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赵大拿虽说有个傻媳妇儿，儿女们也不出色，但大多数时间他还是受到村里人尊重的，连胡天木他爸胡大干私底下都不只一次和村里人说： “你们不能祸害赵大拿，咱们这里就他一个人做的猪头焖子能上得了台面。” 他说这话的时候胡天木仙风道骨地站在他爸身边，他爸坐在一个小凳上，准备祸害赵大拿的那伙人夹杂在人群里。 众人明白胡天木他爸这是定了结论，要保护赵大拿了。 “人生大事，吃穿二事。” 他又加了这样一句没头没脑的话。 因为猪头焖子，因为胡天木他爸的一句话，那些想利用在没有婚丧嫁娶的日子收拾收拾赵大拿的几个家伙始终没敢动手。 但这并不意味着赵大拿就有了安全感。 在他来看，一根钓线拴住一把钢刀一直悬在他头上，随时刀会掉下来。是以他逢人便打拱作揖，好话说得比夏天的苍蝇还多，连不会说话的小孩儿他都不放过，见面就说上几句“长高了”、“吃胖了”、“漂亮了”这类的话。 只有在正式点名的时候赵大拿才叫赵大拿，平时人们互相之间说起他，称之为“赵大马勺”，当面称呼的时候就省去了他的姓，年龄比他小的媳妇叫他“马勺大哥”，弄得外地来客经常误会他姓马而不姓赵。 马勺即炒勺，带柄的炒锅。 赵大马勺的厨艺连在县城里都有一些名气，早些年谁家娶媳妇儿要是由他掌勺，那是可以与县太爷享受同等级别，可以向四邻吹嘘。若是老人去世的宴上有赵大马勺，那家的长子在指完明路之后往往补上一句：“爹！你老放心走好，今天亲朋好友吃的是赵大马勺的手艺。”以示很高水准的孝敬。 所谓“指明路”是过去农村家里有人去逝，临启棺出殡前，逝者的长子要站在高处，用一木杆指向西南方向，口中要念“西南大路光明大道”云云，为逝者的灵魂指出前行的方向。 赵大拿由于手艺高强，见多识广，结识的人也多，过去帮人办过很多事儿。胡天木他二弟当年打死邻村的驴，被人家告了，就是赵大拿一句话给救出来的。胡家几代儒风，只这第三代中的老二和他打死的那头驴一样，是个犟种。 说是老二走在土路上，那头驴横卧在那里，老二先是喝那驴，驴不让路；接着用土块袭之，驴仍不起身；老二用脚猛踢，驴看他一眼继续卧在那里；老二火越升越旺，镰刀伺候，那驴终于流血而死。 那天赵大拿把做好的猪头焖子切片，特意准备几片又薄又软的部分，亲自夹起来送给老寿星尝。 老寿星九十又三，门臼齿一共还剩五个，且毫不团结。可那猪头焖子一入口，舌头和豁齿稍一作用即解体，香味儿一下子溢满口腔。 老寿星即刻展露笑容，此前面对儿子准备的一桌子菜而虎着的脸开始缓和，他那些警察厅的同事也慢慢放松下来。 “赵师傅，你让我爹高兴，就是替我尽孝，来，我们一齐敬你一杯。” 赵大拿客气着接受。 “以后有什么需要我们这些弟兄效劳的，不要客气，当然我们有个红白喜事，你一定要到场。”老寿星儿子客套话说完正准备坐下换话题，赵大拿却不放过这个机会。 “哎呀！老总，你不提我差点忘了，还真有一个难事儿，我一个兄弟前几天被你的手下关照了。” “你亲兄弟？” “拜把子的，喝过鸡血的。” “犯的啥事儿？” “喝多了，把人家的驴给打死了。” “有钱赔吗？” “有有有……” “明天吧，你去局里找我。” 这就是赵大拿替人办事的场景。他表面看起来是临机动议、见缝插针，实际上是精心密谋，反复观察而成。 我问过很多人赵大拿的真名是啥。 “赵大拿呀！这还用问。” 拼图赵大拿的履历，他那终生屠夫的爹再怎么也不会给他起这么个名字，一是他爹大字不识一个，二是大拿者那是有一定能力和地位的人，无任何官职，却能办得了大事。那会儿还不时兴自个抬举自个，据说赵大拿在十八九岁之前一直是他爹杀猪的助手。 在他5岁的时候，他爹杀猪，他用盆接猪血，往里放一点盐，接满半盆后躲在一边用树枝拌搅，直至凉下来，这样猪血才不会凝成血豆腐。等吃上一顿猪血脖子肉炖酸菜粉（现在统称杀猪菜，不够严谨）后，开始灌血肠。 赵大拿8岁时开始与猪头结缘。 收拾猪头，有时是他爹搭送给杀猪人家的服务，叫儿子帮着把猪头、猪蹄用火燎干净毛，洗出来。猪头也有时就是赵大拿他爹杀猪的报酬，收拾猪头也自然成了他的任务。不管哪种情况，将这个有抬头纹、鼻孔、有耳窝、长嘴巴的地形复杂的猪头收拾的栩栩如生、白白净净，是一个不小的工程。 赵大拿不知不觉在用炉勾子、松香燎猪毛的岁月里长到十八、九岁，他爹也没想将衣钵传给他。据说某年有一家养了一口四五百斤的大猪，吹完气整个是一头小牛。赵大拿他爹在给这头猪牛褪毛时不慎失手，猪用自重压断了他爹的右腿。 赵大拿他爹不能杀猪了，赵大拿也就不能再摆弄猪头了，相当于失业，正在苦无出路之际，他们老家那里过兵了。 不知是哪一路杂牌军要招伙夫，赵大拿想都没想就报了名，接着这伙杂牌军占领了一个小城，之后又被另一伙杂牌军打败，继而收编。 赵大拿因猪头肉弄得有点儿名气，被长官调用，那长官爱吃猪拱拱，就是二师兄脸上最突出的那个部位。我们小时候用它催发麻疹，我想那个长官可能一直没出过麻疹。 不久那个长官战死，杂牌军散伙，赵大拿这时在厨界已小有名气，猪头焖子、猪头肉、酱猪蹄等能鼓捣出一桌席，从此开始在城里混生活。据说当年有人鼓动他开一家专门卖猪头焖子的店面，他不干。他不是没这个条件，那时候他已经娶妻生子，条件还不错，住在一栋小楼里，楼上楼下有电灯，没电话。还有就是那时候他媳妇还没傻，是一个漂亮的小媳妇儿。 我猜他的考虑应该是这样的，如果开店，充其量把猪身上的器官弄好吃，弄出名，越卖越多而已。可赵大拿那时候已经是有点影响的人物了，尽管在达官贵人中再怎么着他还是个厨子，但是由于他给好多人办了事儿，所以有那么一个层面的人非常看重他。 我猜赵大拿的名字就是这个阶段那些守塔帮忙的人给他起的。 所以我们理解了胡天木他爸爸那句话，“人生大事，吃穿二事”的深层含义：不管哪个国家，穷人还是富人，男人还是女人，只要你喜欢猪头焖子，就得喜欢赵大拿。 这也是我们村到现在还对胡天木一家十分相信的原因，胡天木家的人说的都不是一般的话，比如“三穷三富过到老”，赵大拿就是个典型。 那几年赵大拿突然开始走背字。 先是媳妇半夜出去打牌回来，路上遇见了不干净的东西，喋喋不休说一些这个世道根本不存在的鬼话。赵大拿找来名医，名医几副猛药下去，媳妇儿不再描述另一个世界的景象了，却开始对当世的现象迷蒙起来。 “把门打开通通风！”赵大拿和媳妇说。 “门？……风？……”大拿媳妇一脸迷惑地看着镜子，镜子里是她久不梳妆的一张脸。 接着，郁闷中的赵大拿学会了除了玩弄猪头之外的另一门手艺：赌博。 很快他就把自己从电灯房子变回到村里。 这时他的父亲终于因为瘸了腿郁郁寡欢而离世，本村人吃完他做的猪头肉、猪头焖子后就用手指着他的脊梁骨，恨铁不成钢，用言语的火烤得他后背一根毛都没有，很是灼痛。 有一次他给胡天木他爸爸送猪头焖子，说起自己的苦衷。胡天木他爸当即提议他搬来我们村。理由有二：其一是我们村所在的镇子上有两家饭店，路北的叫香泰村，俗称大馆子，路南的叫“边家饭店”俗称小馆子。大馆子是巫医Z家所在的大车店的客人吃出来的，虽然是这一带第一大的饭店，可是厨师与在城里给大人物们做过菜的赵大拿比起来差远了。小馆子是Q皮匠家隔壁的大车店吃出来的，那都是逃难的人聚集的地方，没有一道菜能拿得出手。 “我和大馆子说，那把大勺就你来用。”胡天木他爸说。 大馆子有一把炒勺，大家叫他大马勺，谁控制大马勺就相当于谁是主厨。 就这样，赵大拿一家迁来本村，也一度进了大馆子，为此才荣获“赵大马勺”的雅号。可是后来的年轻人有几个不买胡家的帐，借着赵大拿在城里的那些破事儿把他排挤出来，还想接着祸害赵大拿，于是出现本文开头胡天木他爸的那句话。 他们家人说话总是和风细雨，但和气中不是没有雷电。 他那句话按照我们村的人理解就是：我要倾尽全力和你死磕。 那几个年轻小伙子衡量了一下自己的重量，想想人家胡家大女儿在城里工作，便气馁下来。 赵大拿依旧做猪头焖子，他做猪头焖子我是亲眼见过一次的。 由于我从来不在背后用砖头袭击赵大拿的傻媳妇儿，所以他待我很友善，加上我那时很小，手脚又勤快，不会偷学手艺，所以有一颗猪头我是全流程参与和观看了。 那是丫蛋儿家的猪，我从小看大，对它形貌非常熟悉。 那次赵大拿是和胡天木家共享这颗巨大的猪头的，做好之后一家一半，因为丫蛋儿家的猪肚也得卖给赵大拿，不然做不出极品猪头焖子。 那天下着雪，我和丫蛋儿跟在赵大拿身后，我手里帮他拎着猪肚，他歪斜着身体很费力地在前边走，雪花很大但是不密，我看见雪花落在猪的睫毛上，那头猪好像还眨了一下眼睛。 其实那是我的幻觉，因为猪的身体已经和头不在一起，身体的一些部分正在丫蛋儿家里炖酸菜粉条，其他部分分别在各家的缸里或者大锅里。 之所以产生这个幻觉，大概因为我那个阶段频繁去丫蛋儿家，和这头猪已经熟悉的缘故。后来我自己家也养猪，每次杀猪都难过不已，不忍听那嚎叫声，直到杀猪菜端上桌才有所缓解。 赵大拿家的锅比较大，还有两个大号洋铁盆，一个铁架。 他先是把猪头架在铁架上，铁架下边是一个小号的生铁炉子。 他先是用快刀齐根割下两只猪耳朵扔在一边，然后用风匣很快将炉子烧热，放进去一根铁条，火苗舔着猪头，烧猪毛的味道就飘了出来。 他一边转动猪头一边抽烟，很快猪头上显著的毛就不见了。他把猪头从炉子上移开，戴上一条橡胶围裙，双手把猪头抱在腿上托着，然后抽出炉子里烧红的铁条，开始向猪的皱纹处、耳窝处探去，那里还藏着一些未有被明火烧到的地方，昏暗灯光下像是一条条阴湿的小沟。 一个猪头在他手里开始变得烟熏火燎，猪耳朵也是，看起来都不怎么美观。 之后他将猪头和猪耳朵浸在大号盆里，黑色和红色慢慢渗了出来，水变成深色。 他利用这个时间去处理猪肚。 他处理猪肚的方法与我们村流行的方法略有不同，开始的步骤是一样的：用一些盐粒在猪肚内侧轻柔地搓，把一层紧贴着食物的膜磨掉，然后在上面涂上面粉，反复揉搓。后来我在南方见到过这种处理猪肚的方法，比单纯用盐巴处理的猪肚有一种独特的面香。 我们那里做猪头焖子基本上都属于赵大拿派。 猪头洗干净之后放入大锅的水中，用文火慢慢熬，一般要在傍晚开始直至深夜，那一天的土炕会非常温暖或非常热。煮到半夜是要停火的，第二天一早猪头和汤汁已经凝结成皮冻样，这时再点着火，等化开后判断一下是不是够火候。 经过这般熬煮，一颗坚硬的猪头只要用筷子一碰，肉就从骨头上脱落下来。骨头先被捡出来放在一边，敲碎后可以炖酸菜。 那天夜里我是在丫蛋儿家吃过杀猪菜后接着梦着猪头焖子中度过的，第二天一早我就去了赵大拿家。他已经将锅内的猪头肉捞出来改刀，要切成小肉丁，之后把它们和汤一起放进一个盆里，看起来汤很少，满盆都是小肉丁或肉沫。 接下来赵大拿将猪肚的一头用棒线系牢，将打酒用的漏斗的细嘴插入猪肚另一端，开始将调制好的猪头肉碎慢慢往里灌。我没有看见他配置调料的过程，但是我看出来有大葱末、香菜末什么的。 将猪肚灌得饱饱之后，他又将它放入水中，用小文火慢慢煨，直至猪肚也熟软。 捞出来的猪肚趁热压在两个大案板中间，如果重量不足，上边再放一些东西负重，越重越好，在猪肚不被压爆的前提下。等猪肚完全变凉，并且被压得尽量薄，最好不足一寸厚的时候，就大功告成了。 这就是赵大拿的猪头焖子。 在锋利的薄刀之下，薄薄一片的猪头焖子被两层猪肚夹在中间，出现肉碎与皮冻混居的形态，用筷子夹时需要小心翼翼，它颤颤抖抖像个风烛残年的老人，有着危险的韵律。 待吃进嘴里，皮冻样的率先融化，肉碎中还有猪皮丁，散落在舌苔上，经过轻微咀嚼，香味充满口腔，胃里则有个钩子往里钩，最后让那两条猪肚在嘴里多呆一会儿，让牙齿去慢慢消磨它的韧性。 据说胡夫子在去世前几天还央求着胡天木去找赵大拿，给他弄了一副柔软版的猪头焖子吃了，这在我们村传为佳话。 赵大拿是在前几年老迈到因多器官衰竭才故去，他的猪头焖子始终没有留下传人，也没有留下配方，自此成为绝唱。 （20190601呼和浩特） （摄影：翟瑛珺） |
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