香帅研茶之，天下第一香是怎样炼成的，茉莉花茶的制作

香帅研茶之

天下第一香是怎样炼成的

茉莉花茶的制作

香香

08-29

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他年我若修花史

列作人间第一香

简而言之，茉莉花茶是以绿茶为底(也有用白茶，轻发酵乌龙茶，红茶为底的)，用新鲜茉莉花窨制而成的茶。绿茶底一般选用烘青绿茶，茉莉花一般选用伏花。

茉莉花茶主要产地和知名产品，福建茉莉大白毫，四川碧潭飘雪，安徽茉莉大方，浙江茉莉龙珠等。

福建茉莉大毫

茉莉乌龙

茉莉红茶

茉莉普洱

制作流程(简易版): 绿茶茶底制作，鲜花采摘，养花、筛花、茶花拌和、静置窨花/通花散热、起花、提花、干燥，包装。

茉莉花茶茶底一般多用绿茶和白茶两种。烘青绿茶吸香能力好，适合更喜欢花香的人，而白茶则更擅长展现茶本身的滋味。另外，以红茶和乌龙茶为底的茉莉花茶也常见，还有以普洱(生茶，熟茶)为底的，此外，虽比较少见，但也有用六堡等黑茶为底的茉莉花茶。

茉莉花主要著名产地，福建福州，老牌茉莉花主产地，农产品地理标志。福州是中国茉莉花源产地，西汉就有引种记录，长乐单瓣茉莉花是福州独有品种，宋以来广泛种植，历史悠久，花香清幽显蜜。双瓣茉莉花是1979年开始引种的，花香浓郁，高锐，持久。2012年，福州茉莉花种植总保护面积1.5万公顷，总生产面积2000公顷，年总产量1万吨，同年正式批准对“福州茉莉花”实施农产品地理标志登记保护。

北宋蔡襄诗中就描写过茉莉花~

素馨出南海

万里来商舶

团栾茉莉丛

繁香暑中折

露华洗出通身白，沉水熏成换骨香(宋·叶廷珪)就是对福州茉莉花的最美写照。

宋代江奎也对茉莉花情有独钟，写下这样的诗句:

灵种传闻出越裳，何人提挈上蛮航。

他年我若修花史，列作人间第一香。

除了原产地福州，广西横县是全国茉莉花茶产量最大的地方，两地相比较：福州的制茶工艺更为传统，而横县茉莉花茶由于产量大，性价比更高。也有师傅吐槽说，广西茉莉水闷味重，香气太过浓烈，不如清香悠长的福州茉莉。这就是各花入个眼，这个中滋味也是见仁见智吧。

下面详细介绍茉莉花茶制作工序，包括: 采花，养花、筛花、茶花拌和、静置窨花、起花、提花

1) 采花

采花的最佳时间在下午二、三点之间，正是日头最毒的时候。

此时，高温让花蕾中的精油浓度达到顶峰。花农只能摘含苞欲放的花蕾，不采“白花”、“青蕾”，花骨朵不能摘（开不了），开过的也不算数（香气散尽）。

经验丰富的花农，根据花色就能判断采摘时机是否成熟。茉莉花蕾由青转黄、再由黄入白，当花蕾雪白剔透，肥硕而又饱满时，就该动手了：动作要轻且快，需保留绿色的花萼和花柄，利落地去掉叶梗。

采摘和运输普遍能在日落前收工，经过水运陆送进入茶厂，已是傍晚。而这时，制茶师傅披星戴月的一天才算真正开始。

2019年的犍为茉莉花交易市场

2) 侍花

对，“伺候”这个词，被堂而皇之地收入制茶术语，茉莉之娇贵可见一斑。

咨询老师傅，会得到大量关于这个步骤的名词：“复堆”、“通花”、“烧花”等，关于这些，你只需明白：所有繁冗的步骤，仅仅为了让花蕾顺利开放。

制茶师傅需要不停地翻动茶堆，合适的温度、湿度和空气含氧量，是决定性要素。

等候花开，不仅凭耐心。伺花的过程就是制茶师傅与环境博弈的过程，将温度、湿度和氧气三者进行平衡，看似简单，没有长年经验是做不来的。

具体时间

17—21点 鲜花养护

促使花蕾开放匀齐、保持鲜活，同时去除较小花蕾、花萼、病虫粒及其他杂质。

通花

3) 茶坯干燥

与此同时，另一个主角也在待命中：茶叶在窨制前，需要再一次复火干燥。买花茶时，那些五花八门、目不暇接的名字——雪芽、银峰、珍毫、香芽、龙珠等，无非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶，无外乎白茶和烘青绿茶两种。

烘青茶吸香能力强，覆以花之香气，再合适不过；白茶则是高级花茶的宠儿，一来闽地本身产白茶（如福鼎、政和等），二来白茶朴实清润，着实衬得起花香的鲜郁。

附上张一元茉莉花茶茶坯制作流程

4) 窨制

通风换气、筛掉次花：在将茶叶和茉莉拌合前，还需要不少这样的琐碎“前戏”。

大约晚上十点左右，茉莉次第绽开，等花朵儿微微张开呈“虎爪”形，窨制花茶漫长而紧张的高潮才拉开帷幕。

微开虎爪

4) 窨制之茶花拌和

21—22点 茶花拌和

首先，将茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖十多次，最顶部的茶叶防止香气外扩，然后再用翻耙将花茶堆轻轻推开，让茶和花充分拌和均匀。

茶、花使用的比例是关键。花用多用少，有太多因素掣肘，须凭经验行事：比如，若当天下雨，花香弱，就要多用花；实在太潮湿，再多花也无济于事，茶人就索性收工了。

投花量，也是决定花茶等级的重要因素：投花量越多，花茶等级越高。

拌和过程需要精准掌握茶花比例、温度、水分、时间和窨堆高度。

4) 窨制之静置窨花 通花散热

等茶花充分混合后，奇妙的变化开始了：水是茉莉香气的载体：芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶，填充那些干燥中空的孔洞，大量花香因而涌入叶片。茶叶自身也在悄悄发生着改变：那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘甜，茶性由寒转中和，茶汤色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡黄。

静置窨花长达十多个小时之久，和伺花一样，窨花也需要精确控制温度和水分。直到半夜，制茶师傅会依旧守望他们的“大作”，不时地把手伸进花茶堆，用体感来试温。每隔4-5小时通花一次，散热降温、通气给氧，让茶坯最大程度吸收茉莉花的芳香物质和精华。

制茶师傅是一夜都不得停歇的。每一次通宵达旦，都在揣度最合适的温度和水分。其中滋味，恐怕只有哺乳期的母亲才能体会——脆弱的花像新生儿一样，时刻需要安抚和照顾。

静置窨花

通花散热

4) 窨制之茶花分离

次日9—11点 茶花分离

折腾了一宿，终于到了可以收工的清晨。

剩下的工作，就是用网筛将茶花分离，把做好的茶叶拿去烘焙，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。

5) 烘焙摊凉

次日9:30—14点 烘焙摊凉

去掉窨制中茶叶吸收的水分，锁住花香，保持茶叶的外观和鲜爽滋味。

最好的茶窨制可多达数十次，每次窨制间隔两三天，做完一批，足足要等一个月之久。

6) 提花

在最后一次窨制时，为了保持茉莉的鲜灵纯净，不再复火烘焙，这就是所谓“提花”。

如何挑选茉莉花茶

茉莉花茶等级的区分，茶底质量越好、投花量越大、窨制次数越多，花茶的等级越高。

第一，看茶底。

有人只认窨制次数，认为次数越多越好。其实不然，茶叶吸收香气也有阈值，超过临界点后，会反向吐香。

第二，结合看窨制次数

窨制次数当然也是要看的，但最重要是茶底。因为制茶师傅一定是根据茶底的质量来选择投花量和窨制次数，茶底质量越好，使用的花质量越好分量越大，窨制次数也越多。一批质量较次的茶坯，是不会用太多花窨制的（否则你就要慎重三思了）

所以，在挑选茉莉花茶时，不妨多看看它用的什么茶底。

第三，一些关于个人偏好的因素。

茶底好、投花量大、窨制次数多，只能说明这款花茶等级高（说白了就是贵），并不代表你一定喜欢它。除开价格因素，还有关于茶底种类和产地需要你考虑。

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