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-①- 闻香识酒型 酱香型标准： 无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格明显。 工艺： 采用石窖发酵，现代工艺总结为 “四高两长”。包括高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和发酵周期长（一年为一个大的生产周期）、酒的贮存时间长（三年以上贮存期）。 用曲量大，高于其它任何香型。曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加，随着曲用量的增大，香气成分也随之增大，产酯产香微生物大量进入，给酱香独特香气创造了有利条件。  特点： 酱香型的白酒香味很醇厚，回味悠长，劲头十足。有点像降龙十八掌，内力精纯，大开大合，一招一式都带着霸气。从打开瓶盖到喝进肚里，都散发着浓郁的味道。 酱香型还有“扣杯隔日香”的说法，倒入杯中过夜香气久留不散，空杯比装满酒的杯子还香。老刘小时候听过一个故事，有个地主爱喝酒，但是每次喝酒前总感觉酒杯被人动过。后来发现是家里的一个小工买不起酒，每天晚上趁大家睡着之后偷闻地主的空酒杯解馋。现在想想，那地主大概喝的就是酱香型的白酒吧。 酱香型酒浆很浓，土豪酒友可以试试把茅台倒入其他酒里，可以明显看出浓度的不一样。不过像老刘这种常年吃土的人，也只能把一杯浓郁的糖水倒进纯净水里，模拟一下这效果。 代表品牌： 茅台酒、郎酒等。  浓香型标准： 无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格明显。 工艺： 以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，五粮液又被成为杂粮酒就是这个原因。泥窖固态发酵，采用续糟醅配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾调。  特点： 绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质优劣的关键要素之一。体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚。稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体显单薄、味短、陈味不够。味道这种东西很难描述，你可以像老刘那样，先喝一口200块的浓香，再来一口20块的浓香，你绝对会怀疑自己难道喝的是假浓香。 浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首。因为浓香型的味道不像酱香型那么张扬，是大众能接受的味道。如同武学招数中的九阴真经，无论是何种派别，都能与之融会贯通。 代表品牌： 泸州老窖、五粮液、古井贡酒、洋河大曲、剑南春等。  清香型标准： 无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格明显。 工艺： 采用清蒸清楂、地缸固态发酵、清蒸二次清。以高梁为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲，发酵周期为28天左右，原酒经贮存，勾调成产品。还有一个听起来很高大上的口诀：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓 ，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾必得其适。  特点： 清香型又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型的最大的特点是清、爽、醇、净，基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。 清香型走古墓派的风格，清新飘逸，不拖泥带水，人不犯我我不犯人，你喝完之后出去溜一圈也没事儿。但是如果你敢小觑它，它同样会教你做人。不信吗？看看多少人在二锅头面前栽跟头就知道了…老刘被二锅头干翻的旧账就不提了，说起来都是泪。 代表品牌： 杏花村、二锅头、宝丰酒等。  其他香型除了上述三种香型之外，还有兼香型，比如白云边和玉泉酒，董酒的董香型、西凤酒的凤香型，还有米香型、特香型、豉香型等等。 -②- 白酒香味的秘密——真的是个秘密 几千年来，勤劳勇敢的中国人一直在研究白酒的酿造秘密。上个世纪，中央政府还成立了小组专门对茅台进行研究。 众所周知，茅台因为国家领导人的厚爱而一脚跨到官酒的行列，身份十分尊贵。从1956年开始，中央政府多次对茅台的工艺和质量体系进行考察研究，希望能够找到名酒的酿造秘密，让全国人民都喝得上茅台。  无奈都以失败告终，最后只得出一个“出了茅台镇酿不出茅台酒”的结论。 时至今日，白酒的生产秘密还没有被完全解答，白酒酿造的基础理论仍仅限于分析出了部分微生物以及微量成分，对发酵过程的控制依旧很弱，基本还是靠天收。也正因为复杂的发酵原理，我们很难分析出白酒的味道到底是怎么来的。 原料和工艺不同，都会导致味道的差别。产地不同，地理环境有差别，微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同，也会带来多变的风格。最简单的例子，同为酱香，隔了一条河的郎酒和茅台就不一样；贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。 此外，由于勾兑技术的运用，不同香型的酒也不是独立存在的，也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气，也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜，信手拈来，灵感不仅来自食材本身，也来自各种调味料的使用，以及不同食材的搭配。  虽然每一种白酒能被划入特定的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的泸州老窖和古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别。 对于爱酒人士，白酒在味不在香，香型其实并不重要，重要的是喝酒时的心情。和对的人一起喝酒，即使是路边小店买的便宜小酒，那也是极好的。 |
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