【原】【油炸串】香辣炸串的制作

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谋

       参谋君发布几篇关于烧烤的文章，有些朋友们觉得对他们生意有帮助，有好几位朋友陆续咨询我油炸串怎么做？说实话，这种流行于河南、山东的地方小吃我们也没做过，好在我们有位姓孙的高级工程师老家是河南的，据说是吃炸串长大的，孙工在实验厨房摸索一个星期，整理一套配方工艺，我本人亲自尝过成品，味道确实不错，供大家参考。

        先比较一下烤串和炸串的区别：前期的穿串和腌制基本相同，只不过一个是烤一个是炸。炸串工艺优势是油烟少、受热均匀，烤串的优势是焦香味更浓。炸串无需翻面，制作效率更高。

         炸串的前期腌制很简单，素菜洗净穿串无需腌制，荤菜可以用适量盐、回味粉、色拉油进行腌制入味，如怕麻烦也可不用腌制，因为炸串本身没什么味道，主要靠蘸料进行后期调味，因此下面我们主要讲蘸料的制作。

蘸料制作材料

油65g，辣椒13g，孜然3g，KA66/回味粉2g

回香粉2g，老卤膏4g，葱5g、蒜各5g，盐11g

糖4g，鸡精5g，熟芝麻、水适量

制作步骤

1、葱、蒜各加等量的水打碎备用，盐、糖、鸡精、味精、回香粉、回味粉、老卤膏可称在一起加水50g备用。辣椒碎加温水润湿。

2、油温烧热至150-160摄氏度，加入葱蒜炒制至泛黄。

3、加入浸泡好的辣椒炒出香气，5-10分钟。

4、加入调味料，炒制到不能明显看到水分，5分钟左右。

5、关火，加入孜然粉和炒香的芝麻拌匀即蘸料。

6、将串好的肉串或土豆豆干等菜品入油锅炸熟，将炒好的料浇在炸好的食材上。

答疑解惑：  

   1、辣椒品种及辣度可自由选择。

   2、炒制时要保留一些水分，不能把水分全部炒干。

   3、孜然味芝麻可按照需求调整。

   4、若食材选用腌制肉串，则配方中盐应相应减少。腌制后要沥干水分。

   5、回味粉可以耐200多度的高温，油炸肉串腌制时要么不放，要放只能放回味粉。

   6、老卤膏主要用于卤菜，因其中有很多香辛料和酱料，本配方用于蘸料中可省去放多种香辛料的麻烦，而且还有酱香味。

   7、如果觉得麻味还不够，可以最后加点青花椒粉。

   8、穿串是个麻烦事，除部分素菜外，面筋和肉串可以在市场上买到现成的。

   9、大道相通，油炸串的蘸料用于蘸食烤串也是没问题的。

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