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舌尖上的华州（早餐篇） 作者：吉建军 早上四点，在遥远的西北地区东部的陕西华州，天空还是灰蒙蒙一片，张老汉已经开始他一天的忙碌了。他要赶在市区的学生和上班族出门之前，把第一锅的烧饼烤出来。 他每天早上都在期待那个时刻：一个烤得外焦里嫩的烧饼，被刀片划开的那一刻，一股脆香扑鼻的白气腾起，用勺子将一把麻辣脆香而炸得金黄的锅巴放在两片划开而未断开的烧饼里，递到第一个顾客手中。 张老头的心里升腾起一股心劲儿，对于制作和出售华州人专属早餐——“烧饼夹锅巴”十余年的老张而言，这不仅仅是赚钱的问题，这更是一种责任，一种与顾客的约定。 面团已经发起来了，张老头用特制的当地面粉发面，这是制作这道华州小吃的第一道重要工序，面粉的选择显得尤为重要，华州人嘴刁，外地面粉很容易就辨别出来。张老汉制作烧饼的诀窍就在这面粉之中。 而此时此刻，这座小城的另一端，卖豆腐脑的吴大哥和吴大嫂，也已经把第一锅热气腾腾的豆腐脑盛到了包了棉被的大铁桶里，豆香溢出，远在隔壁院子的邻居很快就闻到了香味，他们纷纷起身，拿出碗来，在吴大嫂租住的房门口等候这每天第一碗的早餐。 为了获得最新鲜和符合华州人口味的食材，每隔几天，吴大哥都要骑上摩托车，前往华州背面的渭河滩地，收购农户手中的黄豆。这些黄豆在渭河水的滋润下，个儿大且圆，颗粒饱满，是制作豆腐脑最好的原材料。 经过蒸煮和浸泡等程序，渭河滩地的黄豆，在点卤的那一刻终于成型，这是上天馈赠的礼物，也只有中国人才能掌握这种纯天然的豆腐脑的制作方法。 天蒙蒙亮，张老汉架着火炉的推车已经停在了平日的街口，街上的行人稀少，他知道，要趁着这个时间，多烤几炉烧饼出来，以预备即将来临的早餐高峰。张老汉和老伴正式融入了每天的劳作当中，他们非常享受这个制作的过程，当人们捧着他们辛勤烤出来的烧饼，一脸满足的时候，他们的劳作就没有白费。 天彻底亮起来了，吴大哥的豆腐脑摊位已经摆好了简易的桌椅，油锅已经架起来了，一根根面团被放在翻滚的油锅里，瞬时间膨胀起来，随后变得焦黄，吴大哥用两根粗长的筷子，将油条捞起，放在一个铁丝编制的滤网上晾凉，油条上的残油就滴落在油锅里。 旁边的水煎包已经积攒了相当一部分的“存货”，借着吴大哥的豆腐脑，水煎包无疑给吃早饭的华州人提供了更多的选择。这是一种基于顾客需求而形成的一种默契，吴大哥和水煎包的摊主一边忙碌，一边聊天，显得非常熟稔。 而在街道的另一侧，张老汉的摊位也紧靠着一个卖胡辣汤的摊主——杨师傅，两家心照不宣。杨师傅的大铁桶里已经是满满的胡辣汤，这是华州的另一种特色饮食，更是与烧饼夹锅巴最佳的搭配。 胡辣汤里面内容丰富，不仅有花生、黄豆等食材，更有海带丝、豆腐丝、面筋这样的美味辅料，用玉米粉勾芡，流质而不粘稠，胡椒粉打底，香辣扑鼻。
这是华州人早餐的特点——干湿搭配，吃着不累。每一种干货食品，必然有一种汤汁类饮食与之搭配。小笼包一般与米线、麻辣粉等汤汁类美食搭配，这种搭配方式，在中国北方都比较常见，不独华州如此。而在华州人的早餐里，表现得更加明显。
天大亮了，街上的行人突然增多，川流不息，私家车、公交车、自行车，还有更多的电动车和行人们，从县城的四面八方赶到这里，在简易的饭桌前坐下，品尝着每天第一口美食。 张老汉完全进入了每天最忙碌的状态，他按照十几年的既定程序不断地翻转烤炉，转身开始在面案上制作烧饼。这一切他太熟悉了，熟悉到每一个步骤所用的时间都严丝合缝，丝毫不差。
吴大哥的豆腐脑摊位更是人满为患，他频繁地转身，从蒸炉里拿出蒸好的豆腐脑，浇上调味羹、辣椒和香菜，包括煮好的黄豆，根据每个用餐的不同需求，进行取舍。此刻，他的大脑高速运转，一边要听清顾客的要求，一边则熟练地从各个配菜和调料碗中挑选合适的作料，通常只要十秒钟，一碗符合顾客要求的豆腐脑就完成了它的使命，被送到了顾客的面前。 紧张忙碌的一个多小时很快就结束了，张老汉和吴大哥们彻底松弛下来，后面的工作并不那么紧张了，这才跟周边摊位的师傅们一起，享受着这一天中难得的闲暇时光。
张老汉已经接起杨师傅递上来的一颗烟，这是当地最普通不过的香烟，这一天的忙碌，终于结束了，他们心里码算着一天的收入，期待又一个早晨的到来。 文章来源丨作者供稿 原文作者丨吉建军 图片来源丨网络 整理编辑丨华州之家 好先生 |
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