拿二锅头跟茅台有得比么？你别着急，还真有得比，并且差距还不大。写这篇文章，压力还是很大的。主要原因是需要提供足够多的素材和论据，才能证明二锅头的确是纯粮酒。同时要说清楚二锅头跟茅台的区别，不仅需要大量的专业知识，同时还得让读者能理解、并且看得懂。  二锅头是不是纯粮酒“纯粮酒”，广泛的理解，是指纯粮食酿造的白酒。为什么说是广泛的理解呢？因为无论是白酒生产标准，还是白酒行业术语中，都没有“纯粮酒”或“纯粮白酒”的说法。 根据2021年最新颁布的白酒新国标来定义，白酒只能以粮食谷物为原料，并且不允许添加除自身发酵以外产生的任何呈香、呈色、呈味物质。结论显而易见，只要能叫白酒，就一定是纯粮酒，否则只能叫“配制酒”而不能叫做白酒。  新国标为什么严格限制了酿酒原料，以及呈香、呈色、呈味物质的添加呢？这才是我们需要了解的内幕。 通过上图中新旧标准的对比，可以清晰地得出结论：在旧版白酒国标中，除固态法白酒以外的固液法、液态法白酒中，是可以添加食用酒精和食品添加剂的，这也就是行业内所说的“新工艺白酒”。 关于新工艺白酒，本文不做过多赘述，有兴趣可以点击文章标题直接浏览《白酒新国标出台，新工艺白酒将成为历史，那么何为新工艺白酒？》 由于二锅头的品牌过于杂乱，本文提到的“二锅头”，泛指的是目前市售销量最大，北京红星酒厂生产的红星牌二锅头清香型白酒。  根据白酒新国标中所限定的标准，红星二锅头是以高粱为原料，以麸曲为糖化发酵剂，采用传统固态法酿造的麸曲清香型白酒，当然属于“纯粮酒”。 那么无论二锅头、泸州老窖，还是飞天茅台，配料表中所标注的配料都是水、高粱和小麦。他们之间的风味、口感以及价格，为什么会相差如此之大呢？ 前一篇文章我们提到：白酒所含成分98%是水和酒精，2%不到的成分决定了酒与酒之间的风格、口感、品质差异。人类无法完全控制和制造出可供饮用的酒，只能将不同的原料和微生物撮合在一起，并为原料和微生物提供更为合适的环境。至于98%的酒精和水，以及2%不到的风味物质，则是完全由微生物和原材料决定的。用这个理论来辩证二锅头和茅台之间的区别，实际上就是原料上细微的差别，更为重要的就是酿造工艺的不同所产生的发酵环境上的巨大差异。  二锅头跟茅台的区别
对于二锅头和茅台来讲，配料成分在视觉认知上没有区别，都是只有水、高粱和小麦。白酒属于发酵类食品，因此无论任何原料上细微的差别，所导致最终成品的差异都是比较大的。对于原材料来讲，影响两者之间的区别，水和高粱只占其次，最为核心的，是酒曲，也就是糖化发酵剂。 粮食之所以能够变成酒，主要是靠微生物的代谢，而酒曲的作用，就是含有丰富的霉菌和酵母菌，粮食中的淀粉，在霉菌的作用下转化成糖，再由酵母菌将糖分转化成酒精，以及各种酯类、酸类等风味物质。  举个简单的例子：同样的一支笔和一张纸，在不同的人手下能写出不同的字和画。粮食就相当于纸和笔，而微生物就是那个人。 茅台属于大曲型白酒，而二锅头属于麸曲型白酒。两者所使用的酒曲，所含微生物的种类、数量差异是比较大的，经过微生物代谢的酒，风味物质成分、含量也不尽相同。关于酒曲更深入的讲述，请参照文章《理一理大曲、特曲、头曲、原浆、陈酿、老窖之间的复杂关系》 
不同香型白酒，所追求的风味、口感是不一样的，而发酵容器也就是窖池，对于酒的酿造也起到了一定的影响作用。二锅头跟茅台酒虽然同属固态法白酒，在窖池的选择上也是有差别的。 二锅头作为清香型白酒，追求的是酒体的纯净性，因此对窖池的要求并不高。传统清香型白酒，所使用的窖池是地缸，就是一个大陶缸埋在地面以下，粮食和微生物是在地缸内完成发酵的。而新派的清香型白酒，多数使用的都是水泥池或者表面铺了瓷砖的窖池。  茅台是典型的酱香型白酒，所使用的发酵容器为石窖。石窖的底部是黄泥，四周是用大青石砌成的，因此叫做石窖。酱香型白酒的石窖，又不同于浓香型白酒的泥窖，所含微生物比泥窖要少得多，但相比于清香型的地缸或水泥窖池，石窖无论保温透气性还是微生物含量，都有所区别。  除了原料与发酵容器的区别，导致二锅头和茅台风味口感上的差异，其实最核心之处主要还是体现的酿造工艺上。
1.曲药比例  二锅头使用的酒曲为麸曲，以麦麸为培养基，植入人工培育的根霉、酵母菌。麸曲所含菌种纯正，发酵能力强，出酒率高，出酒速度快，但是所含风味物质比较少，酒体结构比较单薄。 茅台使用的是高温大曲，以小麦为培养基，在高温环境中感染天然的霉菌。高温大曲所含菌种比较复杂，发酵能力弱，出酒率低，出酒周期长，所含风味物质丰富，酒体结构复杂，风味口感更加厚重、浓郁。 2.发酵轮次  二锅头使用的是普通高粱，需经过100%破碎。淀粉与微生物接触面多，加之麸曲发酵能力强，只需要一个轮次发酵。 茅台使用的是糯红高粱，皮厚，淀粉含量高，但是破碎率不到20%。加上高温大曲本身发酵能力弱，因此需要多轮次加曲进行发酵。传统酱香型白酒需要7个轮次的发酵，即便近些年科技比较发达，仍需要4到5个以上轮次进行发酵。 3.发酵周期  清香型白酒发酵周期比较短，大曲清香需要20天左右的发酵周期，而麸曲清香只需要3到4天便可出酒。 大曲坤沙由于是整理高粱发酵，菌丝刺破高粱皮与淀粉接触，需要相对长的时间，因此每个轮次的发酵时间不低于30天。 4.馏酒温度 馏酒温度，不是蒸馏时蒸汽的温度，而是蒸汽经过冷凝器时冷凝器内水的温度。蒸馏酒中含有水、醇类、酯类、酸类、醛类等多沸点物质。馏酒温度越低，所含酒精浓度越高，酒精度数也就越高 清香型白酒的馏酒温度在30度以下，而酱香型白酒馏酒温度在35~45度之间。 高温馏酒，可以把高沸点、水溶性等酱香物质最大限度地保留在酒中，同时能有效排除掉酱酒中挥发性比较强的硫化物和其他刺激性比较强的低沸点物质。因此酱酒虽然口味重，但是入口的刺激感却比清香、浓香型白酒要低。 5.储酒周期 有句老话儿，叫“酒是陈的香”，指的是传统大曲型白酒。新酒比较辣、比较烈，需要更长时间的老熟和酯化，才能使酒体变得更为醇柔。 麸曲清香型白酒，风味物质结构简单，几乎不需要老熟陈酿，只需以一定比例的老酒、调味酒进行勾调、调味即可。 大曲酱香型白酒，最低需要3年时间的老熟和酯化，而以茅台为代表的优质酱酒，则需要5年的储存。经过熟化的酱酒，可以促进酯类物质和水分子之间的氢键缔合，低沸点的某些醛类、硫化物进一步挥发，醇类和酸类之间的酯化反应，以及生成联酮化合物对酒体颜色的影响。 6.勾调工艺 对于茅台来讲，浓墨重彩的一笔，是他的勾调工艺。除了七个轮次的基酒进行大盘勾以外，相传近百味的调味酒，才是茅台的杀手锏。至于究竟加了多少味的调味酒，我就不得而知了，只是坊间传说听那么一耳朵。 至于二锅头跟茅台的价格嘛，这就属于市场因素了。 如果简单从成分上进行分析，两个酒之间的相差无非就是那么2%不到。而决定这2%区别的，却是复杂的酿造工艺以及原料上的选取，二者缺一不可。 对于消费者来讲，我始终认为酒不分好坏，适口为佳。如果你也认同，请帮忙点个赞，如果不认同，欢迎来辩。 |
|
|
