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注：本公众号的所有图文均出自作者本人，如果转载请注明出处。（公众号“麦浪孤帆”） 如馐已满桌，怎无酒？ 莫言语一醉方休，今食山菌，本应无酒亦无忧。 吃野生菌是不建议喝酒的，其中缘由三两句就可以说明。但我不说，其中缘由自己猜度。一天的收获变成了一桌子的美食，这是何等惬意的事情，成就感简直就是爆棚呀！ 对于野生菌的烹调，了解它们的人是不会随意而为的，无论多么自信的人，遇见了这些小可爱也还是要小心翼翼。没有人会希望在愉快之后进入万劫不复的糟糕状态中。 这次我采到的有各种口感的，味道也有很大的差异，烹调方法也有所不同；不过倒也是遵循老一辈的传统的，对于这些东西我也会有些小的创新，不过还是循规蹈矩的时候多一些。 奶浆菌（这是买的，真事）适合炒、煸、炸······总之不太适合煮汤。 这种菌无毒，时可以生食的一种蘑菇；所以烹调起来比较没有压力，随意摆弄也能完成。我们也比较喜欢将这种菌炒熟冷却后冻冰箱里，以方便炫耀一整年。 比如大蒜，据说遇到有毒的蘑菇就会变黑；所以算是识毒的传统，不过具体能不能如传说一样的神奇就不得而知了。相比之下我倒是更愿意相信加它们就是为了好吃。 如：青头菌、鸡枞之类的煲汤就很不错，鲜甜。青头菌我喜欢用鲜肉片或者红烧肉罐头煲汤，滑滑的很下饭。而这次我选择了火腿肉片，只加了点盐。鸡枞之类的就配鸡蛋，鸡蛋稍微煎一下加水、鸡枞下锅使劲煮······ 黑牛肝菌偏酸，所以适合煮酸汤。这个很简单也很受欢迎，云南人对酸辣总是有着特殊的爱，言不清道不明，总之就是喜欢。 做法就是将清洗切好的牛肝菌倒入加了大蒜的油锅爆炒一番，觉着差不多了就下酸菜，继续炒；又觉得差不多了就加水······然后就黑乎乎的一锅了。 麻辣也是不错的选择，对于鲜而言，麻辣的确有点毁食材。可这次收获比较多，也就无所谓了。 热锅入大油，爆葱蒜、加辣酱花椒、下鸡脯肉爆香、下蘑菇爆炒。为了蘑菇可以熟透，所以加点水焖个十几二十分钟。出锅，喷香扑鼻滋味自不必说。 大红菌煲鸡汤。 看了图才发现自己过于突出鸡肉而并没有拍到大红菌，可已经是多日前的事情了，想重拍一张也只能等待下次了。 至于做法则非常简单，先爆炒鸡肉、等肉变色就加入开水、鸡汤变色就下蘑菇炖。至于时间，二三十分钟、炖到鸡肉适合自己的口感就好。 就可以没有（因为本大盗不喝酒）但肉还是要有的，这是对餐桌的尊重。 腊肉是我们这边几乎家家户户的会做的，也都会留一些。早几十年是为了“有备无患”而今却是为了它独有的风味。 再搭配些时令蔬菜，玉米羹（鲜糯玉米用榨汁机打碎过滤然后煮熟，咸口甜口就看喜好了）、炒玉米粒（也是最新鲜的耨玉米）、白水煮小青菜、几份蘸水酸菜······简单的农家一餐就这样了。 开始吧！还等什么呢？ 对于吃，我们从来不马虎；吃味道、也吃情怀。 或言语怀旧、或喃喃创新······摆上桌，围桌而坐。 |
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