 为深入挖掘整理赣菜历史文化，加强赣菜美食背后历史典故的宣传，弘扬赣菜文化，做大赣菜产业，省商务厅开展“赣菜故事”征集活动并将陆续刊发相关征文（此刊发不作为后续评审依据）。 杨必正 铅山人喜食米粉历史悠久。明清时期，河口镇的饮食店就有米粉生产销售，不过都是酒楼饮食店的自产自销，手工生产，产量很低。比较有名的酒楼是开在大桥口的“长安市酒楼”，据说“长安市”的招牌是清乾隆皇帝下江南时所赐命名。老板叫简文卿，祖辈在清初从奉新来到铅山，因当时县城河口古镇商业兴旺，简老板炒菜的手艺很好，很快长安市酒楼就发达了。酒楼早上自产自销的米粉，每碗一角二分钱，那时大家的生活都很困难，吃米粉的人很少。有个叫老狐狸的人开始手工批量生产米粉，面向普通老百姓出售，生意红火了一阵子。后来位于罗家桥老文化馆对门的集体企业面条社也开始加工湿米粉，产量进一步扩大。面条社的工人用平板车拉着米粉走街串巷，以大米兑换米粉收取加工费的形式销售米粉。一斤大米兑换二斤二两米粉，再找一角二分钱兑换费。工人拉出的是米粉，拉回来的是各种大米。当然也可以用粮票兑换米粉。由此铅山人越来越喜欢纯天然又方便又可多种吃法的米粉了。 直至上世纪六十年代，有一个浙江人姓郭，把浙江机制米粉的全套设备带到铅山来发展，从此改变了手工加工米粉的传统，适应了铅山米粉快速发展的市场需求。 米粉的生产加工都选用优质晚米，精度是标二米以上质量。加工有九道工序：浸米、沥水、磨米（干法）、拌粉头、出子、蒸子、榨米粉、煮米粉、水漂，出锅即是成品米粉了。每道工序的操作都必须规范认真，否则就生产不出铅山米粉特有的风味。例如：浸泡大米要根据季节气温调节，在2至4个小时之间。拌粉头起到一个发酵粘胶作用，即用当天早上出的米粉切成细条，拌入晚上的磨细的大米粉中，粉头使用量为大米粉的10％。 铅山米粉有两种吃法。在家里吃一般是干拌米粉吃。饮食店的肉丝烫粉味道好，关键步骤一是烫粉的时间要控制好，和当时的气温与水温有关，不能使湿米粉不热，缺少温度带来的快感劲头，又不能使米粉过热出现糊状。二是烫粉的肉丝汤的熬制。要选用猪的龙骨或筒骨，熬制要控制文火细熬3个小时左右。早上6点钟开门后，再在熬制好的骨头汤中放入用薯粉勾芡了的精肉丝就可以开门迎客了。 |
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