【原】开汤哲学：潮汕工夫茶盖碗泡法开汤过程浅析

此前同雨尘兄交流茶学观点，他提到了潮汕工夫茶，并对其开汤过程给出了详尽的描述，我也将据此给出基于“空山流”开汤理论的理解与解读。

现将雨辰兄相关描述内容原文转载如下：

醒茶护胆：醒茶，即第一冲，潮汕人泡茶（潮人其实不泡茶，也就是说茶叶不经汤水持久浸泡，而是采用冲注水的手法，水冲进去几秒就立即出汤，否则有破坏茶胆之可能，所以我们说冲茶），第一冲基本不喝，意为洗茶。小时候就听老人这样说“一冲脚气，二冲茶叶”，这是跟单丛茶的制作工艺有关，在以前缺乏工具的年代，用脚对茶叶进行揉捻。而现在说醒茶，我想这是受红酒文化的影响，但也有一定的道理，特别是泡陈年茶，叫醒一下，至于要不要喝，不做讨论。

胆，茶胆。这个大概只有潮汕人才有这种叫法，目前大多潮汕年轻人也不懂。潮汕工夫茶的投茶量比较多，130 毫升的三才杯要投7~10 克干茶叶（老黄投茶量更大，要10~15 克），一水过后，茶叶涨满了整个三才杯，这是形似的茶胆；潮人冲茶（泡茶）很讲究耐泡，一泡茶投量那么多，有的人两三冲水就把茶给毁了，再冲茶汤都不好喝（汤感杂了），这个时候老人就会说你冲破茶胆，会泡茶的人就会懂得保护茶胆，这茶就少则可以冲20~30 次水，多则30~50 次水，而保持色香味感俱在。

龙须探潭，首尾呼应：冲茶时保护茶胆的注水和出水方式。

……

未品先知，色香味感，一二三四，层层显现：通过对干茶的初步解读，对茶叶的出生、年龄和“修为”有一定的预判之后，每一冲水要表现茶汤的色香味感的哪一个侧重点，通过一次一次的冲泡，层层剥离，把茶的一生重新讲述了一遍，让喝茶的人醉倒在茶树底下。

关    键    词

冲茶 · 护茶胆 · 投茶比例大 · 耐泡 · 侧重表现

机    理    解    读

在此声明，潮汕工夫茶只是偶有品饮，并非我日常茶类，何况潮汕单枞的树种香型纷繁，尚无机会尽尝矣！故只就其文中特点鲜明的开汤过程进行一个基本的解读。

首先，130ml，投茶量7g~15g，投茶比例为1:18.6~1:8.6。通常大于1:15我们就认为这样的投茶比例比较大了。也是如此大的投茶比例导致在冲泡过程中出现了所谓的“茶胆”，—— 在我们的理论体系中称其为“条索团”，而且是典型的“紧结条索团”。这也导致其析出过程的特点明显，并且需要通过注水、出水的技术把控来避免其汤感浓度过大，这也就是为什么要强调“冲茶”而不是“泡茶”的原因。

我们来梳理一下在这种“紧结条索团”状态下的内溶物浸出过程：

·    干茶条索遇水后开始吸水浸出并软化膨胀；

·    而盖杯容积一定，则条索只能在这一定空间范围内舒展膨胀，超过此范围后继续吸水膨胀则只能向内增加叶底条索间的紧结程度，使其越来越紧实；

·    还是因为盖杯容积一定，一旦出现“ 紧结条索团”，则每一水的出水量相对于未出现“紧结条索团”之时要少很多。如我此前正常出汤能到60ml~80ml，则“紧结条索团”状态下则只能出水30ml~40ml（所以只能分三小杯么），—— 就是因为如此大的投茶比例也挤占了水的空间。这就意味着“紧结条索团”状态下，每一次水与茶的接触过程并不充分，或者称其为“不充分接触”，甚至直接称其为“逐层接触”—— 当少量的水在将“紧结条索团”也就是你所说“茶胆”表层充分作用并浸出内溶物后，其吸水量也趋近饱和，然后开始对更深一层进行浸出作用，依次逐层深入。所谓的冲泡几十水滋味不落、汤色一致、耐泡，就是在这种析出过程中实现的；

·    明白了这些，所谓的“护茶胆”也就好理解了，就是让该“紧结条索团”不散，自始至终保持“逐层析出”的平衡。而一旦“茶胆”散开，则显然会导致“逐层接触”的过程遭到破坏，其“逐层析出”的平衡也将无法持续，—— 滋味就“乱了”么。所以要“护胆”。

·    也就明白了倍增投茶量并无法获得茶汤浓度成倍的增长。其他条件一定的前提下，投茶量从7g增加的到15g，浓度并非翻了一倍，而只是增加了50%~70%，你是能喝出来的。

重    新    解    读

我说过，我们要追求茶汤滋味的“审美价值”。那又如何评价“审美价值”的高低呢？—— 正面信息量，一口茶汤中你能接收到的可称之为审美体验的信息量。而徒增浓度以期获得审美体验的增加是危险的，甚至于最终增加了汤感的负面信息，—— 苦涩加重、化不开、汤感变粗、入口有压力感、刺激胃等。可见茶不是泡得越浓越好的。

所以我们的理论体系首先提出了茶汤的“标准浓度范围”的概念，并基于此又确立了“标准汤感”的定义。

我们再回过头来看，这个“紧结条索团”的浸出过程，是否是茶体最佳的析出过程？显然不是，茶体不是在一个自然舒展的状态下进行析出，而是在一个条索难得舒展的拥挤状态下进行析出的，茶体舒展状态下的自然析出所能呈现出的层次、起落、变化显然是无法实现的。而且越靠近中间部分，析出会越困难越慢，正如你所说 —— “耐泡”。

这我是相信的，就像那什么，挤挤总会是有的，—— 多压一会儿，那滋味还能再出来些。

但通过这种方式去一味追求耐破度很容易导致一个难以规避的问题 —— 熟汤味，这是典型的负面气息，而且是冲泡过程导致的。

茶胆表层经过了您这几十水的冲淋，而且还是开水冲淋，早已经熟透了。而且您可以在喝完茶后拨开您那“茶胆”，你会发现叶底颜色质感，表里是不一致的，这说明茶胆里外的析出失衡，或者说整个茶体并没有充分析出。

所以，基于以上原因，在我的开汤过程中并不太讲究什么“茶胆”之类的说法。

我一直在说，原产地的茶人会有一种天生的优越感，和局限性。优越感来源于它是原产地，而局限性也来自于它是原产地。他们大都唯我独尊，故少有横向对比。不光是不跟其他产区的其他茶类横向对比，甚至于邻村的茶他们都很少去喝。所以基于这样历史习惯所产生的冲泡方式便自带了很多局限性，虽然悠久，但鲜能与时俱进，难以普及。

其实倒有个特例，那就是“铁观音”。

时至今日我们已经知道传统的“铁观音”是要焙火的，要不然那个铁色怎么来。但上世纪九十年代，把传统铁观音推广到北方后，发现北方人追香，而不太接受焙火的气息，则利落的去掉了焙火，做出了兰韵。自此全国茶市闽南茶人居半矣！从这点上来讲，闽北岩茶的推广都远不及它。

如果当年的闽南茶人也固步自封，认为北方人不懂茶而不去调整工艺那会怎样呢？

在这个全球互联的年代，所有原产区要想本行业迈上一个大台阶的话，出路一定不在原产区。就像李笑来说的：“找开锁的钥匙，没人会去锁头上去找的 … … ”

前两天的北京茶博会，一位来自原产区的老板张口闭口你们北方人不懂茶！北方人不懂茶！边说边为我们泡了一道茶。

看着他的出汤方式，我说：“别给我倒了，这水涩了。”

他一愣，自己喝了一口，问我，“你怎么知道的？！”

我笑着说：“我不懂茶，但我会喝啊 … … ”

我是空山，这里是空山茶话