 导读 广州饮食行业有九类： 酒家、茶楼、茶室、 饭店、西餐、茶厅、 冰室、小食品， 还有一个行业， 有百多年历史， 可惜现在已经……  广州饮食行业形式类别很多，除了酒家、茶楼、茶室、饭店、西餐、茶厅、冰室、小食品八个自然行业以外，过去还有一种叫“大肴馆”，又称为包办馆，相传已有百多年历史。 大肴：堆头大、斤两足 “大肴”是堆头大、斤两足之意。 早在清末期间，本市已有聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家店号，是属“姑苏馆”组织的，它以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务。 随着业务发展，户数迅速增多，逐步演化为价廉物美、经济实惠的面对平民百姓的一个大众化的自然行业，在20到30年代之间十分盛行。 市民每有婚、嫁、寿、丧，大都委大肴馆包办，在家设宴。 至40年代以后逐渐式微，为酒家所代替。  广州茶楼。 经营方法：须预早日定菜 大肴馆也称酒馆（如福馨酒馆），但它的组织与酒家不同，经营方法也有区别，顾客必须预早一、二日定菜，才有供应。 如席数不多，最快速度亦要上午定菜，下午才能办妥。 对于每席酒菜单价，同样菜式，总比酒家便宜，因它的组织简单，人员不多，生意旺时才多雇临时工，因而费用较轻。  茶楼里的茶客。 聚馨：祖宗三代传下来 该行业都是独资经营的多，少数合伙，且这些行业的合伙人或企业负责人，一般都是熟悉业务，善于烹调技术，懂得用料性能和采购干湿货，有经营管理才能，甚至有些企业是祖宗三代传下来的。 如龙津路的聚馨酒馆（后改锦馨），是由黄老三于清朝光绪年间创办，四兄弟合作经营，分工负责，生意很好，是“姑苏馆”成员之一，可承包官僚政客酒席。 在门口建有水池，储备鲜口，其中养了一只大山瑞，重近百斤。后水浸入厅堂，淹没水池，它自动走到后街金花庙内龟缩，水退以后被居民发觉，不久它又自动走了回来，被市民传为佳话。 聚馨由黄老三经营一直到本世纪30年代，他去世后留给儿子黄植生改组经营，把店名改为锦馨酒家，直到抗战胜利后，传给孙子黄展鹏继续经营。  茶楼里的粤曲。 特点：不设货仓 易管理 为了扩大营业，除经营包办大小筵席外，还增加设备，兼营茶面酒菜，直到全行业公私合营。 由于它的组织简单，设备不多，当事人又懂业务技术，只需租间店铺，就可开张营业，承接酒席定单，收取定金（过去还可赊进、赊销，即原料是赊进的，对顾客也可赊销，以后在年节结算），然后按单采购原料，定时供应，或上门“到会”； 既不用设货仓，也无大损耗；每天营业所得，除购原料成本和税金外，就是利润，且不需多大资金，又易于管理，因此不少人乐于经营此业。 大肴馆的业务，能持久不衰，是具有一定原因的。 大肴馆经营特点颇多，主要负责人就是老板，精通业务，经营灵活，实行自接生意，自行采购，自己亲自烹调，服务周到，采取一切包办，凡事为顾客着想，绝不增加顾客麻烦。  1977年的北园。 何谓“到会”？ 承包酒席，都以“到会”或“会送”居多。 所谓“到会”，乃是宴会之日，由菜馆派出伙伴及厨师到喜居会菜之意。 一般情况是该日早上由伙伴先将碗碟、匙羹、筷子、锡窝、高庄、枱布及大炭炉、铁锅、炒镬，以及各项厨房烹调用具担到喜居，然后将象牙筷子、碗碟、锡窝、枱布等贵重用具点交主家负责保管，如有损坏短缺，事后要负责赔偿。 如席数较多，还得要先派砧板师傅、打荷、水台等上杂人员，在当天上午提前到达，做好如鸡鸭、切肉、处理酸菜和各种炆、扣、炖、炸各项准备。 后镬厨师一般是下午5时后才到的。 另一种形式是“会送”，亦即是按所定菜单，先在店内炒好煮熟派伙伴按址送到住处，连筷子、碗碟、豉油、调味料都带齐备，务使顾客方便。 因为有些人居住地方小，不便开炉灶，所以亦有些人喜欢“会送”。  1984年的小食店。 何谓“会送”？ “会送”通常是上午十一二时、下午五六时开饭时间，用木箱装载，每碗盖上白铁皮餸罩，以保存镬气不使冷冻。 在旧社会马路不多，经常由伙伴用头顶住食箱，将全部食品，按时送到。 如果宾客之家地方狭小，亦可代租大屋两三天作饮宴活动场所。 枱椅家具等物，亦有租赁店铺提供，不用顾客费神劳力，虽多达百数十席，亦可办妥。 饮宴结束后，主顾还有留取杯碗一二，以作纪念，乃沿习旧俗也。  叹早餐的广州人。 加三法：1元入 1.3元出 大肴馆普遍以不多的资金承办大型酒席，而且只计酒席，不另收其他杂费，坚持以薄利多销为主旨。 毛利掌握在20%左右，采取加三法，即1元入价售出1.3元，还包油味料，比一般酒楼、茶楼都低。 对春秋二祭、各种神诞的行头酒，经常是低价承包的。 如聚馨酒楼在30年代，接办西关陈家祠清明扫墓酒400多席，是用流水席办法，整日供应，随到随开，凡是姓陈的都可去吃一顿，这批酒席毛利，还不到20%，目的是以广宣传，多招顾客。  茶餐厅。 主要业务：结婚喜宴 结婚喜宴，是大肴馆的主要业务。 除了采取低毛利、高质量服务的方法之外，还多利用顾客取吉祥好意的心理，千方百计用很多吉利语争取生意。 如所谓“连升九级”和“地久天长”等意兆，写九张菜单，为顾客安排好九种筵席，其中还分男席、女席和主家席等，丰俭由人，实行全部包齐。 只要一家有喜事，就可连接几天内办几十桌酒席。过去办喜事，提早几天，就有亲友来府道贺。 九张菜单从此开始，按礼仪顺序使用： 第一道菜单叫报喜埋厨酒（即开始接待亲友用）； 第二道菜单叫彩礼酒宴（即接妆礼之日用）； 第三道菜单叫正日喜酒（即结婚当日宴会用）； 第四道菜单叫暖堂酒饭（即洞新房时高头五碗）； 第五道菜单叫翌日梅酌（即结婚后的谢酒用）； 第六道菜单叫新女婿酒（即三朝后请新女婿用）； 第七道菜单叫新外母酒（即请新外母时用）； 第八道菜单叫合家欢酒（即事后大家团聚用）； 第九道菜单叫消公道酒（即欢送案兄弟用）。 所谓分男、女席，主要是品种和价格不同，男席用料较好，女席较次。 比如男席用鱼翅，女席只用什会羹等。主家席、合家欢等就要办得上乘些，以取悦主家，这是一种经营手法。  1939年四大酒家的广告。 喜事与丧事形式有所不同 有些店号还兼办“会酒”和“丧事”酒席，价格比较便宜。如丧事酒席，俗称斋酒或斋酌。 在旧社会，人死出殡之日，亲友执拂送丧后，丧主向例款设斋酒，以表示感谢。 但丧主事务纷纭，又因时间匆促，没有时间在家里做菜招待亲友；穷困人家，常因地方狭窄，家中用具无多，一时无法应付，故亦要大破悭囊，到大肴馆定几桌菜，以应付一番。 这些酒菜，只需五六元即可定一席，通常菜式只有7个菜，品种都是烧肉、切鸡、粉丝虾米、罗汉斋、鸡蛋片等。 切鸡蛋片是俗例，喜事与丧事的形式有所不同，不能搞错的。 如系生仔满月酒，是染红色的，一只切成4件； 如系出丧或拜老人生死忌辰酒席，则要横切，切成圆形一片片铺在碗上的。 这些老板很会做生意，很注重信息，还网罗一些经纪人上门接生意，在酒席金内提取一些回佣作报酬。  1930年代的长堤，图右面就是瑞如楼。 大肴馆之经纪人 而那些经纪人善于钻营，知道那个街坊有红白之事，就认亲认戚，如系婚姻嫁娶，则上门送礼道贺； 如系丧事就送宝烛吊唁，表示慰问。 搭上线后，就鼓其如簧之舌，说到主家本不想定菜也要定。 他们还经常与第七甫、光雅里的仪仗店老板联系，以了解吉凶二事的户主名单，以便先行送礼，拉上关系，争取接定菜单。 他们同业之间，能够互相团结，互相通气，互相支持。如遇大单酒席，用具不足，可以互相调节，彼此借用，所以有些虽然店小，也可以做大生意，且成为惯例，从无怨言，一向彼此都不收回费用。 1957年的陶陶居。 诞节：鲁班诞、关帝诞、 观音诞、孔子诞… 行帮集会、神诞、节日等都是大肴馆生意兴旺的时间，如鲁班诞、关帝诞、观音诞、孔子诞和盂兰节、中秋节、清明和重阳节日的春秋二祭，不少行业大排筵席，动辄百桌以上。 特别是建筑业的“三行”（即泥水、做木、搭棚），经常要由几家大店承包，开流水席，整天供应。 如白云山麓的白云仙馆重修后宴请道友，由冠珍承办100多桌酒席，几十席斋酌未计在内。 在新年春节期间，各行业的“春茗”宴客，都到大肴馆。大肴馆很受群众欢迎。 此外还有造义会酒席，同行业的或个人的均有，由一个人发起邀集十余人至三数十人（或商号）造义会。 每月投票“标会”时，假座大肴馆集合，由会首负责办理酒席，由标投得会金者轮流抽出固定数目支付席金，一般大型店都承办这种业务。 会友们则利用其经济实惠，费用包干，不另收杂费，已成为定期性的集会场所。 1957年的广州茶楼的露天大厅。 分布：多集中在西关 当时较为上等的大肴馆，都设在繁盛地区，适应社会需求，因而它的业务蒸蒸日上。 至于场地较少，或设在横街小巷的店号，则利用经纪人介绍，多做“到会”或“会送”生意，业务也很兴旺。 大肴馆的形成与发展，是有其历史过程的。 在全盛时期，全市有100多家，多集中在西关一带。 西关为广州繁盛富庶之区，人口密集，婚嫁喜庆特别多，因此在上九路、下九路、打铜街（今光复路）、第十甫、杉木栏、龙津路、长寿路等热闹地方，甚至在宝华路、十六甫的横街小巷内也有开设，西关范围内共有80多家，时人有称之为西关大肴馆。 由清末的八家“姑苏馆”发展成为这样一批“包办馆”，20到30年代间，已作为一个自然行业参加茶楼业同业公会的“颐怡堂”为会员，取得了一定的社会地位。 酒楼里的食客。 例举：桃李园 福馨 满春 占春 冠珍 洛城林… 当时广州较著名的大肴馆，大体是下列几家： 桃李园 位于普济桥口，门庭宽广，楼高4层，虽属旧式楼宇，亦宏伟宽敞。业务以经营社团宴会为主，以朴素老实见称于时，主顾多为一般商店，开业迎宾春茗亦多，为大肴馆之著，可筵开百数十席，朝请夕至。战时扩充，改名为金华酒家，后人改名钻石酒家。 福馨 位于观音桥东面，即今之大同路，经营上门到会，丰肴厚馔，颇得一般人士赞许。后扩张改营酒楼，兼营茶楼业，食品以神福面（元蹄大肉面）见称。后又改业旅店。 满春 位于西关宝华大街，中式楼宇，不设门市，专营中上一般人家宴会及加菜请客等业务，以价格老实、菜肴稳健著称。后曾一度迁址十七甫，开设门市酒菜，但营业不及从前，战时歇业。 占春 与满春同街，营业菜式等同一类型。 河南高升茶楼。 留春 亦与满春、占春无大差异，合称三春。三春中只满春犹留旧迹，余毁于兵燹。 长春 位于宝华正街，声誉及烹饪略逊于三春，亦有称之为四春者。拆马路后，遗迹已不复存在品荣升 在下九路近德星路口，亦以上门到会及行会饮宴为主，后增设茶市包点，颇有价廉物美之称，菜式以芝麻鸡作号召。 冠珍 初在第七甫，后迁第八甫打铜街，为大肴馆之中型者，布置古朴守旧，初以上门到会为主，后又增设门市饭菜，以清汤鱼肚吸引顾客。 八珍 设在杉木栏，即今镇安路口斜对面，经营一般社团宴会、店铺筵席，楼型轩昂，足与冠珍、品荣升争衡。 聚馨 在龙津东路紫来里口斜对面，楼型逊于品荣升，营业烹饪类别与品荣升、八珍无异，但声誉略逊之。 洛城林 在一德东中华路口（今解放路），楼面较狭小，营业方式与上述数家略同，后增设茶市，适应一般中下客。 南阳堂 在教育路，楼下一部份为营业部，楼上增设筵宴小酌，以附近商店住家生意为主。 万栈 位于宝华大街满春馆对门，为回族人开设，只卖牛、鸡、鸭各类，属中型饭馆。门市外卖极众，其挂炉鸭一味，口碑载道，名传远近。挂炉鸭除食片皮之外，所余鸭朴，另卖于门市，作日常肴馔及煲汤煮粥之用，是以人多趋之。 莲香茶楼。 新远来 在西来初地，初为中下级饭店，以猪脑鱼云羹及白切鸡得名，慕名前来者日众。店虽中下级，但能招徕一般富客，业务日增，后迁陶陶居侧，营业反不如前，后并入陶陶居。 玉堂春 在惠爱路（今中山路）美珍居隔数家，旧式楼宇，包办一切上门到会，并增设茶市，战后歇业。 至于开设在偏区或横街小巷的，多是小户，但小户也能做大生意，也有其招牌菜点。 如瑶头的煊记，驰名扣肉，可以筵开百席； 五村的怡珍，驰名虾饺，包办筵席并扩展茶市等等。 中式茶室。 全行业开始逐步衰落 广州沦陷期间，全行业衰落。 抗战胜利后，各业复兴，市场繁荣，饮食行业盛极一时，大肴馆也一度兴盛，但大酒家、大饭店纷纷开设，社会风气随之改变。 达官贵人、富商大贾甚至文人雅士，多已趋尚潮流，讲究排场。 大肴馆设备简陋，门面不修，已难为时尚，加之习惯菜式单调，花式不多，传统的经营管理方法又不适应形势要求，因而日渐衰落。 有条件的便改变方向，或扩大业务，增设低柜，兼营茶面酒菜。 茶叶出口曾是是最大宗的。 大肴馆不复存在 广州解放后，社会风气崇尚节约，交际应酬少了，而春茗宴会、婴孩弥月、成人生日等的酒宴更大大减少。 土改后又破除了宗族、神诞等迷信，社团宴会自行消失，加以新开了不少专业菜馆，对中小型大肴馆打击很大。 因而歇业或合并于其他饮食店的不少； 大户多改为酒家、酒楼、饭店，1956年参加了全行业合营。 至此，广州市的大肴馆已不复存在了。 大肴馆的百多年历史，从为官宦政客服务的姑苏馆到大众化的包办馆以至消亡，反映了时代的社会生活、习俗的演化。 1995年的上下九。 |
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