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羊头往事 孙元发 在我养过的家畜里面，羊的性格温顺又倔强。 过年时，家里要杀猪宰羊，猪和羊在屠刀面前的表现有着天壤之别。猪从被四蹄儿攒起捆上开始就不停地嚎叫，白刀子进去红刀子出来时，嚎叫得更是凄厉震天，所以杀猪的尖刀就需要特别长，屠夫一刀子捅进去后，刀尖儿直达猪的心脏，让它尽快死亡，省得没完没了地叫着让人烦心。羊却是一副大义凛然的样子，至死一声不吭，所以宰羊时，只是把羊的气管和血管割开，羊就很快断了气，少一些无济于事的瞎折腾，也就少受罪。等血尽羊亡，就割下羊头，开始剥皮、开膛、剔肉。宰羊不像杀猪那般喧嚣，所以宰羊的场面就很安静。腊月里杀猪，一阵阵声嘶力竭的猪的号叫声，以及屠夫的高声叫骂就是一种广告，就会有村里的邻居循声来买肉。宰羊时由于场面过于安静，左邻右舍也不知其详，所以父亲把羊肉快剔好的时候，就派我到村里广播室，把卖羊肉的消息用大喇叭广播出去。 一只羊没多少肉，很快就卖完了，买肉的村民和帮忙的屠夫都走了，地上只剩下羊头、羊蹄、羊下水这些东西。剔下来的羊骨头早用利斧剁成了块儿，就胡乱堆在宰羊的案子上，羊皮挨着肉的一面也撒上了一层盐，晾在柴草屋子里阴干，等明年开春请人鞣好了，能做一条暖和的羊皮褥子。 羊下水的料理每年雷打不动是母亲负责，而收拾羊头上的细毛则是父亲的事。腊月里的乡村夜晚格外漫长，于是，父亲就用清理羊头上的细毛来消遣晚上的时光。烧开一大盆热水，把羊头放里面煮一煮，等毛孔张开了就开始拔毛。先是直接用手一撮毛一撮毛地往下薅，这时候盆子里的水温还很高，父亲一边双手用力地从羊头上往下薅毛，一边被热水烫得龇牙咧嘴地叫。等羊头上的毛被薅得差不多了，就把羊头拿到已经温了的盆子里涮一涮，等到晾干之后，父亲带上老花镜，把羊头放在灯下的桌子上，手持一把大号钢镊子，开始拔羊头上手薅不下来的细小绒毛。父亲有时把羊头放在桌子上，有时候就干脆放在膝盖上摆弄，神情专注地像是在把玩一件价值连城的文物，又像是洋洋得意地欣赏着一件自己创作的艺术品。开始的时候，我还坐在父亲旁边看看热闹，可看着看着就乏味地困了，于是躺下去睡。第二天早晨起床，一睁眼就能看见桌子上那个白生生的收拾好了的羊头。 母亲厨艺了得，炖羊头和羊杂儿是她的拿手好戏。春节前，母亲把羊头、羊蹄、羊下水炖好了，孩子们却吃不到嘴，这些东西要留着正月里招待客人用，我们能尝到的就是用捞净了“干货”的肉汤来烩白菜，味道也非常好，偶尔还有一些大一点的肉渣儿让我和哥哥妹妹们争抢。这种肉汤富含胶原蛋白，放凉了就会凝固成黑色的皮冻，盛在盘子里颤颤巍巍的，清香爽口，也是很好的下酒小菜。做热面汤的时候舀上一勺肉汤皮冻，屋里立即就会升腾起一股带着膻味的香气。 故乡离游牧民族创立的辽、金、元、清政权的都城北京很近，羊是这些游牧民族膳食离不开的东西。大运河的兴盛也带来了南方甚至西域诸国的穆斯林商人，很多穆斯林商人逐渐在运河沿线重镇河西务和杨村一带定居。故乡人在烹制跟羊有关的食材时，深得北方游牧民族和穆斯林饮食风格的真传，处理起羊头这种美食就更是得心应手。炖好的羊头就着热乎劲脱骨，羊头肉晾干备用，羊的头骨继续丢到汤锅里熬到白白的不见一丝肉渣儿。 故乡人吃羊头肉不像市里胡乱地切在一起吃，羊舌、羊耳、羊脸，特别是那两只美味的羊眼要分别切着吃。即便是放在一个盘子里，也要分着切，分着摆放。就是同一个羊头，每个部位的味道和口感也大不相同，要充分享受美味，就不可放在一起胡吃海塞。切好了的羊头肉整齐码放在盘子里，撒上蒜片，淋上少许醋和香油，就是一道招待贵客的凉菜。过了正月十五，家里面已经没有了任何荤腥，我和哥哥就想起了放在屋外窗台上的羊头骨。我们找来一把锈迹斑斑的斧子，小心地砸开脑盖儿，里面的羊脑很香。 羊头肉好吃，过去只有在过年宰羊的时候才能尝到。现在好了，市场上煮好的羊头肉随时可买到，价格也不贵。 朋友告诉我一个买羊头肉的诀窍，就是当卖肉的摊主切羊头肉的时候，你喊一声“耳根子”，那摊主多会抬头看你一眼，就会让刀绕躲着羊的耳根子。朋友说羊的耳朵根子里面没法洗净，口感就不好，讲究吃羊头肉的人从来不吃羊的耳根子。 在四川，我还吃过羊头肉火锅，就是清汤煮熟了的羊头肉切好了下火锅涮，沾着小料儿吃，味道别具一格。后来，我在云南、贵州也曾品尝过类似的吃法。 故乡县城泉州路边上，一直有一个大姐卖羊头肉和羊杂，大概已经有二十几年了。大姐是北运河边上村子里的穆斯林，围着干净的白大褂，身边是两只擦得锃光瓦亮的不锈钢桶，里面就是热乎的羊杂。那大姐格外热情，不管是来了新老主顾，她都会不由分说地让你尝上一块羊头肉，买与不买都没关系。也是因为味道确实不错，所以生意就出奇的好，每次我回故乡，这个小摊位是必须光顾的。 羊头还有一个妙用，就是生活在燕山余脉里的山民，在煮猪下水的时候，特别喜欢在里面放一只羊头，味道很是独特。 去中蒙交界的二连浩特玩，当地朋友打来了野生黄羊，却把黄羊头砍下来喂猎狗。我说这羊头喂狗怪可惜的，朋友告诉我说，黄羊头喂狗是习俗，能让猎狗撵上的黄羊都是又懒又傻的年轻黄羊，老黄羊灵得很，再寒冷的夜晚，它也要在黑夜里站起来把尿撒了，年轻的黄羊舍不得自己的热被窝，有尿也憋着。早晨，猎狗追过来，速度上猎狗比不过黄羊，可那些年轻的黄羊越跑尿意越急，最后活羊确实就让尿憋死了，不知不觉中的安逸和享受也真能要命啊！ 给人们带来无限口福的羊头却一直饱受非议，一句“挂羊头卖狗肉”让无辜的羊头一直挨骂。可什么东西都是此一时彼一时，现在狗肉比羊肉贵多了，还货源紧张，有时也受制于动物保护。 挂着羊头卖狗肉是真没有必要了，挂着羊头卖其他动物肉的倒是大有人在。用便宜的鸭肉混杂羊肉冷冻后切片，冒充正宗羊肉片已是餐饮界的公开秘密。传说有的羊肉串里掺杂着耗子肉，很多人恐慌得都不敢吃羊肉串了，这是地地道道的谣传。真正的大量耗子肉哪里去弄？一只大耗子才能剔下多少肉？实际情况是，山东、江苏一带养殖海狸鼠和狐狸的特别多，屠宰场里剥了皮的海狸鼠和狐狸肉很便宜，不法商贩把它们裹进羊肉羊油中，卷成卷，冻实了冒充羊肉卖，这种肉可以吃，但是不好吃，主要用途都是用来做鱼饲料。 羊头与狗肉、海狸鼠肉、狐狸肉都没有罪，有罪的是那些造孽的人。 作者简介：孙元发，天津武清人，毕业于天津财经大学，中国散文学会会员，天津市作家协会会员。近二十年来，共发表文学作品100多万字，曾获第十八届孙犁全国散文奖散文集类二等奖、第二十四届孙犁散文奖散文集类优秀奖、第二十七届孙犁全国散文奖散文集类二等奖。 |
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