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一、高汤要提前熬制好，取8斤放入高压锅。 汤做法: 原料:整鸡一只、棒骨2根、清水10斤。 1.洗净的整鸡、棒骨跺小。 2.冷水入锅,将鸡和棒骨焯水去血水。 3.用流水将焯过水的鸡和棒骨冲净下。 4.大汤锅放足够的清水( 10斤) , 再将鸡和棒骨放入,加入少量料酒去腥,大火烧开转小火,小至炒煮上6小时。 5.保持汤面微开,翻滚着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。 6.最后用锅铲将鸡和棒骨都拆散,拆的越碎越好,再煮上2小时左右。好的高汤,鸡和棒骨都不要了,然后再将汤汁过滤掉杂质即可。 二、调料配方： 调料1： 盐150克、味精30克、冰糖10克、蚝由25克、生抽50克、甜面酱320克。 调料2：（用之前水洗） 桂皮5克、八角8克、白芷3克、草果去籽2个2克，白豆蔻5克，红蔻5克，炒豆蔻5克，肉蔻3克，大红袍花椒8克，良姜3克，必拔2克，小砂仁(益智仁）5克，党参5克，香叶1.5克，山楂3克，丁香1克，黑胡椒3克，栀子1克，陈皮3克。加入生姜25克，大葱25克。 三、调料的处理方法。 热锅加油，把调料2在锅里炸香，再加如的白酒，把炒好的调料2放进纱布袋。 四、煮肉。 1.把调料1和调料2都放入盛好高汤的高压锅内。 2.高压锅煮15分钟，汤冷了以后把肉放进去泡8个小时。 3.普通锅大火5分钟，中火40分钟，小火40分钟。 |
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