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莲影茶宴的经典菜品 “当季是夏季，我们为大家准备了绿茶为基调的茶宴。今天的伴餐茶，是蒙顶甘露配大马士革玫瑰，起餐前清口的作用，然后打开味蕾，品尝接下来菜品的滋味……”茶盖一掀，绿茶的清幽伴着玫瑰的郁香，幽然入鼻。如电影的开场般，一桌茶宴即将呈现。 负责菜品解说的角色叫茶宴服务师，杨雯老师给他们换个亲切的名字：美食主播。他们的工作，是全程的参与、介绍和服务，通过每一道菜品的讲解，让主人和客人知晓，今天在莲影吃的茶宴，究竟是怎么一回事。 莲影功夫茶宴菜单（书法特别感谢：庞映平老师） 何为茶宴 古时有茶宴这个词，始于南北朝，兴盛于唐宋，那个时候，是品茶为主，以茶代酒作宴，类似于今天的茶会。莲影的功夫茶宴是指以茶入宴，取茶之汤、茶之色、茶之油、茶之味、茶之文化，通过厨师的烹饪，直白或含蓄地呈现在宴席中。 有人吃茶宴会问：茶宴怎么看不到茶？还有人问：茶宴不是全素的吗？都算是误解。“茶宴是一道完整的宴席，凉菜、热菜、主食、小吃都有，不是说你做了个龙井虾仁，或是吃了一桌素食宴，品品茶，就叫茶宴。”莲影的行政总厨杨海潮解释。 莲影的茶宴，要是清正雅和、有滋有味的，而不是高高在上，冷傲禅意的美食，回锅肉之类的家常菜、辣味菜、中西方食材、鸡鸭鱼肉和海鲜皆可入茶宴，它强调的是把食材用另一种健康的方式重新演绎，一道菜，吃茶不一定见茶，因为茶有具体作用的结合，而不只是摆在那儿的一个形式，比如取代味精等人工调味料，或是提鲜去腥。莲影茶宴中有道经典的菜品叫“功夫牛肉”，是在烹煮的过程中，加入红茶，让牛肉更加软糯，最终呈现的口感是：细嚼慢咽，除了牛肉本身劲道的质感，还有红茶的甜味和焦糖香。 莲影就餐环境弥漫着浓浓的禅意 “凉菜：莲影滋心、红袍贵妃鸡、功夫牛肉、田园腐竹、茶香手撕兔、仙茶仙菌；热菜：玉芽甘露、岩茶至尊鲍、功夫太极羹、茶油风味虾、夏莲香荷、观音茶香肉、老茶烤南瓜、茉莉翡翠、红袍岩豆；主食：粗茶淡饭之茶泡饭；小吃：花舞莲影、鲜茶锅摊。”这是莲影功夫茶宴夏季篇的菜谱。也就是说，如果你预定了完整的茶宴，上菜的顺序就是如此。菜单基本上属于不做作的直抒胸臆，很多菜可以从名字上知道大概，但背后的做法和深意，茶与食材的搭配，任你是顶级美食家、文化人、资深茶人，也不一定说得出一二。这个时候，茶宴服务师格外被需要。 莲影茶宴的规矩，每桌茶宴都会配一个茶宴服务师，他们会站在主宾的斜45度方向，给大家介绍每一道菜。有些人只是来赴宴，没有想要了解这个文化，茶宴服务师就会用最快的时间讲完，不打扰客人。有些人就是冲着茶宴和它背后的故事来的，有各种问题等着他们。江笛（莲影三星茶宴服务师）说：“所以我们首先要是茶艺师，要了解每一种茶的茶性，才敢去讲茶宴。出了任何菜品，我们会及时和总厨沟通，用自己的方式直白快速地表达菜品的主题。” 茶宴与时节 茶宴的妙在于，并不是说，厨师们研究出一套程式化菜谱就一劳永逸，后人照着套路来就行，茶宴会跟着时节变化。莲影的茶宴分不同的主题，比如粗茶淡饭篇，春季篇，夏季篇……每个主题都有相对应的菜谱，时节、茶性、食性都是厨师要考虑的因素。 杨海潮总厨负责把控，什么季节推什么菜。最初做茶、调酒，2006年开始做茶宴，他深谙茶的时节和食材的时节。有些茶入味，有些茶做点缀，突出食材，“跟着季节走，很少一道菜春夏秋冬都拿来吃。”春天用鲜茶叶，绿茶多一些，凉拌鸡片或是搭配时蔬，做个沙拉。夏天主要用茶汤，加入荷叶。秋天多用红茶或普洱，用铁观音起卤水，做大闸蟹，蟹有腥味，茶可以去腥，铁观音的茶叶好看，味道很浓郁，适合秋天。冬天就做茶汤锅。 功夫茶宴中的经典菜品，制作、装摆盘都很讲究。 有些菜品，会随着时节做微调，比如茶宴中有款汤品叫“碧潭飘雪”，是把菠菜用分子料理的方式打成类似西米的颗粒状，撒一些茉莉花瓣。冬天厨师一般不做这道汤，因为太清淡，如果客人要求，厨师就会撒玫瑰花瓣，让它更有冬天的暖意。有些菜品，过了时节就没有了。比如“桑叶玉米粑”，夏天桑叶季，师傅们会到周边去收新鲜的桑叶，收多少做多少，桑叶没了，只能等明年。 入宴的茶油是红茶、白茶、黑茶、青茶这几款基茶做调配，按照季节更换。装盘的点缀物也不是一成不变的，也要跟着季节走。春天是绿色，秋天是绿色和黄色为主，冬天就用枯花、干荷叶。如果当季这个点缀物没有，就淘汰。这也是厨师灵感的释放场所，最近，他们去虹口烧烤，带回了很多小石头，就放入功夫牛肉的菜品中做点缀，而之前这道菜是用竹篱笆做搭配。 做一桌功夫茶宴 功夫茶宴是莲影的原创。功夫就是时间，做一桌茶宴可能要花几个小时，甚至一天的时间准备，如果想正儿八经地吃茶宴，至少要提前一天预订，否则会有遗憾，因为很多经典菜品需要花功夫。 一桌完整的茶宴，大概需要5个师傅配合，有些重要的订单，他们还会开一个小型的讨论会。功夫在做菜上，也在材料的准备中。“茶油凤尾虾”中用的茶油，是莲影师傅用极品毛峰炼制的，三斤茶叶、十斤清油，慢火炖一个小时，慢慢把茶的香味逼出来。这个菜有八九年了，经茶油炼过的虾腥味全无，只剩香、脆、嫩的口感，杏鲍菇垫底，虾浸在茶油中却毫无油腻感。 茶宴中如果需要荷叶等新鲜时令的食材，师傅要一大早去收集荷花和荷叶。一道茶宴，最多会用到七八款茶，做菜只取一次茶汤，今天的茶宴需要哪些茶叶，厨师会提前泡好，水是老白泉特供泉水，什么茶用多少度的水泡，泡到什么状态最好看，他们都要在做菜前控制好。然后把茶叶回收，炸了做装饰。 多年做茶宴，凉菜、热菜、主食、小吃，每个环节都有师傅成系统、专业的控制，最后呈现的完整宴席，是视觉和味觉的双重审美，菜品的搭配、每道菜的表象和背后的寓意，甚至摆盘的小心思，都值得细说。 茶宴中有道“老茶烤南瓜”，取材是海南的南瓜，因其日照强，所以甜度很高，没有任何花哨的制作过程，不去皮不去瓤，就是用茶叶烤。耐着性子等两到三小时后，南瓜可以连皮吃，像红薯一样甜，原汁原味。王家卫导演拍《一代宗师》时，花了很多的时间收集中国功夫的资料，正如他说的：武术就是功夫，功夫就是时间。做茶宴，也像习武一样，靠的是在别人看不见的地方修习功夫的“淬”和耐得住寂寞的“守”， 如今，莲影做功夫茶宴已有十年。 “读懂我们的城市”—— |
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