【原】无油炒蛋三明治

   周末和一个健身教练聊了聊，他认为我迟迟不能减肥的主要原因还是吃得太多，运动的质量不高。在他的指点下，我决定开始新一轮的饮食调整，早餐只吃黑咖啡、两片全麦面包和一个鸡蛋。这对于吃惯了丰盛早餐的我来说实在是个很大的挑战，想想未来一段时间只能吃煮鸡蛋就觉得人生都灰暗了，所以，我要在可能的范围内尽量把这一个鸡蛋吃出花来。按照教练的说法，早上不要吃油荤，那我就做一个不加油的炒鸡蛋吧。

   不加油还能炒鸡蛋的秘诀在于炒锅的温度。首先你需要一口厚底不锈钢锅或铸铁锅，这样的锅子加热起来比较慢，但导热均匀，不会过快升温或降温，可以保证炒蛋时始终在你需要的温度。我一直用一口厚底的不锈钢炒锅，试过很多次无油或少油烹饪了，这一点完全没问题。

   接下来就是热锅了，无油或少油烹饪的秘诀是要将锅子加热到足够的温度，一般要大火加热三十秒左右。我不确定此时锅子的温度，但可以用洒水的方式来测试一下，标准就是，在锅中洒一点水，水花不会散开，而是成水珠状在锅底快速跳跃。这个过程很美妙，就好像舞台上芭蕾舞演员在踮着脚转圈圈。此时转中小火，将加了盐和葱花打散的蛋液倒入锅中，蛋液会在锅底迅速凝固，用叉子或铲子将蛋液划散，不断向中间堆，防止糊底，在蛋液已经6-7分熟时关火，用锅子的余温将蛋液煨熟，一个不加油又软嫩多汁的炒蛋就做好啦。

   全麦面包片烤热，两片生菜铺底（吃两片生菜叶不算超标吧？），加入炒蛋，再盖上另一块面包，一个新鲜松软的炒蛋三明治就做好了。

   前面说过，做这道炒蛋最重要的是锅温。其原理是当温度足够高时，食物中的水分在接触到锅底的一刹那会迅速气化，蛋白质会迅速变性形成半固体状的保护膜，使得蛋液不会粘在锅底。用同样的方法，也可以做到无油煎蛋、煎豆腐、煎肉，感兴趣的朋友不妨一试。