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中国茶文化

2021-07-18  伟天英

中国是茶的故乡,茶为国饮,好茶者众,懂茶者寡。一直觉得白开水太过寡淡,须以茶来调味。但是确实对茶知识知之甚少,故此,花点时间在我国国饮上学习一下,总结一番留念,也给大家一个参考。

茶分类

一、根据焙火和发酵度来分类可分为六大类:

(一)绿茶:发酵度0

炒青绿茶分为:眉茶、珠茶、细嫩炒青、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、松针等。

烘青绿茶分为:普通烘青、细嫩烘青等

晒青绿茶分为:川青、滇青、陕青等

蒸青绿茶分为:煎茶、玉露等

工艺流程:杀青→揉捻→干燥

品质特征:清汤绿叶

(二)黄茶:发酵度10-20m

闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤

代表茶有:霍山黄芽蒙洱银针、蒙顶黄芽

工艺流程:杀青→揉捻→闷黄→干燥

品质特征:黄汤黄叶

(三)白茶: 发酵度20-30m

保留茶毫,不炒不揉,晒干或文火烘干

代表茶有:白毫银针、白牡丹

工艺流程:萎凋→干燥

品质特征:汤色晶亮,滋味鲜爽带甜

(四)青茶: 发酵度约50m

适当发酵,使叶片稍有红变,介于绿茶与红茶之间

代表茶有:铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶

工艺流程:萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥

品质特征:绿叶红镶边

(五)红茶: 发酵度80-90m

代表茶有:祁门红茶、荔枝红茶

工艺流程:萎凋→揉捻→发酵→干燥

品质特征:红汤红叶

(六)黑茶: 发酵度100m

原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色,压制成砖

代表茶有:“陕西咸阳茯砖茶”、云南'普洱茶'、“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川“边茶”等

工艺流程:杀青→揉捻→渥堆→干燥

品质特征:橙黄汤色,醇和滋味

二、根据季节划分:

春茶:3月下旬到5月中旬之前采制

夏茶:5月初至7月初采制

秋茶:8月中旬以后采制

冬茶:10月下旬开始采制

三、根据毛茶/精制茶再加工方式还可分为:

花茶

紧压茶

萃取茶

果味茶

药茶

茶饮料

茶工艺

茶有三次生命,那就是生长,制作和冲泡。茶树本没那么多种类,但是在不同时节采摘,经过匠人不同的制作工艺可以形成不同品种的茶。

萎凋:日光下摊晒,或利用热风使茶菁水分适度蒸散,减少细胞水分含量,降低其活性并除去细胞膜之半透性。

作青:摇青与堆置交替进行。

摇青:将萎凋的茶叶放在竹筛内,来回揉,使叶片边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水,叶中多酚类在酶的作用下,渐渐被氧化。

炒青:破坏叶中酵素活性停止发酵

揉捻:滚动揉压卷曲,部分汁液被挤出粘附表面,冲泡时易于溶解茶汤之中

团揉:以布巾包裹茶叶使,再以手工或布球揉捻机来回搓压

渥堆:也就是将揉捻过的茶青堆积存放

干燥:利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶

紧压:把制成的茶蒸软后加压成块状,这样茶就被称为「紧压茶」

蒸:使茶多热受潮。

茶器/茶具

一、根据材质分类:石茶具,金属茶具,陶土茶具,冰裂茶具,搪瓷茶具,玻璃茶具,竹木茶具,漆器茶具,木鱼石茶具,紫砂茶具,红瓷茶具,彩瓷茶具,黑瓷茶具,白瓷茶具,青瓷茶具

二、根据产地分类:越窑青瓷,邢窑白瓷,宋代汝窑天青瓷,宋代钧窑,宋代定窑,南宋官窑,宋代哥窑,景德镇窑,宜兴窑

-- 功夫茶茶具:盖碗,茶海(公道杯),闻香杯,茶杯, 茶滤,茶夹,茶托,茶盘,茶巾

三、根据用途分类:

(一)置茶器

茶则,茶匙,茶漏(茶斗),茶荷,茶擂,茶仓(茶罐)

(二)理茶器

茶夹,茶匙,茶针,茶桨(茶簪),茶刀

(三)分茶器

茶海(茶盅,母杯,公道杯),茶杯(品茗杯),闻香杯,杯托

(四)涤洁器

茶盘,茶船,渣方,水方,涤方,茶巾,容则

(五)配件

煮水器,壶垫,盖置,奉茶盘,茶拂,温度计,茶巾盘,香炉

茶文化

一、茶道

(一)饮茶细节:茶叶、茶水、火候、茶具、环境、和饮者的修养、情绪

(二)日本茶道基本精神:和、敬、清、寂。继承唐宋遗风

(三)程序:净手,赏具,洗壶,入宫,冲泡,春风拂面,封壶,分杯,回壶,分壶,奉茶,闻香,品茗

(四)法则:唐代克服九难;宋代三点与三不点;明代十三宜与七禁忌

(五)茶道配件:茶筒,茶匙(茶扒),茶漏,茶则(茶勺),茶夹(茶筷),茶针(茶通),茶盘,茶船(茶池),煮水器,茶巾(茶布),茶荷

(六)分类:煎茶道,泡茶道,斗茶道,功夫茶道

(七)理论:尊人,贵生,坐忘,无己,道法自然

二、茶艺

基本程序

1.礼佛——焚香合掌

2.调息——达摩面壁

3.煮水——丹霞烧佛

4.候汤——法海听潮

5.洗杯——法轮常转

6.烫壶——香汤浴佛

7.赏茶——佛祖拈花

8.投茶——菩萨如狱

9.冲水——漫天法雨

10.洗茶——万流归宗

11.泡茶——涵盖乾坤

12.分茶——偃流水声

13.敬茶——普渡众生

14.闻香——五气朝元

15.观色——曹溪观水

16.品茶——随波逐浪

17.回味——圆通妙觉

18.谢茶——再吃茶去

三、茶礼

喝茶的客人也要以礼还礼,双手接过,点头致谢。品茶时,讲究小口品饮,一苦二甘三回味,其妙趣在于意会而不可言传。另外,可适当称赞主人茶好。壶中茶叶可反复浸泡3至4次,客人杯中茶饮尽,主人可为其续茶,客人散去后,方可收茶。琛瓯洗尘。

四、茶修

《茶修》,中国茶里的修行之道,借茶修为,以茶养德。

五、茶德

《茶味八德》:茶有八德,德馨味厚。丹青难写,瓯鼎易烹。芳名鼎立,大器天成:

康乐甘香,有八德处有嘉饮;

和清敬美,无一物中无尽藏。

唐末刘贞亮在《茶十德》:以茶散郁气;以茶驱睡气;以茶养生气;以茶除病气;以茶利礼仁;以茶表敬意;以茶尝滋味;以茶养身体;以茶可行道;以茶可雅志。

茶储存

空气--加速氧化,影响味道--真空

温度--加速陈化--低温

湿度--变质发霉--干燥

光照--破坏色泽和口感--避光

茶与人

一、体质

体虚:红茶,乌龙茶

湿热:绿茶、白茶、黄茶

体寒:黑茶、红茶

体胖:陈年老白茶、老普洱

生气:绿茶、茉莉花茶、玫瑰花茶

二、季节

春饮花

夏饮绿

秋饮青

冬饮红

三、宜

四、忌

茶忌药

茶忌蛋白质

茶忌糖

茶忌酒

茶忌水果

茶人物

茶圣:陆羽-《茶经》关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺、茶道原理的综合性论著

荣西禅师:日本茶祖

克鲁兹:葡萄牙,世界传播大使。《中国茶饮录》

凯瑟琳公主:葡萄牙,饮茶文化大使

罗伯特 福琼:英国,带走中国的茶种和制茶技艺

汤姆斯 立顿:英国,茶饮全球化普及

池秉德:清,中国近代茶业复兴先行者

托马斯 沙利文:美国,发明茶包

威廉 乌克斯:美国,《茶叶全书》

吴觉农:《茶经述评》,创建中国首个高等院校茶叶专业和全国性茶叶总公司

刘贞亮:《茶十德》

卢仝:《七碗茶》

茶文学

  • 三茶六礼

三茶:订婚下茶,结婚定茶,同房合茶

六礼:纳采、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎

  • 茶禅一味
  • 以茶代酒
  • 端茶送客
  • 酒满敬人,茶满送人

茶杂谈

人在草木间

茶寿:108岁

茶桌暗语

茶与五行:金木水火土

口粮茶

冷泡茶

抹茶:研磨

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