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湘菜有哪几桩罪？ 作者：周碧华 中国八大菜系，湘菜为其一，湖南人以湘菜为荣，为荣到有些傲视天下的程度。我却很不以为然。 对菜肴的评价，一般以“色香味俱全”来形容，可是，若是向国人调查对湘菜的印象，绝对只有一个统一的答案：辣。瞧，湘菜只剩下一个特征，即辣，这不是很失败么？ 对辣的推崇，与湖南所处的地理位置有关系，自古以来，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。然而，近些年来地球气候异常，湖南也不一定就是湿气很重的地域了，有时还很干燥，假如多食以辣为主味的菜，反而会上火，也就是说，湘菜并没有与时俱进，顺应时势。 湖南人喜吃辣，估计有遗传基因，自辣椒这玩意进入餐桌至前几十年，大多数人少油少菜，以几只辣椒蒸之或烧之，便能混一餐，因为辣椒贱，宜生长，不缺少，除了吃它，还能吃啥？于是一代一代的湘人在吮吸乳汁时便嗅到了辣味，便适应了这种味道。 至于以辣为荣，可能因为伟人说过“不吃辣的人不能革命”，这种文化心理是否影响了湘菜的变革不得而知，所以，湘菜厨师教徒弟，一把辣椒是少不了的，徒弟若是不会调料，反正扔一把辣椒下去是不会错的，所谓“一辣遮百味”，许多菜的本味便没有了，千百种菜都只剩一个辣味。辣椒炒肉、辣椒炒鸡丁、辣椒炒粉、辣椒炒白菜、青辣椒炒红辣椒、大辣椒炒小辣椒……一个辣字代表了湘菜的味道，成了洗不去的湘菜符号。 吾以为，真正的美食，是应该遵循时令、遵循食材的本质来烹饪，而不是以一种味道来统治。特别是在当代，美食还必须以营养健康为前提，而湘菜呢，重油，重辣，这恰是严重影响人们健康的罪魁祸首！ 菜里的油重了，就可引发肥胖病，在所有的食品中，油脂的热量最高，1克即可产生9000卡的热量，如果每人每天多吃15克的油，一年中就会增加体重10公斤。一胖百病生，随之而来的是冠心病、高血脂、高血压、脑梗塞等。更可怕的是，还会引起癌症的多发，如结肠癌、乳腺癌、前列腺癌都与油多有直接或间接的关系。 而辣味重了呢，更可怕！辣椒虽然营养非常丰富，但吃多了也会对健康带来危害。尤其是身体瘦弱和患有某些疾病的人，不宜大量食用辣椒，但吃惯了湘菜的人，又怎知道自己不能多吃辣味菜呢？辣椒性热、味辛，具有散寒、开胃、消食的功效，而身体瘦弱的人大多阴虚多火，吃多了辣椒更容易上火、伤阴耗气。胆结石与慢性胆囊炎患者辣椒会增加胆囊收缩素的产生，使胆道口括约肌紧张，胆汁流出不畅。类风湿性关节炎患者辣椒可以和人体内抗体结合成免疫复合物，沉积在关节周围，释放出引起疼痛的化学物质，使关节炎加剧。肛门、直肠病患者，辣椒能直接刺激直肠黏膜，引起肠管出血、肿胀，使肛裂及痔疮等疾病加重，等等，湖南的癌症病患者以每年新增10万人的速度在增长，湖南省肿瘤医院修建得气势恢宏，不知是不是与此有密切关系？ 我有个同事，年轻时可以用一碗尖尖辣椒拌饭吃，中年时，心脏做了搭桥手术，是不是吃辣太狠而使心血管常年处于剌激扩张造成功能衰退呢？ 重油、辣味的湘菜还影响湖南人的情绪，实验证明，油腻的食物会影响大脑中某些化学物质的产生，从而使人情绪不稳，易暴躁；而辣味食品更有剌激兴奋作用，所以湖南人脾气暴烈，在公共场合说话粗声大嗓的，十有七八是湖南人。 碧华先生今天讨伐湘菜，是希望湘菜大师们能有所变革，改变湘菜重油重辣的陋习。当然，人们的习惯决不会因为我一篇文章而改变，喜欢吃辣菜的人照吃不误，还可能认为我多管闲事，厨师照样挥洒自如地往锅里扔辣椒。 |
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