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文/柳成荫（江苏常州） 靖江是一座有故事的小县城。笔者在靖江工作期间，确实尝过不少靖江民间美食，要说哪10道菜有影响力，还真难定论，即使公证的评委也难决定。以后到江阴工作，恋恋不忘这座县城的滋味，周末驾车到靖江吃晚饭，晚上住靖江一宿，第二天早上看看马洲公园的荷花，听听牧城公园的鸟叫，亦或登上孤山吹吹凉风……  温柔的小镇女人 在县城的北边有座古老小镇叫季家市，认识季家市缘自一个女人，食也，性也，年轻时曾犯下可以饶恕的错误。靖江虽属江北，但靖江的女人却生的娇小玲珑，有江南女子小家碧玉的气质，发如乌云，眼似秋水，肤若凝脂，即多情，又温柔，笔者曾专门写了篇《靖江女人》的散文，发表在家乡报纸的副刊上。 通过季家市的女人认识了这座小镇。印象中，季家市有一条破破烂烂的老街，还有座饱经沧桑的石桥。老街上住着靖江土著人，他们见我们三五个人挎着单反相机过去，便向我们打听什么时候老街修缮，原来把我们当成领导了。好多年没去季家市了，不知道这条老街现在成什么样子了。  季市老街 老街虽破，去隐藏着诱人的美食，这些美食与老街诞生在同一个岁月。在靖江女子如数家珍的介绍下，知道这座古老的小镇上有大炉饼、老汁鸡、老汁肝、大肉元、咸脆……我们今天的美食就从季家市说起吧。 1.季市肉元。季家市人称肉元为砧肉，在季家市，办酒席不上一大碗“砧肉”不算完整的筵席，过年家家户户做砧肉。选用肥瘦均匀的前夹心猪肉，用菜刀把瘦肉剁成肉末，肥肉剁成米粒状，和以淀粉、水、酒、姜、葱汁拌匀，做成包子大小的肉团，油锅稍煎至焦黄色，后放作料烩烧收汁。季市砧肉外酥里嫩，油而不腻，夹在筷子上完整无损只晃不散堪称一绝。  季市砧肉 2.季市老汁鸡。老汁鸡在明清朝代已小有名气，季家市人把老卤叫成老汁，取飞禽走兽入汁烧煮，既有野味、也破鲜味。这样，不断加原料，取百味而成一汁，才成老汁。老汁卤出来的土鸡外皮脆嫩，鸡肉酥香脱骨。到季市作客，唯有一道老汁鸡方能体现主人的热情好客。  季市老汁鸡 3.季市大炉饼。原来认为大炉饼是纯面粉做出来的，靖江女子说我外行了，是糯米粉加面粉混合而成的。所谓大炉饼是在炉子里烘烤出来的，炉子很简单，一只铁皮大油桶割去盖子，内壁塘上黄泥即成。果木烤出来的烧饼最香，外面金黄酥脆，里面松软醇香，想吃甜的吃豆沙馅的，想吃咸的吃猪油馅的。会吃的人连掉下了的屑屑都不放过，那是烧饼的灵魂，最香。  季市大炉饼 4.桑木桥羊肉。靖江有“三桥羊肉”之说，即孤山的桑木桥、新桥的太和高山桥、西来的土桥，尤以桑木桥羊肉最有名气。羊是本地吃草长大的小山羊，细嫩多汁，鲜而不膻，肥而不腻。桑木桥羊肉菜品覆盖羊全身，滑炒羊肝、碳烤羊腿、白汤羊头、孜然羊棒骨、酸汤羊血肚、白切羊肉、红焖羊肉、明炉羊汤、手抓羊排……只恨自己胃太小。悄悄的告诉你，在靖江，卖羊肉必卖狗肉，靖江狗肉是白卤的，冷切蘸酱吃，软烂鲜香，爱吃狗肉的靖江人可算大饱口福了。  桑木桥羊肉 5.蟹黄汤包。靖江蟹黄汤包皮薄如纸，吹弹即破，制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤加猪皮熬出的胶汤，制作工艺精妙绝伦。品尝汤包很有考究，轻轻提，快快移，先开窗，后喝汤。笔者曾多次带外地朋友回靖江品尝汤包，做得最大的应该算陈仕荣汤包店和南园宾馆的了，恕笔者直言，吃汤包我还是喜欢去南园宾馆……  蟹黄汤包 6.马桥馄饨。马桥馄饨吃过不少次，每家都说自己是正宗的马，但我认为，每家都正宗，笔者去的次数最多的是孙记馄饨店。馅有韭菜、荠菜、菠菜的，皮子很薄，隐隐约约看到里面的馅。更主要汤的味道足，加葱、盐、味精、少许酱油和胡椒粉做汤，汤中挑一小块猪油增香。因最早出自马桥镇，而得名马桥馄饨，现已风靡靖江边边角角。马桥馄饨何缘出名，有两绝：每只馄饨中都有一只鲜虾，煮馄饨的汤是用大骨头熬成的。记好了，尝马桥馄饨，别忘了把汤喝干，营养都在汤中。  马桥馄饨 7.猪肉脯。靖江猪肉脯以猪腿肉为主要食材，菜品色泽棕红，光泽美观，口味香甜，食而不腻。笔者每次回靖江，都很带上三五盒送朋友尝尝，正如回泰兴带黄桥烧饼一样。靖江人对猪肉脯有着属于自己的情结，经过精细加工，一张薄如纸片的美食便会出现在人们的视野里。当你轻轻拿起一片猪肉脯，放在唇边进行轻嗅的时候，那淡淡的鲜美肉香就会飘入鼻中，食欲及唾液也随之舒展开来了。  靖江猪肉脯 8.长江三鲜。长江三鲜，指的是刀鱼、鲥鱼、河豚，都属长江洄游鱼类，咸淡水两栖，每逢春季溯江而上，在淡水产卵繁殖后入海，与一般定居类江鱼不同。因此，不仅肉质特别细嫩腴肥，且营养丰富。遗憾的是，鲥鱼在早些年已绝迹，现在市场上的鲥鱼均为人工养殖的美国鲥鱼，味道大打折扣。长江禁捕，现在市场上的刀鱼均为海刀和湖刀，鲜味和肉质细嫩程度也逊色不少。至于河豚，已成功人工繁殖，江水养大，算是还有一鲜可食。但愿10年禁捕后，长江三鲜再次走进人们的餐桌。  长江三鲜 9.芋头烧鸡。在靖江，不少饭店都有芋头烧鸡这道菜，在一家叫季市小吃的饭店尝过，一尝就忘不了，每次回靖江必点这道菜。芋头是靖江的香沙芋，质地细腻，干香可口，易酥不糊，硬糯兼备，口感极佳，具有独特的板栗香味，素有“芋中板栗”的美称。鸡是靖江的一种杂毛鸡，肉质细嫩鲜美。芋头吸足了鸡肉的鲜味，可谓锦上添花。  芋头烧鸡 10.蟹黄粉皮。蟹黄粉皮应该算靖江名菜中的一道传统小吃了，色彩鲜明、蟹味浓郁、营养丰富。粉皮选上等绿豆淀粉，用独特工艺精制，韧性好。不易粘糊，无豆腥味，口感肥厚滑爽。蟹黄必须现剥的，味道鲜美，此菜的关键要用猪油烧，汤汁才浓厚，鲜味才足。 蟹黄粉皮 截止本文脱稿，笔者顺利完成了泰州的泰兴、兴化、靖江三市的名菜探味。不足之处，还望美食大咖们帮助完善，多多指点，爱美食之人，永远在路上…… 【创作不容易，您如果喜欢，请动动发财的手指，给作者一个关注，点个赞，留个言。】 |
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