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鲜锅兔 四川人爱吃兔是出了名的，“老妈兔头”“冷吃兔”“蘸水兔”，没有一只兔子能活着离开四川……作为自贡鲜椒味型的典型代表，这道“鲜锅兔”已成为许多大厨创业开单品店的招牌菜肴。 制作方法： 1、宰杀治净的兔子斩成鹌鹑蛋大小的块，加少许盐、味精、花雕酒码入底味，抓入少许水淀粉，放进保鲜盒随用随取。 2、走菜时取兔肉400克，入三成热油滑至五成熟后捞出控净。 3、锅留底油烧热，化入猪油40克，下干辣椒段5克炸香，放入泡椒碎25克、斩成茸的郫县豆瓣酱15克煸炒出香，投入干红花椒5克（目的是辅助去腥，量不宜太大，避免麻味过高，掩盖清香味）、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，出香后添入清汤，撒八角粉、山柰粉各0.5克、盐10克、味精、大厨四宝老母鸡粉各15克搅匀，下入兔肉，烧开后转中火煮1分钟，撒仔姜丝80克、小米辣段50克、青二荆条辣椒段50克，盛入锅仔中即可走菜。 注：这道菜的辣度本来就已经很高，起锅前加入青二荆条辣椒段，因为它的辣度相对较低，避免菜肴口味过重，而且它也可以当做配料直接食用。 起锅前下仔姜丝、小米辣段和二荆条段。 树番茄烩肥牛 仔姜美蛙 此菜的制作工艺与鲜锅兔类似，同样是自贡鲜椒味性的典型代表。 制作方法：1、宰杀治净并去皮的美蛙纳入盆中，加盐、味精、花雕酒各少许码入底味，淋水淀粉抓匀，放入保鲜盒随用随取。2、走菜时取浆好的美蛙400克，入三成热油滑至五成熟后捞出控净。3、锅留底油烧热，化入猪油40克，先下干辣椒段5克炸香，再下泡椒碎25克、斩成茸的郫县豆瓣酱15克煸炒出香，投入干红花椒5克、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，翻炒出香后添清汤，加入八角粉、山柰粉、胡椒粉各0.5克、盐10克、味精、鸡精各15克搅匀，下入美蛙，烧开后转中火煮1分钟，撒仔姜丝80克、小米辣段50克、青二荆条辣椒段50克，盛入锅仔中即可走菜。 1、宰杀治净的美蛙腌入底味并上浆。 2、浆好的美蛙入三成热油滑至五成熟。 3、下入现调的料汤中烧开煮熟。 4、起锅前下入仔姜丝和小米辣段等。 雪野大鱼锅泡吊炉烧饼 阳光精品餐厅推出一系列大锅炖菜，以食材新鲜、量大美味为卖点，深受顾客的喜爱。除了上面的养生净界鸡，还有这道雪野大鱼锅泡吊炉烧饼。此菜选莱芜雪野湖的大花鲢鱼头，带两块鱼腹肉，主料重约四斤，以提前熬制的酱汤炖透，最后跟切块的吊炉烧饼上桌泡食，成菜酱香浓醇、鱼肉滑嫩、入味十足，配上豆腐块、吊炉烧饼，吃起来非常过瘾。 熬酱汤： 1.干黄酱300克加料酒300克澥开。2.锅入底油烧热，加姜片100克、干葱头块100克、干辣椒段60克、八角8个、花椒20克炒香，倒入六月香黄豆酱400克以及澥开的干黄酱小火炒香，冲入高汤5000克，调入生抽100克、白糖160克、鸡粉60克、草菇老抽20克搅匀烧沸，放凉待用。 原料：雪野湖大鱼头一个、鱼腹肉两块（总重量约为1750~2000克），烤好的吊炉烧饼4个。 制作流程：1. 鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。3.锅入菜籽油250克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入熬好的酱汤2250克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。 1.雪野湖大鱼头改成块 2.灌入提前熬好的酱汤煲制 3.中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透 特点：鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。 制作关键：1.煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。2.一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。3.干黄酱质地黏稠、酱香浓郁，黄豆酱咸甜适中、色泽光亮，两者搭配炖鱼头效果最佳。 |
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