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注：本公众号的所有图文均出自作者本人，如果转载请注明出处。（公众号“麦浪孤帆”） 芋头：芋头泛指各种可食用的芋头，主要指如艿芋之类的小芋头。做酸汤之前芋头都会先煮熟，以来方便脱皮、再就是为了好kao。 kao：此处为动词（我不知道究竟用哪个汉字来表述才算准确，权衡再三，就用拼音吧！方言的词义很多不是一两个字就可以表述清楚的），意为敲、拍、捣······ 酸汤：流行于西南地区的一种用酸菜煮的汤（也有用酸笋或者其他酸的东西做的，但这里只说酸菜煮的），酸辣酸口，下饭非常的一道菜。 芋头kao酸汤：就是把芋头“拍扁”煮酸菜。酸菜酸而辣（这边腌酸菜一般都会加小米辣）、芋头软细顺滑，口感非常好，基本上到了嘴里就直接滑到胃里，吃着菜都不知道怎么到底怎么撑的。下饭指数超五星哦！专治各种厌食。 见到芋头酸汤，我们从来都是先“梭一碗”在言其他的，（“梭一碗”动词，大致意思类似于“吸溜”却略有差别。是用筷子快速往嘴里拨饭，却不咀嚼的直接滑进肚里。长久以来“梭一碗”基本是吃芋头、洋芋kao酸汤之类软滑食物的专用词。当然，偶尔也用于吃米线面条之类。）至于要梭多少才算满足的问题，基本都是吃完才考虑的。 那些痛快“梭”的日子似乎已经过去很久了。不能回头看，时间过得太快了，迎面撞上了也只是刻几道浅痕就离开；抓不住、挡不了，就连一个回头——再回头的功夫面对的也已是不复了的过去。 一路走来的人们，都没谁能留住时光。只越来越远的记忆里还有些割舍不下，说是记忆里留下的那种滋味即使相隔的时空再远也还是仿佛留在身旁。 我身边有一大堆人的童年与“芋头kao酸汤”有关，不仅有关、还成了割舍不下的一大段美好。 与芋头kao酸汤齐名的是洋芋kao酸汤，我们这边几乎是家家户户都很喜欢这种酸汤，却不见得会有人拿出来待客。毕竟酸汤是饥荒菜，是没办法时期的选择，如今在上餐桌也就是忆苦思甜试的游走青春时光而已；若拿来待客，实在失礼。 到人家做客——哪怕百次千次也极难遇到，既使有也是突然造访的结果。主人多会悄悄撤下，换些其他。不是主人舍不得，而是怕怠慢了客人。 能在别人家里吃到这类酸汤的，必定是关系非常好的，主家必是没把你当成外人。就如我们能在老娘家吃到酸汤，哥几个在我家也多是酸汤下饭。 酸汤是不出门的本家菜，鲜有拿来待客的，以前如此、现在也是如此。习惯这东西一旦流传久了，就会变成不约而同的选择。 不觉间的隐藏将每家的酸汤都变得极有意思，这看上去很简单的一碗汤却是每家一味，绝不会在他出重复。别不信，既使相同的原料、同样的锅炤、换个人就是另一种味道。而这种不同绝不仅仅是有没有加几个糊辣椒那么简单。 生活在这里的人们kao酸汤一般会选用自己腌制的老酸菜（腌制一年或多年的），因为其味道相比“曝腌酸菜（腌制周期很短，基本腌制一周左右味道最佳，酸度比老腌菜强、主要特点是清脆酸口，缺点是如果吃得不及时就容易变质）”更为厚实。 老腌菜做汤远比曝酸腌菜有韵味。可直接食用的话曝腌酸菜又拥有更多的可能性，也更能带动僵硬的味蕾去找寻适合自己的喜欢。 这点类似喝茶，曝腌酸菜的香气高昂、酸味霸气却聚于舌尖，给人予轻挑不沉稳的味道。入喉也就将“滋味”全部带走，如划过指尖的轻风，确信来过却说不清是留下过什么，口舌间的气息散的实在太快。 老腌菜就敦厚许多，酸是娓娓道来的、舌尖处的酸略带香甜，滑喉而过时能将沉甸甸的酸味均匀的铺洒在口腔的每个角落。既使肚子已经吃得很撑了，也还是忍不住要“再喝一小口”，好不容易放下碗筷，也会在享受撑的间隙咂嘴回味一番。 做汤时老腌菜是占尽优势的，可直接食用却远不及曝腌酸菜舒服。首先口感上，老腌酸菜大多已经变得绵软、酸辣中已经有些甜韵，不太适合我对酸的要求。 曝腌酸菜由于腌制时间短，酸味猛烈，非常容易挑逗味蕾，容易一吃就放不下。加上可以加些佐料调配，也就拥有了更多种可能，比较讨巧。 我喜欢的酸汤是老腌菜煮的，但吃的时候佐些曝腌酸菜；其中的滋味光靠想象就已经口水四溢，真正的食之难止于饱，既使撑得不得了也难将碗筷痛快放下。 这就是我童年里的一份美好，特别是出去疯跑一圈之后，带着快乐暂时离去之后剩下的饥饿；添上一碗冷饭，舀上几勺冷酸汤······ 如今的酸汤已经被改良了，糊辣椒也都还要，而后又要加些肉片什么的，也开始大大方方的待客了。甚至很多时候已经作为一道别有情怀的主菜，飘着糊辣子的香味、嘴里裹着酸······ 这就是我们偷偷溜进厨房，小心翼翼“偷”到的那种味道——童年的味道？ 不是，那时候没有肉的·······哈哈哈哈哈！ |
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