部原材料。高手煎蛋饺皮，一把铁勺足矣。小火燃起，铁勺内加入些许的菜籽油，就着火，让菜籽油在火焰的温暖下，散发出独特的香味。用小勺子，取两三勺鸡蛋液，倒入铁勺中。就着火的温度，鸡蛋液很快凝固成形。你别看文字就这么三言两语，其实此间的难度还是很大的，稍有不慎，蛋饺皮就会破掉，或是里面充斥着气泡。耐心与技巧，两者并存，方能成就此物。 一张张金黄色的蛋饺皮，就和饺子皮一样的使用。那边准备好蛋饺的馅料，也与饺子馅料是一样的。我最喜欢的依旧是纯肉馅，毕竟无肉不欢啊。当然，你也可以在馅料里添上一些应时的菜蔬，譬如白菜梗之类的。有馅，有皮，剩下的就是和包饺子一样的给它包裹起来。包好的蛋饺，鼓鼓囊囊的，一眼就能瞧出里面藏着都是肉，这样子的美味怎能让我不垂涎三尺呢？ 灶台烧水，蛋饺置于蒸屉之中，用水蒸气的力量，把生的蛋饺给蒸熟了。当然，也有些地方做蛋饺的时候，是直接再下油锅去炸一下的，但那种做法，失了蛋饺的本真，多了些油炸的味道，我不是很喜欢。蒸熟的蛋饺，体格明显没有上蒸屉之前那么壮硕吗，或许这就是“成熟”的代价吧。 蛋饺怎么才好吃？冬日里，首推当然是烧胡适一品锅！各式蔬菜打底，最上面一层，自然不能少了蛋饺。这既使得，色泽搭配更为丰富，能够激发老饕的食欲，又能越炖越有滋味。底下的小火咕嘟咕嘟着，一股子水气氤氲开来，蛋饺在其间，愈发令人觉着亦真亦幻，食欲就更是按捺不住啊……有人说，蛋饺如此平常的食材，哪里算得上是美食。我想说，蛋饺对于徽人，那是隆冬时节必备的食材。如今的我们，随时都能吃到蛋饺，但谁能否认，蛋饺在我们童年时代的稀缺呢？刻在骨子里的味蕾记忆，它是没有道理可讲的，我就是喜欢吃蛋饺。
本文所有配图，均由歙县一亩山庄提供。这些蛋饺的鸡蛋是山庄里的松林走地鸡所产，肉馅则是山庄自家饲养的皖南花猪土猪肉。唯有如此纯正的土味，才是我记忆里的味道。想去尝尝的，可搜索导航“歙县一亩山庄”，自行前往哦。
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