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细菌真有那么可怕么？夏天真的不能吃冰西瓜和冷食物吗？答案恐怕是因人而异、因情况而异的。 最安全的方式，是吃熟的食物，喝煮沸过的饮料。不过，这也未必能避免吃进去/喝进去上千的细菌。 首先，必须趁刚出锅的热度，把经过热杀菌，基本上没有细菌的食物马上装进碗盘或杯子当中。这样能把碗/杯/盘表面上的细菌烫死。等到饭菜饮料凉下来之后再装，就烫不死细菌啦。 其次，要等不烫嘴了马上就吃进去或喝进去。在等待凉下来的过程中，到60摄氏度以下，特别是50摄氏度以下的时候，空气里的细菌进入食物中，能存活下来并逐渐繁殖。增殖速度最快的时候是20~40摄氏度之间。所以，做好的食物在桌上晾一个小时后，细菌已经开始享用食物了。然后随着时间推移越来越多。 当然，冷饮之类的食物，以及切开的水果，都是无法加热杀菌的。所以，它们的微生物风险比较大。 在切开之前，西瓜、苹果等水果内部几乎是无菌的。切开之后，细菌就会污染上去。一方面是切菜刀和菜板的污染，一方面是空气中细菌的污染。 所以，很多切瓜人都会把瓜皮环状划一圈，然后用手把瓜掰开。这是为了最大限度地减少刀和瓜瓤的接触，从而减少细菌污染的风险。切开的块越小，和刀、空气的接触程度越高，污染水平就越高。所以切成小块保存是错误的！吃不完的西瓜一定要以尽可能大的块来保存，维护内部的无菌、少菌状态。 然后，要马上覆盖一层保鲜膜，并不是因为保鲜膜完全无菌，而是为了减少空气中细菌的污染。比如说，卖瓜和买瓜的人互相说话，嘴里、鼻子里的细菌和病毒就可能会污染到摊上切开的瓜。如果不覆盖保鲜膜，污染致病菌的风险会更大。 把西瓜及时放入冰箱，是为了降低温度，从而延缓污染细菌的增殖速度。在4摄氏度下，细菌增殖的速度远远低于30摄氏度。如果能放在零度保鲜盒里自然更好。由于含有糖，水果的冰点低于0摄氏度。但低于-0.5~-1摄氏度时，水果又可能受到冻害。 取出大块西瓜之后，切掉最表面的一层，把细菌增殖最多的部分扔掉，是明智的。里面的细菌会少得多。 然后再切成小片/小块，趁着细菌还没有大举进攻，赶紧吃掉。 怕凉的话，可以把切开的西瓜块放在微波炉里，中低火力加热30秒。微波本身有一定杀菌作用，所以微波炉加热半分钟是不会让细菌增殖的。但加热万万不可过度，否则西瓜就半熟了。西瓜的清香风味不耐热，所以西瓜没法做成熟饮料。 新闻中说到，1口冰西瓜中有8400个细菌，是否可怕？可以参考下有关餐饮食物的地方标准。比如说，按DB31/2007-2012，现场制售饮料的细菌总数应不高于50 000 cfu/g。按DB31/2023-2014，集体用餐配送食物（盒饭）的细菌总数应不高于100 000 cfu/g。只要不是致病菌，8400不需担心。 （如果标准要求太严，大概所有餐饮店都得关门，连家里的厨房都得贴封条。） 这里顺便科普一下，cfu是菌落计数的单位。在琼脂培养基上，培养出来一个可见的菌落，就说明样品稀释液中含有一个菌。菌落总数乘以稀释倍数，就能大致算出来原来的食品中含有多少细菌。 由于健康人体有很强的杀菌能力，食物中有少量一般般的细菌，其实没什么关系。有强大的胃酸，有高活力的消化酶，有健全的肠道免疫系统，足以对付绝大多数食物中的微生物。只有少数致病菌才令人担心。 虽然现代社会中制定了各种有关细菌总数的食品安全标准，但这些标准主要保护的是老人、幼儿、胃肠功能较弱的人和病弱人群。只要不是可怕的致病菌，其他普通腐败细菌，即便有超标情况，强健的人通常也没什么事。 （所以，不要用“我吃了没什么事儿”来判断食物是否达到食品安全标准。你身体好扛得住，不等于所有人都能扛得住。） 那些体弱的人，就要非常小心了。一部分人仅仅是胃酸不足，消化道抗菌能力低下，拉个肚子之后还能很快康复。但另一些人可能身体中原本存在各种隐患，被这些细菌一闹，就出现严重后果。 比如有人原来有胆囊炎胆结石，因为吃了一些不卫生的水果或冷饮，胃肠功能紊乱，诱发了胆囊疾病发作，不得不紧急住院。也有人原本心脑血管有隐患，因为吃了冰西瓜剩甜瓜，腹痛难忍，身体应激，诱发了心脏病、脑血管病，最后因此丧命...... 所以，还是我说过多次的那句话：强者百无禁忌，弱者如履薄冰。没有必要因为有人吃冰西瓜生了病，就告诉所有的健康人，冰西瓜是个夏日禁忌。但年老体弱者，胃肠疾病患者，身体抵抗力差的人，日常还是得小心一点，食品卫生标准还是要严一点，很多养生忠告还是遵守为好。 |
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