 谈到米粉，不得不搬出陈晓卿那首经典的三行诗： 美好的米粉像少女的胸/但在北京/你只能吃到硅胶。 最好的米粉只有到当地才能吃到。在南方，一大半人民都极度热爱并忠诚于米粉，还创造出种类繁多、口味各异的米粉。 湖南、广西、江西。无论是米粉种类还是丰富度上，这三个地方都站在了南方嗦粉鄙视链的顶端。当地的粉是怎样的？一起来看看吧。
长沙人最爱吃易入味的扁粉。虽然少了些嚼劲，但汤底里鸡肉的鲜、大骨的醇，统统被扁粉吸收，嗦一口就能感受到汤底的美。 长沙米粉的标配是小火慢煨的肉丝、酸菜、萝卜条和剁椒，根据个人喜好也常常加入炒码，湘菜的爆炒和米粉合二为一，最能唤醒清晨昏昏欲睡的长沙人。 常德丨牛肉粉
常德米粉，默认就是圆的。在常德人眼里，长沙的扁粉，只能叫做米面而已。 常德米粉，有免码粉与油码粉两种，以牛肉油码最为有名。半瘦半肥牛肉，加入山奈、花椒、桂皮等10多种香料，小火慢炖，这样烧出来的牛肉，就是一碗常德牛肉粉的精髓所在。 醴陵丨炒米粉
醴陵特有的炒粉独步江湖：食材简单，做法也不复杂，味道全系于厨子对火候的精准把握。 猪油烧热，滋滋爆响，下鸡蛋、下豆芽快炒至五成熟，米粉下锅，撒调料继续爆炒，至金黄色时出锅。整个过程一气呵成，讲究一个快字，慢条斯理的厨子掌控不了火与油。 衡阳丨鱼粉
湘江边的衡阳人爱吃一碗鱼粉。 鱼粉关键在汤。用猪筒骨、鸡架熬汤，才能吊出一锅不输苏式汤面的鱼粉汤，然后再加入新鲜炸鱼块熬成奶白色。 先吃肉，再吃粉，最后喝汤。此时鱼肉里的氨基酸等呈味物质溶解进汤底，粉又恰到好处吸收了浓郁鲜甜的汤汁，肉、粉、汤一样都不容错过。 郴州丨栖凤渡鱼粉  ▲ 郴州栖凤渡鱼粉「走千里路、万里路，舍不得栖凤渡！」湖南人这句话不是说栖凤渡有多好，而是在怀念一碗栖凤渡鱼粉。郴州栖凤渡鱼粉的汤底，追求鲜辣的极致，也是湖南米粉里的一股清流。 河鲢鱼必须鲜活宰杀，熬鱼汤时加入郴州五爪朝天红椒粉、当地豆膏、茶油等佐料，出来的汤底才能红油鲜亮、又辣又香，同时又盖住了河鱼的土腥气。  ▲ 湘西米粉炖码子，湘西人把码子称为「哨子」。图源@地道风物湘西人不做炒码粉，都是炖码子。 比起长沙和常德的米粉，湘西的「哨子」要丰富得多，比如：木耳肉丝、酸辣肚片、酸菜肉片、肥肠、香肠、红烧肉、猪脚、排骨、牛肉……配上解腻的酸豆角和酸萝卜等小料，简直人间美味。 难怪有人说，码子才是湘西米粉的灵魂。
桂林丨卤菜粉 你在外地吃到的所有桂林米粉，全部都是假的！ 天等人改良了桂林米粉，把干捞变成了汤粉，浇头也变成了五光十色的肥肠、排骨、鱼丸……结果火遍全国。 桂林人最常吃的米粉叫卤菜粉，就卖五块钱，米粉出锅浇上卤水，铺几片锅烧、脆皮、炸黄豆干拌，就算大功告成。 柳州丨螺蛳粉
螺蛳粉的精华，一是在于螺肉和猪筒骨一起熬成的浓汤，螺肉早被炖为无形了；二是加上去吸味的码子。 炸腐竹、木耳、花生米、黄花菜、豆腐泡（油果）、鸭脚这些能狠狠吸收汤汁的配料，才和螺蛳粉最配！螺蛳汤在这些食材里再度焕发，感觉不要太美妙了。 南宁丨老友粉 你也许能在别的城市找到桂林米粉和螺蛳粉，可是一碗正宗的老友粉，出了南宁都难碰见。 有人说，老友粉讲究猛火快攻，锅要甩！手要快！肉才不老！粉才不断！老友粉才会有「镬气」！ 配料里的酸笋和豆豉，也是检验老友粉是否对味的标准。好的酸笋和豆豉，都是老板亲自制作，密不外传。加入老友粉汤里，鲜中带辣，喝一口便热血沸腾。 钦州丨猪脚粉  ▲ 猪脚粉猪脚洗净、过油炸，再用茴香、陈皮、桂皮等卤料高温慢炖，胶原蛋白溶解出来，把卤汁变成了「猪脚汁」。 吃一口软烂又有嚼劲的猪脚，还不是最幸福的。叫老板多加点醇厚的猪脚汁，整碗粉才变得活色生香。 蒲庙丨生榨米粉
闻见柳州螺蛳粉都觉得一股不可描述味道的人，看见生榨米粉估计直接就要对广西说再见了。 生榨米粉带着一股「馊臭味」，味道来自于米粉加工过程中产生的酵母菌。其实，带着酸臭味的粉，才是纯天然的米粉，而且越酸越正宗。 篇幅所限，至少还有十几种米粉未被提及。 但这种源于市井的美味，最好吃的一定不在天涯海角，说不定就在你家楼下。
南昌丨拌粉
南昌，襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越的地理位置不是白来的。 这里的拌粉没有其他地方那么粗犷，还总配上一碗瓦罐汤。就算一份组合也不过十几块钱，却能让南昌人的早餐显得更大气从容。 凡是在南昌读过大学的，没有人到最后能对拌粉无动于衷。 萍乡丨炒粉
萍乡炒粉，这个食物的名字大概比萍乡还要出名。 紧邻湖南，这里的人吃得全省最辣。炒粉也是简单，下猪油、加辣椒、雪里蕻，要得就是个火爆的锅气。 萍乡人是江西吃辣的王者。这里的一盘萍乡炒粉下肚，估计得辣得魂都找不着！ 抚州丨泡粉 抚州毕竟是长江中游城市群重要成员，泡粉就算放到江浙闽粤也不违和。 牛骨清汤作底，撒点小葱香菇，一碗抚州泡粉大道至简。一定要点上各种香辣卤味，大小肠牛肚猪肺、油豆腐卤鸡蛋、临川菜梗……作为嗜辣大省的粉生命才算完整。 去街上吃泡粉啵？是抚州人早晨最热情的见面语。谁知道当年的王安石和汤显祖是不是也用一碗泡粉度过早晨呢？ 鹰潭丨牛肉粉 鹰潭，被称作「火车拉来的城市」，一度是华东最大的铁路枢纽。 火车带来了流动人口，各种口味的米粉店也应运而生：人民医院对面的辣鸡粉、西门的黄豆粉、古玩街里的三线粉，但最经典的一定是南站牛肉粉。 牛肚肉切块，用花椒、辣椒油、豆瓣酱慢熬做红汤；临上桌了撒一把葱花香菜萝卜丁，再往烫熟的粉上一浇…… 南站牛肉粉的老板其实是地地道道的四川人。鹰潭和普铁的辉煌时代成了过往，沿着铁轨迁徙而来的麻辣口味却落地生根，成为这座年轻城市的味觉符号。 上饶铅山丨烫粉 烫粉是属于铅山人的麻辣烫。 米粉新鲜出炉，凌晨才从作坊送到粉店；高汤早已等候良久，从昨天熬制到清早，猪骨鲜味悉数融进汤里。 最新鲜的铅山粉，最适合用「烫」来对待。用竹漏筛装米粉浸入滚水，迅速起锅才能达到最佳口感。粉上盖咸菜油条猪肝或是小肠牛肉，浇头倒无所谓，米粉足够嫩滑才是关键。 其实，在浙江也常见到烫粉小店，但高汤和米粉却没见过很用心的。 景德镇丨冷粉 景德镇，全名景德镇市，一个比省会还出名的地方。 这里的冷粉，随着上世纪繁盛的制瓷业而蓬勃发展。不知道是不是因为陶瓷工人工作幸苦，冷粉的个头是江西米粉里最粗壮的。 除了辣椒、酱油、腌菜、葱花，还一定要拌进橘子皮、滴上小磨香油才地道。满满一碗，霸气十足。 吉安丨贡粉
吉安，江西中部一个安逸的小城，论起炒粉水品却不输萍乡。 越是往赣南山区，人民性格越粗犷。这里的米粉是南昌米粉的两倍粗，加上肉蛋姜丝红干椒，还有当地冬酒大火翻炒，吃得就是个鲜香热辣。 在吉安街头，从清晨到深夜，从街头巷尾到酒店排挡，永远都少不了火光映红半边脸的炒粉者、被米粉辣得冒汗的食客。 撰文 | 24季 主编 | 易小婉 拍摄 | 网络 |
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▲ 长沙肉丝粉
▲ 常德牛肉粉，图源@螺蛳粉先生
▲ 醴陵米粉
▲ 衡阳鱼粉
广西米粉：米粉江湖里的极致主义者
▲ 柳州螺蛳粉
▲ 老友粉，图源@南宁圈
