精选9102年热销招牌菜制作分享

特点：

咸鲜微辣，滋味浓郁鲜美。

盐100克，鸡精55克，山柰粉（即沙姜粉）、小茴香粉各35克，白胡椒粉25克，八角粉20克混匀即成。

火爆调料粉：

鸡精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兑匀。

1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污，搓洗干净。将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中，大火烧开后转小火煲1小时，停火后焖1小时。

2.取出牛腩切成小方块；金钱肚切成菱形块；牛筋切段备用。

提前卤好的牛肚切成菱形块

3.象牙白萝卜去皮，改成滚刀块，放入酱牛肉的汤中小火煲20分钟至熟透。

走菜流程：

1. 砂锅烧热，垫入煲透的白萝卜块300克。

2.锅入酱牛肉原汤500克，放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透，捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上，原汤收浓后勾芡，淋在砂锅内的菜品上，撒香葱段上桌。

制作关键：

一定要保持砂锅温热，否则牛肉凉后口感会发硬。

锅入蔬香辣油40克烧至五成热，下姜片、蒜瓣、野山椒段各20克，鲜青花椒15克爆香，加粤式复合酱20克、辣椒粉15克炒匀，放仔姜丝50克，青二荆条辣椒、鲜红小米辣各30克大火爆炒出香，将锅离火，倒入汆好的鳝片250克，淋美极鲜味汁8克，鸡粉、醪糟汁各5克，将锅重置火上翻匀装盘即可。

锅入底油烧热，下入辅料、酱料炒香

离火下入鳝片，调味后上火翻匀即可

粤式复合酱制作：

锅入底油烧至五成热，下入海鲜酱、排骨酱各1000克，柱侯酱750克，蚝油600克，南乳汁350克炒香，添啤酒2瓶搅匀，小火熬至水分将尽，关火盛入保鲜盒存放。

蔬香辣油：

锅入色拉油3000克、猪油2000克烧至五成热，放红美人椒段1000克，泡青椒碎500克，香芹段450克，洋葱丝350克，香葱叶、姜片、蒜瓣各300克，泡萝卜丁200克，泡青菜段150克、香料（干青花椒、干红花椒各20克，白蔻15克，香叶10片，小茴香、丁香各10克，八角2个，所有香料均需提前冲洗干净），添清鸡汤400克小火熬30分钟，待蔬菜焦黄、鸡汤熬干，关火打去料渣即成。此款辣油还可以炒制牛蛙、兔肚等原料。

毛氏红烧肉

这是湘菜中的经典。成菜色泽红亮、油而不腻。

原料（20份）：

带皮五花肉15千克，笋干1000克。

调料：

红曲米水750克，花雕酒600克，啤酒600克，二锅头150克，干黄椒150克，辣妹子辣椒酱100克，海鲜酱100克，蚝油100克，盐75克，龙牌酱油75克，味精70克，鸡精60克，糖色50克，辣椒粉50克，盐15克，胡椒粉10克，干豆豉10克，味精10克，八角、桂皮、蒜瓣各适量。

熬红曲米水：

红曲米与60°的二锅头酒按照3︰1的比例混合均匀，使每个米粒上都能沾有白酒。将酒点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水（水是红曲米的三倍），大火烧开转小火焖15分钟，至汤汁呈鲜红色，滤去红曲米，留红曲米水待用。用酒烧过的红曲米煮水色泽更红亮。

熬糖色：

锅入冰糖750克，加入500克热水没过冰糖，大火加热至冰糖完全溶化，转小火边加热边搅拌，将水分烧干即成糖色，色泽深红，像麦芽糖般质地浓稠，味道微甜不苦。

批量预制：

1.带皮猪五花肉切4厘米见方的块，入六成热油小火炸至边角略焦、呈金黄色，捞出待用。

五花肉改刀成4厘米见方的块

2.锅留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头，大火将酒收干，然后倒入高压锅中，加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒、辣妹子辣椒酱、海鲜酱、蚝油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、龙牌酱油调匀，加高汤（肉块应露出汤面三指高）上汽后再压21分钟，至肉块软烂；连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边搅拌，把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出，将肉块和“红烧油”分别盛出待用。

五花肉块加高汤、红曲米水压至上色

3.笋干在水中浸泡半小时，取出切段，入锅内煸干水分，再加入少许“红烧油”炒香，加入干豆豉、辣椒粉、盐、味精炒匀入味，再加入“红烧油”250克，小火焖5分钟待用。

4.焖好的笋干分别装入20个盛器内，将红烧肉摆在笋干上，肉皮一面朝上，封保鲜膜，放入蒸柜底层保温。

走菜流程：

取出一份红烧肉，去掉保鲜膜，把多余的油倒出，放在盛有热水的盛器里撒金蒜2瓣、葱花少许即可。

制作关键：

为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，熬出部分油；再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出；最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并滗出。

干辣椒1.5千克、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香，打碎成粉，冲入六成热的色拉油1500克，边冲边搅拌，待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、清香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。

制作关键：

此菜中加入大量葱花增加香味，但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上，不可按照传统程序直接激入热油，否则排骨吃起来会很腻口。

1.鸡腿肉去掉骨头，与鸡胸肉一同切成栗子大小的块，取500克鸡肉块纳盆，加泡椒碎（泡小米辣入料理机打碎）抓匀，放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌制5分钟；山药、莴苣洗净去皮，切成1.5厘米见方的丁待用。

此菜需要的所有原料 鸡肉块加泡椒碎等料抓匀

2.锅入熟菜籽油800克烧至五成热，下干红花椒、干青花椒各15克，鲜藤椒30克以及腌好的鸡块，大火翻炒30秒，撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀，依次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段100克，小火翻炒30秒，淋野山椒水120克、鸡汁15克翻匀，下山药丁、莴苣丁各55克，玉米粒40克，翻炒约50秒后将锅端离火口，调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克、鸡精、味精各适量翻炒几下，淋自制藤椒油100克，放鲜二荆条青椒段125克，翻匀起锅，盛入平盘即成。

干红花椒、鲜藤椒等与鸡块一同入锅翻炒，加泡小米辣段、泡仔姜片等，淋野山椒水

下入山药丁、莴苣丁、玉米粒，调味后淋藤椒油，放入鲜二荆条青椒段翻匀即成

技术关键：

二荆条青椒段应在起锅前放入，倘若过早下锅，则会将青椒炒黄，影响卖相。

1.干葱入料理机打碎成蓉，装入纱布袋挤掉水分。

2.锅下色拉油500克烧至五成热，倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香，捞出沥油。

3.取炸葱蓉500克纳入盆中，淋入炸葱蓉的原油200克，加盐、味精、白糖各适量拌匀即成。

3.锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下葱段25克，姜片、蒜片各10克翻炒几下，加自制泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气，放入腌好的鸡杂，保持大火颠炒30秒，倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀，调入盐5克、鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克，白糖1克，烹香醋20克、生抽5克，淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。

此菜所用的配料及自制泡椒酱起锅前，淋入藤椒油翻匀

泡椒酱制作：

1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混匀，入料理机绞成泥。

2.锅下色拉油1000克烧至五成热，加入葱段、姜块、蒜片各150克炸至葱段焦黄，捞出料渣，放入步骤1中绞好的泡椒泥1500克，小火不断翻炒15分钟至出香，调入盐10克、白糖3克、鸡粉、味精各适量翻匀即可。

技术关键：

此菜的火候非常关键——开始炒制时，需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香；加入辅料后，应将大火转为中火，既能避免把莴苣、大葱、木耳炒煳，也可防止鸡杂失去过多的水分。

葱香芋儿

将芋头块蒸熟炸透后，用青红小米辣、花椒面、酱油等家常调料裹匀，外皮焦香酥脆、内里软糯适口，普适的麻辣味型也深得食客欢心。

批量预制：

1.毛芋头5千克削皮后切成滚刀块，先放少许盐搓一下（芋头块表面淀粉较多，入手又滑又粘，很难清理，加点盐抓一下，更容易去掉表面的淀粉和杂质），再用清水冲洗干净。

2.将洗净的芋头块放入托盘，撒盐100克，入蒸箱蒸25分钟（用筷子能插透即可），捞出晾凉，按每份400克分装入码斗。

走菜流程：

1.取一份蒸好的芋头块飞一下水，捞出沥干，拌匀脆炸粉下入六成热油，中火炸至色泽金黄（不停用漏勺轻轻打散芋头块，防止粘连），捞出控油。

葱香腰花

带有蔬菜清香的腰花与魔芋结一同热拌，表面覆盖的葱花使整道菜口味、卖相皆清爽。

腰花的初加工：

猪腰5千克撕去筋膜，一分为二后去掉腰臊，打麦穗花刀，用细流水冲去血水后改刀成块，放入盆中加姜汁200克，芹菜汁300克，香菜汁100克，葱汁150克，盐40克，味精、鸡精各20克，白胡椒粉15克，干青花椒25克搅打入味，再倒入啤酒3000克浸没腰花腌制10分钟，放到一旁随用随取。

走菜流程：

1.姜末、蒜末各5克，鸡粉、味精各2克，蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、老抽各5克一同放入盆中，加矿泉水8克调匀成料汁。

2.魔芋结250克汆水，捞出沥干垫入盘底；腰花400克下入烧至冒鱼眼泡的水中，小火煮至花形散开，立即捞出过凉，放入垫有魔芋结的盘中，浇入料汁，在表面铺上一层葱花，淋热油即可上桌。

技术关键：

1.腰花治净后，要先加蔬菜汁码匀，顺同一方向搅打至汁水充分渗透到腰花里，最后再倒入啤酒浸没，即使放置一段时间，蔬菜水仍旧锁在腰花内、不会渗出。

2.腰花汆水时水温不可过高，见到花形散开后立即捞出，否则口感会变老。

2.锅入宽水烧沸后关火，下浆好的牛肉片250克浸1分钟至熟，捞出后摆放在盘中香菜上，再盖香葱花150克，撒少许白胡椒粉。

浆好的牛肉片入锅浸熟，捞出后摆放在盘中香菜叶上

将香葱花盖在牛肉上，撒少许白胡椒粉

3.锅入提前熬好的葱油200克烧至180℃，起锅均匀淋在香葱花上激香，放红线椒圈6个，沿盘边浇入自制生抽30克即成。

将烧热的葱油淋在葱花上激香

放红线椒圈，沿盘边浇入自制生抽

葱油制作：

锅入宽油5千克烧至30℃，放红头香葱5千克、老姜片1千克，香料碎（八角、草果、香叶按照2∶2∶1的比例混匀打碎，入清水浸泡20分钟，捞出沥干），微火浸炸35分钟，捞出料渣后约得葱油2.5千克。

生抽制作：

锅入清水4000克，放干贝500克，姜片、葱段各200克，香芹、香菜、胡萝卜块各300克，虾皮150克，中火熬30分钟后打去料渣，添东古一品鲜、美极鲜味汁各2500克，调入盐100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分钟即可。