|
>>> 空中茶摊 <<< 《话说茉莉花茶》（十九） 4-1《茉莉花茶气质》 根据文献记载，花香茶初始就是利用茶叶的吸附性，吸收各种可食用的花草香味来充实自己。简单地说，就是给茶叶增加香气，让茶香更加怡人。在千年实践过程中，人们一致认为，茉莉花是最为理想的花香原料，于是茉莉花成了制香茶的首选。因此滋生了独一品类的茉莉花茶。但实际上，由于产地、制作工艺、原材料等不同，茉莉花茶的品质、风格等都有很大的区别。 经过千年实践，人们发现用烘青绿茶与茉莉花深度融合而成的茉莉花茶，能改变绿茶的属性，建立起专属自己的“气质”特点。 一、品种繁多的茉莉花茶种类  当下茶叶市场，茉莉花茶品种繁多，五花八门。 从命名上看，有少数茉莉花茶，它们或是将现有的茶叶名称前面冠以“茉莉”二字，如茉莉红茶、茉莉铁观音、茉莉白茶、茉莉绿茶、茉莉岩茶、茉莉普洱、茉莉银针、茉莉毛峰等，或是用次等茶或往年的陈茶和茉莉花拌合干燥，甚至不管什么茶，不管如何制作，只要跟茉莉花或茉莉香精有所沾边，都称为茉莉花茶。 从产地上看，主要的有福建（福州为代表）、江苏（苏州为代表）、浙江（杭州为代表）、广西（横县为代表）、四川（成都为代表）、安徽（黄山为代表）、湖南（长沙为代表）、江西（南昌为代表）等地，可谓“一方水土养育一方茶”，每个地域的茉莉花茶都各具特色，纷呈当地水土本草味。 从工艺上来看，有用茉莉干花拌合的机械式、用茉莉香料调香式、用鲜花添加冷吸式、用鲜花混合炒制热合式、用花渣（鲜花经窨制后称花渣）窨制的压花式、鲜花多窨次的融合式等，可谓是“八仙过海各显神通”： 茶叶里拌合茉莉干花，视觉上给予强烈“茉莉花茶”的感觉，泡开后，色亦如绿茶，喝起来其味寡淡，没有改变绿茶的属性，恰是“瞒天过海”。 将茉莉香精和清水调配装入喷雾器里喷洒到茶叶里，再撒入若干茉莉干花片，然后在茶叶的包装袋里也进行喷洒，再将茶叶封装。当打开包装物时，“香气”扑鼻，误以为很香，但是香气不自然，有明显的刺激味。泡饮的时候，有“香气”飘起来，喝起来却有一种“怪味”，或有低端茶的苦涩味，其泡开的茶叶还是绿茶的色泽，亦是“欲盖弥彰”。 宋后期到明朝初期，竹笼分两隔，下层置花上层置茶，以吸收茉莉鲜花的香气为主，积累茶叶里的茉莉花香气，然后低温干燥，或说“低温锁香”，静置1-2天，再吸香，制作前不烘坯，制作过程不通花，这样大大降低了劳动强度、节约了用花成本、缩短了加工周期。这样的成品茶，泡开后的茶水视觉效果良好，呈绿茶颜色，茶叶形状完整，但这是没有改变绿茶的属性，花香过后，有涩麻感，两泡过后，就没有味道了。这与古茶书上说的“花香夺茶味”如出一辙。 将新采的茉莉花苞和茶叶混合，放在锅里或烘干机里进行加温。温热时，就将花茶混合物装进厚麻袋里，还有人用大塑料袋装，意欲更密封，香气不流失，密封堆放三天，直接烘干成品。或需继续加香，就将茶花分离，继续拌入鲜花加温闷制。每次用花量都很少，通常就做一二次。干燥成品时，将茉莉鲜花的花萼除去，拌入茶中成品。闻起来有微微茉莉香，泡在杯里，清汤绿水花瓣漂浮，甚是好看。初品时有茉莉花味，但不清透，闷浊。一两泡过后还是绿茶的味道，没有改变绿茶的属性。 利用高端茶制作过后的茉莉花进行二次利用，即将使用过，尚有余香的茉莉花，将花和茶混合静置至茉莉花糜烂时，再将茉莉花剔除，将茶叶烘干，然后兑入少量茉莉鲜花，封箱成品。这样做的茉莉花茶，显而易见，偷工减料，降低了制作成本。闻起来是变异的茉莉味，泡饮之，寡淡无味，没有改变绿茶的属性。 以茉莉花的水分，结合气候环境产生湿热，引发酶和微生物参与微发酵，对花香进行融合，达到花香与茶香的彻底融合，然后进行炼香。融合炼香过程，是“得”和“舍”的过程。得，就是以水热得到茉莉花香。舍，就是以火来净化提炼，舍弃花和茶的“浮香”，在温度里茶香和花香同层次得到融合，从而取得茉莉花和茶的精华，也称为炼香。这样的工艺，费工费时费茉莉花。每一次窨制，有每一次的质量要求，用度来衡量，这样做出来的茶，彻底改变了绿茶属性，其香内敛悠悠，气韵绵长，口腔就会有甘甜感。 融合式就是福州茉莉花茶传统制作工艺，可以进行多次窨制，甚至可以窨制到十次，甚至更多。而其他方法，最多只能窨制四次。融合式制作的茉莉花茶，是以花养茶，以花洗茶，以茶炼花魂合茶韵，犹如一个人经过修行涅槃，完善了自我品格，彰显典范之气。这样的茉莉花茶就具有独特品格——内敛久远、天真和谐、沁香怡人、醇厚鲜爽。 二、精细到位的前期准备 具有典范风骨的茉莉花茶窨制之前，有一系列重要的准备工作，那就是茶青培育、采摘、初制、精制等。  首先，要进行基茶的初制和精制，它不同于一般的绿茶制作，而是专门为窨制茉莉花茶所设计的一套工艺。 其次，“茶青”的采摘有要求，“雨青”不能采，过嫩或粗老不能采等。制作时，不能有死青、闷青、红青，条索要紧实整齐，要剔除叶片、管梗、碎末，嫩度要好。 再者，采用烘青方法，杀青要到位。杀青过了，烘焙过了就会有糊味、焦味，烘焙过程渗进火烟就会烟味，因此，火温的控制非常重要，火温够了才能激发茶身香气滋味，净化茶身。但火温又不能过了，一切都要恰到好处，一切都要保证纯正的味道，滋味醇和，茶叶原始的香气。俗话说：“茶青要是死了，做死都没香。”意思就是说，茶青如果是死青或者劣质，再怎么窨制，都没有香气，有点香也是浮香，黏附在茶表面上，不会整体融合，反而浪费了茉莉花和窨制所付出的劳动。“万丈高楼平地起”，茶青的好坏是窨制茉莉花茶品质的第一保障。特别精制的单品，选用特定的茶树品种、茶叶种植地、采摘时间、初制方法、精制分选等，都有特定的要求，因为不同的茶树品种，不同的种植地域，所产的茶叶滋味香气都不同的，这都关系茶叶到与茉莉花间的融合。同理，不同品种的花，不同地域，不同种植方式，不同时段（花开季节，每隔一周，香气都有明显的不同），不同天气，花香浓度，花的湿热度都不一样。另外，窨制环境，窨制工具等都会直接影响品质的形成。 三、内在风骨 在制茶人的眼里，简单地把茶叶加上茉莉香气，那只是带有茉莉香味的茶叶，而不是真正意义上的茉莉花茶。真正的茉莉花茶需要严格的、特定的、专属的制作工艺，加上良好的茶青作为茉莉花茶的基茶、母茶（俗称茶坯）制作而成。因此，一泡福州茉莉花茶是一组特殊的工艺密码组合，它由茶、花、工艺神秘合成，蕴藏着千变万化诱人的挑战。 茉莉花茶从雏形的绿茶到成品经历了不同阶段，其间饱含着人类的智慧：舍与得，攻与守，矛盾与统一，阴阳之道，自然天真，本草和谐，中庸务实的哲学思想。 茉莉花茶的培育成长，从原始的茶与芳草香木拼合煮饮，进而到添加式的调香、吸香、热合成香味茶饮料，再优选到与西域茉莉花的深度融合，是一种进化的表现。它是伴随着人类对自然界的认识，茶文化的进步，而产生的茶叶新工艺。这是人类对天人合一的认知，对修身养性执着追求的呈现。茉莉花茶，是茶自我修行得到了圆满，富有学养，是具有典范气质的茶。 茉莉花茶是茶品格进步的呈现，从皇家贵族享用到黎民百姓的家常茶，从文人雅士品鉴之饮到车夫走卒的解渴牛饮，从修道之士的清心之饮到凡夫俗子的养身之饮，正如品行高尚的人亲近可人。 在茉莉花茶衍生过程中，可以体会到制作工艺的不断变化和进步，又从制作工艺的变化和进步中感知到茶的坚忍与包容，涅槃重生所建立起来的内在风骨。之后，又在品鉴中享受到沁香怡人，醇厚鲜爽，协调优雅之感，从中感受到了茉莉花茶的独特气质。 作者简介：  |
|
|
来自： 老朱748ib1xkur > 《茶文化》
