 兰台宴是成都一家高档餐厅，该餐厅的菜肴精美雅致，别有韵味。当海鲜邂逅川味，当川菜联姻西餐，当香料配搭特色食材……在兰台宴大厨的手里，就这样诞生了一道道创意融合菜。   鱼头烩手工油条  花鲢大鱼头配上自制的油条，成菜吃起来肥而不腻，油条围包鱼头，汤汁香味四溢。 原料：鱼头半个800克、自制手工油条生坯100克、鲜露50毫升、一品鲜50毫升、辣妹子酱50克、高汤1500毫升、猪油50克、葱段、姜块、葱结、芹菜、香菜、八角、盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.将鱼头治净，纳盆加姜块、葱结、盐、味精腌渍5分钟。 2.往锅里加入猪油烧热，下入腌制好的鱼头，煎至两面金黄取出来备用。 3.净锅里放猪油烧热，加入辣妹子酱炒香，再加八角炒出味，然后掺入适量的高汤，放入芹菜、香菜，调入盐、味精、鸡精、白糖、鲜露、一品鲜，下入鱼头烧开，改小火煨10～15分钟至熟，起锅倒入盛器内。 4.将自制手工油条生坯下入热油锅，炸至外表金黄酥脆后，用剪刀剪成块，放到鱼头汤里，用葱段点缀，即可。 说明：鱼头一定要选用3 斤以上的，其口感和肉质最佳。 拉菲红烧肉  此菜是在上海本帮菜红烧肉基础上进行改良，添加了红酒烧制，口感软糯、肥而不腻，有淡淡酒香味。 原料：猪五花肉1500克、冰糖50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香10克、红酒100毫升、姜片、葱节、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量 制法： 1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结、料酒的水锅煮熟后，捞出来晾冷。 2.把煮好的五花肉用竹签在表面扎上小孔，使其表皮松软后，改刀成2.5厘米的方块。 3.将猪肉块用高油温炸至色金黄后，放入温热水中浸泡，待其表皮有虎皮纹时，捞出来控干水分。 4.锅里放油，加冰糖炒至枣红色时，放入浸泡好的五花肉块炒香，再加姜片、葱节炒香，然后加红酒和水烧开，放入八角、香叶、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其间调入盐、味精、鸡精，最后大火收汁，按一盘菜的量分别装盘，稍加装饰，即可。 说明：煮肉时一定要完全煮熟，这样才能保证菜品的形状完美；另外要注意煨肉时的火候和时间。 青椒牦牛唇  原料：西藏牦牛唇120克、大青椒50克、蒜泥10克、味精、鸡粉、鸡汁、盐、葱油各适量川式卤水1锅 制法： 1. 将牦牛唇治净，现卤至软熟，捞出来晾冷后，切成片。 2.净锅入适量葱油烧热，倒入切碎的青椒，加入蒜泥炒香，调入味精、鸡粉、鸡汁、盐，起锅倒入盛器内，与牦牛唇片一起拌匀，装盘即可。 说明：此菜选料很关键，要选用牦牛头下的唇尖部位，因其成菜口感最佳。 椒汁爽口片  此菜是在盐边菜中的盐边牛肉、碗碗鸡等菜基础上改进而来，成菜猪舌片口感脆爽，蔬菜味儿浓郁，精致大气。 原料：鲜猪舌500克、鲜青花椒20克、青小米椒20克、洋葱50克、芹菜50克、香菜50克、老姜10克、八角2克、山柰2克、小茴3克、香叶1克、桂皮1克、盐、鸡粉、藤椒油各适量 制法： 1.将鲜猪舌洗净，控干水分。另把香料加盐炒香，均匀涂抹在猪舌上，“按摩”8～10分钟，使其完全与猪舌融合。 2.将蔬菜切成小块，放在猪舌里面继续腌制8小时。然后取出猪舌，上笼蒸30分钟左右至软熟。取出来晾冷后切成片，纳盆加鸡粉、鲜青花椒、青小米椒、藤椒油拌匀，然后将猪舌片卷成卷，摆盘时稍加装饰，即可。 说明：猪舌一定要突出蔬菜清香味。 黑金脆皮豆腐  此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。 原料：黄豆500克、鸡蛋液500克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量 制法： 1.将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。 2.将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。 3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。 4.将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。 说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。 炝锅香茅草脆板肉  此菜是一道创新融合菜，有鲜香茅和薄荷叶的辅佐，成菜味道爽口，适合下酒。 原料：猪脆板肉400克、鲜香茅草50克、薄荷叶20克、干辣椒节20克、辣鲜露10毫升、蚝油10克、一品鲜10毫升、美极鲜5毫升、姜片、蒜片、盐、白糖、鸡精、味精、鸡饭老抽、色拉油各适量 制法： 1. 把脆板肉改刀去掉多余的边角，再切成0.5厘米见方的长条。 2.把鲜香茅草用刀拍破，撕成丝后，用油炸干水分，装盘备用；薄荷叶下热油锅炸干，捞出来沥油。 3.将脆板肉纳盆，加入味精、鸡精、盐、鸡饭老抽拌匀码味。 4.锅里烧油，将脆板肉表面炸至金黄后，倒出来沥油。锅留底油，加姜片、蒜片炒香，加干辣椒节炝出煳辣味，下脆板肉炒熟，加味精、鸡精、白糖、辣鲜露、蚝油、一品鲜、美极鲜一起炒入味，最后加入薄荷叶，装盘即可。 说明：在炸脆板肉过程中火候不能太大，炒制过程中一定把锅气炒出来。 冰镇味淋大响螺  此菜选用深海大黄螺，其外壳薄、肉质肥美。 原料：大黄螺5个、姜、葱、料酒、本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜各适量 制法： 1.把大黄螺治净后，下入沸水锅汆水，取净肉，纳盆加姜、葱、料酒码味。 2.往盆里放入本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜调匀，然后放入大黄螺肉，上蒸柜蒸至肉熟，取出来冰镇后，按照刺身方式装盘，稍加装饰，即可。 说明：蒸制时间根据所选用黄螺的大小决定，蒸的时间不宜太久，否则口感容易变老。 三色彩椒配兰花蚌 此菜色彩鲜艳，属于川味和海鲜的结合，成菜摆盘精致，层次分明。其口味独特，口感脆嫩，是一道开胃的餐前凉菜。 原料：兰花蚌100克黄椒、红椒、青椒共100克小米椒末、蒜泥、薄荷叶、东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、蚝油、香醋、盐、芥末、鸡粉、白糖、味精、色拉油各适量 制法： 1.将黄椒、红椒、青椒分别切成长宽一致的长方片，下入烧热的油锅过油，捞出来沥油，再下入沸水锅汆水，去除多余油分，捞出来控干水分。 2.往盆里依次放入东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉 油、蚝油、香醋，调匀成酱料，接着将汆过水的彩椒片放在调好的酱料中，浸泡4小时以上。 3.把兰花蚌切片，下水锅汆熟，捞出来纳盆，加盐、味精、鸡粉、白糖、芥末、小米椒末、蒜泥拌匀。 4.把浸泡好的彩椒捞出来，在盘里叠摆成三色彩椒，再将兰花蚌片叠放在彩椒上面，装盘时用薄荷叶等点缀，即成。 说明：彩椒过油时，油温不能太高，避免彩椒表皮起泡不好看。 盐烤阿拉斯加帝王蟹 此菜配以沙拉酱汁、芝士等西餐元素，使其口味更浓香，并运用烘烤的方法来保证帝王蟹的口感和鲜味。 原料：帝王蟹1500克、沙拉酱100克、盐10克、马苏里拉芝士100克味噌20克、姜块、葱结、海盐各适量 制法： 1. 将帝王蟹治净后，切成块，纳盆用姜块、葱结腌渍约5分钟。 2. 往净盆里放入沙拉酱、盐、马苏里拉芝士、味噌，拌匀后调成酱汁。 3.取出腌好的帝王蟹，将酱汁均匀地涂抹在帝王蟹上面，用铝箔纸包好。 4. 烤箱开到上火220℃、下火200℃，将海盐烤制10分钟取出，将包好的帝王蟹用海盐盖住，再放入烤箱烤制15～20分钟至肉熟后，取出来装盘，用沙拉酱等点缀，即可。 说明：帝王蟹在包裹的时候，一定要包好并密封好（不能漏气），这样才能保证成菜帝王蟹的本味和鲜味。 鲜椒滇南羊肚菌 此菜选用个大肉厚的羊肚菌，其菌香味浓郁、口感脆嫩，和川菜的鲜椒味型相结合，是一道口味、口感都比较突出的特色菜。 原料：羊肚菌120克、面粉200克、薄荷叶、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡粉、辣鲜露、蒜末、清鸡汤、香油各适量 制法： 1.将羊肚菌用冷水泡发2小时左右，捞出来沥干水分，然后加面粉清洗，把羊肚菌里面的泥沙都清洗干净。 2. 把治净的羊肚菌用清鸡汤小火煨15分钟左右至熟，关火晾凉后，捞出来纳盆，加入盐、味精、鸡粉、辣鲜露、香菜末、小米椒末、蒜末、香油拌匀，装盘时取薄荷叶等点缀，即成。 菜品提供：成都兰台宴 编排：Hana 厨艺指导：张立恒、杜强 |
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