|
来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj 李建国 中国烹饪大师，高级烹饪技师、中国药膳大师、原国家铁道部机关食堂主任兼党支部书记，曾出版《中国大锅菜》图书，受到业内同行好评，是大锅菜领域为数不多的专家之一。 大锅菜是大众餐饮的一个重要组成部份，就目前来看，大锅菜厨师的水平还是参差不齐，不少厨师难以掌控大锅菜的烹饪技巧，出品质量不高，造成了市场以至于同行对于大锅菜有所偏见，认为大锅菜的味道是上不了台面的。
大锅菜基本上都是为大众食客服务，由于大锅菜走的量大，消费对象相对固定，人均消费不高，所以如何在采购中降低食材成本就格外关键。 大锅菜不能抢季节 大锅菜材料不能选赶季菜。比如在刚进入春天的时候，我们就不能选用刚刚上市的小萝卜，一斤好几块，价格太高，大锅菜作为大众菜，首先要控制好成本。大锅菜要多选大众食材，刚上市的菜不要选。 少用叶菜，出成率低 叶菜类食材一定要少用，因为它加热以后不出数。打个比方，100斤叶菜原料，经过焯水、炒制后，可能最后最多也就剩下40斤左右，出成率太低，容易提升成本，不宜采用。我们可以多选用根菜、茎菜、花菜、果菜类的原料，比如土豆、冬瓜、西兰花、茄子这些出成率比较高的菜品，出成率高就意味着成本降低了。 要选带点肥的肉 大锅菜一般不太使用通脊肉，成本高，而且不容易出香。我们常常选用四号肉，也就是猪臀尖等部位的肉质，肉质嫩还稍带点肥肉，成本低，炒菜还香。 边角余料变宝，降低成本 我们经常把香菜根、白菜根、芹菜叶、豆腐渣等充份废物利用，用芹菜叶做水煮鱼，用香菜根、白菜根做小咸菜或开胃菜，还可以用来包包子、制馅饼，都很不错。 大锅菜由于用餐人多，如果食品安全出了问题，就不是倒下一个人，是倒下一片人，这种严重的后果，谁也担不起这个责任。所以把好大锅菜原材料检测关，防止食物过夜预留，是预防食品安全隐患的重要措施。 食材检测部门必不可少 烹饪大锅菜的食堂或餐厅，都必须有专门的食材检测部门和专门的卫生检测人员和设备，用细菌检测纸和仪器来检测各类食材。 如果测试纸出现异样，就说明食材含有大量农药或者细菌超标，这类食材不经过处理绝对不能流入厨房，否则就会造成群体食物中毒的事件发生。 还可以使用臭氧洗菜机来给蔬菜杀菌、消毒，此类消毒器械对于果蔬细菌、农药、重金属有很强的祛除效果。 青菜现吃现炒、现吃现切 青菜一定要现吃现炒，过夜存放的青菜容易在其内部形成亚硝酸盐，它是引起食物中毒的重要物质之一。第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否则切配好的蔬菜中容易混入飞虫或蟑螂，而且还易使蔬菜出现脱水、变质的状况。 带肉的荤菜清洗后保存 带汁的荤菜先用温水洗一遍，将酱汁、油洗净，再用凉水冲一遍，过凉，控干，放到保鲜冰箱里保存，第二天放到锅里使其加热、重新入味。 米饭打散后保存 过夜后的米饭最容易引起食物中毒，多半原因是因为米饭没有晾透过夜，含有热量的米饭部份会极易滋生细菌，引起食物中毒。 米饭在放入冰箱之前，先把米饭充份打散，使米饭中间的热量充份散发出来，然后盖上保鲜膜，放入冷藏冰箱里保存，第二天还可以正常使用。 搅完肉馅冷却后入冰柜保存 由于摩擦生热的原因，通过绞肉机绞制的肉馅温度会相对有些热，一定要等肉馅完全凉透后，再装入食品袋放入冷冻冰箱内保存。这是因为肉馅容易捂心，肉馅里面的热量散发不出来，肉馅内部就会产生变质的情况。 避开扁豆、芸豆等容易中毒的食材 扁豆、芸豆、黄花菜这些蔬菜尽量不要采用，这一类的蔬菜如果完全炒透，颜色不好看，想要颜色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，极易产生食品安全事故，所以这类食材尽量不用。 一道大锅菜重量要达到百斤以上，怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，小锅菜师傅还真得认真学习和掌握。 大锅菜强调组合式烹饪方法，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。 黄瓜丁最后撒在菜上不发黄 宫保鸡丁是大锅菜宴席中使用比较频繁的一道菜肴，其中用的辅料黄瓜，如果是按照小锅菜的下料顺序与鸡肉、土豆一起炒制，部份埋在锅底的黄瓜因为长时间加热就会颜色发黄（由于大锅菜不能翻锅），还出水，口感、口味、颜色都很差。 我们经过改良，将菜肴里面的鸡肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盘中，用另外一口锅，将黄瓜炒至翠绿，加入盐、味精调底味，将黄瓜铺在炒好的宫保鸡丁上面，上桌就行了。 虽是最后撒入的黄瓜粒，但一点也不会影响食用，开餐前两分钟，让服务员用勺子把菜提前拌匀，使所有原料都混合均匀，这样，呈现在客人面前的，就是一份好似用一口锅炒好的美味宫保鸡丁。 同样，如果是用大锅菜炒小油菜等其它纯素菜时，也会出现蔬菜发黄的现象。我们就要采用少量多次的加工方法，本来要下入100斤蔬菜，我们就可以下入30斤蔬菜炒制，这样就不会产生蔬菜发黄的现象了。 一次调汁、一次调味 大锅菜在菜肴的烹饪过程中，必须要采用一次性调味，因为锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，达到上述这三个条件，才能使一百多斤的原料充份入味。 锅、料都要预热，有锅气味才香 大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢？有两个方法：一个是预热锅；二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。 预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。 预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。 不能一锅到底，要三锅协力 拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁，通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜。 但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了。这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀，就可以摆档了。 大锅焯水变干煸，味道香 拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说，百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水，因为口感不好，还容易发生氧化变色，并且浪费大量水。 我们将焯水改为干煸，大锅烧热，里面稍微放些色拉油，把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟，另一口锅煸香小料，将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料，熟得快，而且土豆丝不粘锅，出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。 还比如说炒豆芽，一口锅用来干煸豆芽，另一口锅用来煸香花椒粒、葱、姜，等把豆芽的豆腥味祛除以后，把豆芽转到另一口锅中炒制出锅，口感很脆，吃起来舒服。豆芽不能焯水，焯水出来质感就软了，不好吃了。 半荤半素菜，肉要提前加工 当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边。当青菜炒至七成熟的时候，下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了。 烧菜要舀出汤来收汁 用大锅做烧菜的时候，要在旺火收汁前，将锅内多余的汤汁捞出，留下一部份汤汁用来收汁即可。这部份捞出来的汤汁也是宝贝，可以用这些原汤腌肉，也可以泡粉条入味，效果都非常好。 烧鱼是浇上红烧汁蒸出来的 如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的，不经意一铲子下去，一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。用大锅烧鱼，确切地说应该是用大锅蒸鱼，将提前调好的烧鱼汁，浇在炸好的鱼上，用大锅蒸制成熟，这样出品的红烧鱼干净整齐，味道比真红烧一点不差。
大多数的厨师，可能都知道人体所需的营养素有七大类，分别是水、蛋白质、脂类、糖类（又称碳水化合物）、无机盐（又称矿物质）、维生素和膳食纤维（也有理论认为人体需要的营养素为六类，没有膳食纤维）。 根据个人经验，我给大家总结了5个要点，希望可以指导大家制作出营养、搭配合理的大锅菜。 当然，你一定要不停地学习，并用书本知识来提高自己。
要点1、低油低盐 现在大家都非常注意就餐的营养与健康，无论是食用工作餐或者是快餐，都应注意避免口味过重的菜品。 因此可以在大锅菜中加入类似冒菜或者涮菜的品种，食材多选择蔬菜、菌菇和豆制品，并减少油、盐的使用量，制作起来还比较简单。
要点2、选好主材 多选用一些富含优质蛋白的主材，例如水产类、禽类，像带鱼、鲫鱼、鸡肉、鸭肉等。这类食材中含有较多的蛋白质，而脂肪含量都较低，食客食之后避免摄入过多的脂肪，降低了过多脂肪在人体内囤积的可能。
要点3、增加粗粮 主食在一餐中占有着非常重要的地位，现代提倡多吃粗粮。相对来说，粗粮中含有很多的纤维素、无机盐，对肠胃更有益处。 粗粮主要包括谷物类（玉米、小米、红米、黑米、紫米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等）、杂豆类（黄豆、绿豆、红豆、黑豆、蚕豆、豌豆等）。
要点4、不时不食 “不时不食”是一句老话，讲的是我们在饮食方面的传统：吃东西按照季节、时令来，避免使用反季节的瓜果、蔬菜等。 秋冬季节就有很多适合食用的当季食材，例如西兰花、西葫芦、白菜、莲藕、白萝卜、茼蒿、山药、南瓜等。
要点5、随机应变 经常听到这样一句话——“春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾。” 好比春天可以多吃点甜的食物，但是有些顾客由于身体健康原因，并不能食用甜食，所以厨师应该根据自己所了解掌握的食材特性，使用南瓜、番薯等食材。 夏天应该多吃点清淡的菜品，但是对于重体力劳动者应该保证充足的盐分。 面对不同的客户群体，厨师要有随机应变的能力，这就需要我们平时多多积累这方面的知识。
下面我给大家介绍几道菜品，希望在这个时节，可以给你们启发。 东安仔鸡
营养： 鸡肉含有较高的蛋白质，并且容易被人体吸收；圆葱具有降血压、抗衰老等作用。
原料： 去骨鸡腿肉70千克，圆葱30千克，青椒、红椒各10千克，鲜姜丝、蒜片各1千克，干辣椒段200克。 调料： 植物油36千克（约耗1200克），干淀粉、鸡汤各3千克，米醋800克，盐、料酒各700克，白糖、酱油、红油各500克，花椒油300克，味精各200克。 制作： 1、鸡腿肉洗净，切1厘米宽、5厘米长的条，加盐300克、料酒500克和干淀粉抓拌均匀，腌制入味。 2、圆葱洗净，切1厘米宽的条；青椒、红椒去籽洗净后，切1厘米宽的条。 3、大锅放油35千克，烧至五成热，下鸡条炸熟捞出控油。 4、锅留底油烧热，放圆葱、青椒、红椒煸炒，加盐150克炒熟。 5、另起锅，放油1千克，放干辣椒段、鲜姜丝、蒜片炒香，烹米醋、酱油、料酒200克，加鸡汤、盐350克、白糖、味精，烧开后勾芡，放炸鸡条、圆葱、青椒、红椒翻炒，淋红油、花椒油翻炒均匀即可。 关键： 炸鸡条时油温不能过高，时间不宜过长，至刚成熟即可，否则影响菜品口感。 蜜汁土豆
营养： 土豆含有的膳食纤维，有助于控制血液中胆固醇的含量；红枣富含钙和铁，具有补血益气等功效。
原料： 土豆50千克，红枣5千克，葡萄干2千克。 调料： 植物油30千克（约耗1千克），蜂蜜2千克，桂花500克，白糖3千克，清水10千克。 制作： 1、土豆去皮、洗净，切滚刀块；红枣洗净，放热水中浸泡2小时；葡萄干洗净。 2、锅放油，烧至五成热，土豆块分五次倒入锅中，炸至金黄色捞出沥油。 3、另取一净锅，倒入泡好的红枣和热水，加清水烧开沸腾5分钟，依次加白糖、蜂蜜、桂花煮制5分钟，最后倒葡萄干烧开，煮至粘稠，倒入炸好的土豆块翻炒均匀。
分开两锅同时进行，一锅炸土豆，一锅煮红枣，这样成品的效果更好。 地三鲜
营养： 茄子含有丰富的维生素P，有软化血管、降血压的作用；西红柿具有健胃消食的功效，是很好的抗氧化剂。
原料： 茄子50千克，土豆25千克，西红柿15千克，青椒5千克，姜末500克，大葱末、蒜末各750克。 调料： 植物油37千克（约耗1200克），酱油1千克，米醋、料酒各750克，盐400克，白糖2500克，味精、老抽各300克，芝麻油200克，二汤5千克。 制作： 1、茄子、西红柿分别洗净后切滚刀块；土豆去皮，洗净切滚刀块；青椒去籽后切块。 2、大锅放油35千克，烧至五成热，土豆块分两次下入，炸至金黄捞出沥油；再将油烧至七成热，茄子分五次下入锅中炸熟，捞出沥油。 3、大锅放油500克烧热，下1/3的大葱末、姜末炒香，下西红柿煸炒，调入盐100克、白糖500克，炒熟。 4、锅中再放入油500克，再下1/3的大葱末、姜末炒香，加青椒块煸炒，加盐100克，味精150克，炒至断生。 5、大锅放油1千克，放入最后1/3的大葱末、姜末炒香，依次烹料酒、米醋、酱油、老抽，倒二汤烧开，加白糖2千克、盐200克、味精150克烧匀，加炸熟的土豆、茄子翻炒，最后放西红柿、青椒，撒蒜末，淋芝麻油，翻炒均匀。 关键： 1、炸完后的茄子要尽量将油控出。 2、炸土豆时油温要先低后高，可将火慢慢调大。 水煮牛肉
营养： 牛肉含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是一种营养丰富的食材；卷心菜富含维生素C，是世界卫生组织推荐的关于有益人体健康的的蔬菜最佳排行榜中的第三名。
原料： 牛里脊30千克，卷心菜50千克，姜末、大葱末、蛋清各1千克，蒜末500克，花椒粒100克，干辣椒段200克。 调料： 植物油33千克（约耗1千克），郫县豆瓣酱2千克，干淀粉500克，花椒粉、辣椒粉各300克，盐150克，味精、白糖、料酒、酱油各200克，二汤5千克。
1、牛里脊洗净，切0.2厘米厚、3厘米长的片，清水漂洗后沥干水分。 2、卷心菜切3厘米大小的方片；鸡蛋放干净的盆中打匀。 3、牛肉片放入干净的盆中，加盐、味精各100克和料酒抓匀入味，再加蛋清、淀粉不停抓拌上浆。 4、锅放油30千克，烧至四成热，分五次下入浆好的牛肉片滑熟，捞出沥油。 5、另一锅烧水煮沸，加盐50克和葱姜末各100克，下卷心菜焯熟后捞出放入盘中。 6、大锅放油1千克，放干辣椒段、花椒粒、葱姜末各100克，郫县豆瓣酱炒香，倒二汤烧开，煮5分钟后将干辣椒段、花椒粒、郫县豆瓣渣捞出，再加酱油、味精、白糖调匀，下滑好的牛肉煮匀出锅，浇在卷心菜上，依次撒蒜末、花椒粉、辣椒粉以及剩下的干辣椒段和葱姜末。 7、锅中放油2千克，烧至七成热，将热油均匀地浇淋在调料上。 关键： 1、牛肉片滑油时要掌握好油温。 2、最后浇淋在调料上的油温不宜过高，否则辣椒粉容易煳。 点击下面名片 |
|
|
