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◤  苏子半斤炒熟，花生米一斤放盐炒熟之后扒皮打碎，3斤芝麻粉，孜然粉1斤，半碎孜然1斤，白胡椒粉200克，十三香2袋，味精3两，鸡粉100克，冰糖粉半斤，麻辣鲜5盒，AAA粉5袋，味特鲜2袋，味特香2袋，咖喱粉4-5袋，白砂糖50克，鲜味宝150克，排骨精粉150克，搅拌均匀即可。 1、牛肉串（五斤量） 配料：鸡粉一勺，安多夫一勺，料酒三勺，豆油少许，咖喱粉一勺，十三香一勺，牛肉香精一勺，淀粉一勺，鸡蛋两个，葱姜丝适量。（烤熟以后撒辣椒粉，万能手撒料即可） 2、干巴肉（腌制） 牛肋条肉5斤，改成小块，食粉15克，香油10克，一品鲜150克，老抽50克，3A 10克，味精25克，鸡精20克，耗油15克，鲜香粉15克，腌制20分钟即可，把腌好的肉串放在通风好的地方，风干24小时即可，烤时刷酱油料少许，撒上芝麻即可。 3、羊肉小串，羊肋条（500克） 黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鲜3克，鸡粉2克。 肉筋：前槽头一刀，鸡粉3克，牛肉粉2克，牛肉味王3克，姜汁3克。 4、大块羊肉，羊肋条（500克） 黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鲜3克，姜汁3克，十三香1克。 5、酱油生筋，牛外脊筋（500克） 大友鸡粉2克，3A粉2克，麦芽粉1克，鲜香粉1克，耗油10克，一品鲜15克。 6、生烤牛肉筋（五斤量） 鸡蛋两个，鸡粉一勺，安多夫一勺耗油二勺，料酒三勺，豆油少许，咖喱粉一勺，十三香一勺，牛肉香精一勺，淀粉一勺，蜂蜜一勺，砂糖半勺。葱姜丝适量。（烤熟以后撒辣椒粉，万能手撒料即可） 1、撒料 小茴香80g，白芝麻50g，孜然粒250g，五香花生50g。（生孜然粒和小茴香打碎，五香花生碾碎，芝麻整的混合在一起，即成撒料） 2、白料 盐500，味精250g，鸡精150，太太乐鲜味宝50g，混合在一起即可。 撒料是代替孜然使用，白料是代替盐使用，这样比单独放孜然和盐味道要好 3、秘制烧烤油的制作 原料：色拉油1000g，芹菜段100g，香菜梗50g，青椒块20g，大葱白30g去皮，老姜拍破50g，30g干花椒，10g八角，5g香叶，高良姜5克，白芷、甘草、白豆蔻各3克，草果5g。 制作方法：把香料用开水泡五分钟，捞出滤掉水备用；锅里倒入色拉油烧至4成热放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒蒜炸至金黄色捞出，再加浸泡过的干料投入油锅，慢火熬干水分，再关火加盖待自然冷却，沥出的油即是烧烤油。 4、烧烤酱的制作 主要应用于板筋、脆骨、腰子。 天津蒜辣酱150g，柱侯酱(可甜面酱代)60g，海天黄豆酱10g，水80g，芝麻酱汁30g，鸡精、太太乐鲜味宝都是10g，在一起拌匀最好有料理机搅拌。 1、羊肉、牛肉、猪肉腌制 以10斤肉为腌制比例：洋葱80g，姜50g，十三香20g，鸡精10g，太太乐鲜味宝5g，撒料20g，玉米淀粉30g，嫩肉粉8g，鸡蛋3个，蚝油100g。 腌制方法：洋葱姜拍碎，十三香、太太乐鲜味宝、鸡精、撒料、淀粉、嫩肉粉、鸡蛋、蚝油拌匀腌半小时左右就可以了，其余建议大家不要乱放，把羊肉本身的香味给弄没了。如果还想更香可加入乙基麦芽酚(焦香型)15g-20g。 2、鸡肉类的腌制 腌制比例：腌料：水：肉=7：7：100。例如：腌料70g，水70g，肉1000g，根据肉的多少按这个比例增加或减少就可以了。 腌料的口味可自行改变： 奥尔良鸡肉串：奥尔良腌料70g，水70g，鸡肉1000g。 蜜汁鸡翅：蜜汁腌料70g，水70g，鸡翅1000g。 香辣鸡腿：香辣腌料70g，水70g，鸡腿1000g。 3、板筋牛心管提前煮好 板筋500g，盐、味精、干辣椒各15g，白胡椒粉2g，清水3000g，八角、香叶各10g，花椒、小茴香各5g，桂皮3g。用高压锅焖，开锅后20-25分钟关火，不要放气等自然冷却(牛心管做法相同只是开锅后8-10分钟关火)，捞出切成薄细片穿上即可，想省事也可买冷冻的熟板。 1、羊肉烤制技术 羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首选，因为羊尾油便宜，能使整个成本降低。穿串的时候尽量使签子和肉成90度角穿，这样在烤制的时候由于羊肉脱水变小，签子起固定的作用，不至于使肉串显得更小。羊身上的筋很少，除了穿肉剔除的筋膜外就用羊排肉穿筋。 羊肉串的烤制：羊肉串摆上后，烤大概一分钟左右，正反面刷烧烤油，烤到9成熟的时候撒适量白料互相拍下一下让味道均匀些；然后放秘制撒料，略微烤一下即可食用。辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。 羊腰子的烤制：羊腰子从中间片开但是不要片断，呈八字形，穿上两支签子。 （1）上炉烤制时，先不要刷油，待表面烤干用签子扎透腰子，将腰子内部水分放净，鲜腰子扎一两次，冻腰子需要三四次甚至五六次才能放干水分。 （2）两面烤到发黄并有香味溢出时，刷烧烤油撒适量白料，略微烤至，然后放秘制撒料即可食用。辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。 2、牛肉烤制技术： 牛肉串烤制与羊肉相同。 牛板筋牛心管的烤制流程：刷油→刷酱→撒料→辣椒。 板筋摆上后，直接正反面刷烧烤油；一分钟后均匀刷上烧烤酱，略微烤制，然后放秘制撒料即可食用。辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。 板筋烤制时千万别长,否则长间烤制非常容易烤硬、回生，导致嚼不动，稍微烤热即可。 3、猪肉烤制技术： 很多人喜欢吃烤五花肉，一般用猪的上五花，肥瘦相间，香而不腻。下五花肥多瘦少不适合烧烤；要是穿普通猪肉串可选前墩或猪后槽，瘦多肥少，烤制与牛羊肉相同。猪肉串必须腌制一下在烤制，因猪肉本身香味少骚味重。 4、鸡肉类的烤制技术： 可选择新鲜鸡胸肉,腿肉鸡翅内脏等。鸡肉串，本身鸡肉穿出来后是半透明的，把鸡肉烤制纯肉色并且略有烤的焦黄就熟了。鸡肉类白肉较多没有脂肪，烤制过程中容易出现发干、肉质变硬等情况，要小火烤制。鸡翅和鸡腿肉厚要用刀在上面划开口子在腌制，方便入味，也好熟。 鸡肉串的烤制：鸡肉串摆上后，直接正反面刷烧烤油，烤到鸡肉变白变色后(期间要不断刷油防止肉变干)，撒适量盐、味精互相拍一下，让味道均匀些；略微烤至焦黄色，放秘制撒料即可食用。辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。 鸡翅的烤制：鸡翅摆上后，直接正反面刷烧烤油，烤到鸡翅两面微微发焦黄，撒适量白料然后用细钎子多扎几下，方便盐味渗透；鸡翅颜色饱满后放秘制撒料即可食用。辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放，鸡腿烤制方法大致相同。 鸡心鸡肫的烤制： 鸡肫采购回来后要清洗，并把鸡肫上的硬膜撕掉，可整个穿串也可改刀穿成小串。鸡心也可整个串也可改刀穿小串，但一定要把鸡心内的淤血除尽。 烤制方法：鸡心串摆上后，直接正反面刷烧烤油，烤到变色后撒适量白料，略微烤制然后放秘制撒料即可食用。辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。 鸡肫的烤制方法和鸡心一样，只是要加长烤制时间，因为鸡肫不爱熟。 5、鱼的烤制技术： 鲫鱼的烤法：新鲜鲫鱼刮鱗、抠腮、剖腹，洗浄鱼肚子，葱段、姜片、香菜塞入鱼腹上网夹；鲫鱼上烤炉两面刷烧烤油，等肉质变硬掀夹子再刷烧烤油继续烤制；待鱼头上面也跟着翻花冒泡，这时香味出来后刷烧烤酱；略微烤制然后放秘制撒料即可食用。夹鱼的夹子要经常的掀，以免粘牢鱼皮，破坏卖相。 黄花鱼的烤制:12-14公分的黄花鱼洗净、刮鳞、去腮，取一次性卫生筷子一支劈开，把筷子一头顺鱼嘴插入鱼腹，筷子转两周抽出，即把鱼腹腔内下水全部带出，冲洗干浄后插入两根钎子穿好。 黄花鱼上烤炉先刷油，视炉火软硬至少刷两遍油，以不把鱼头鱼尾烤焦为目的；待鱼头上面也跟着翻花冒泡时，撒适量白料，略微烤制，然后放秘制撒料即可食用。 其他鱼类如秋刀鱼、鲥鱼、鳕鱼等都如黄花，也可以按当地流行鱼种按上边两种烤法烤制，能用签子穿最好，大点的就用夹子烤，淡水鱼类尽量要刷酱，酱料去腥，烤出味道好。 6、扇贝和生蚝的烤制： 将扇贝、生蚝洗浄去脏污后放夹网上放入烤炉上，迅速刷色拉油，略微烤制后刷一点烧烤酱，然后在食材上均匀铺一层蒜末(要细一点)，烤到焦黄变色后，撒香菜小葱末即可食用。 7、蔬菜和其他的烤制： 蔬菜类烤制：蔬菜类的先将外表水分烤干，刷油上炉烤制，土豆片勤翻个，韭菜、油麦菜先烤干清洗时的水分再刷油，叶茎都烤蔫即可刷酱撒料出炉。 烤香菇：选择新鲜香菇，把香菇去尾洗净，在表面划十字花刀并串好，把香菇上烤炉，烧烤正面刷油(就是划十字花刀的那面)多刷点，让油渗入到刀口里面。 烤长茄子：把茄子劈成两半，用夹网烤制，待茄子皮皱，正反面刷烧烤油，略微烤制后刷烧烤酱，然后放秘制撒料，撒点小葱花蒜末即可食用。 烤馒头片：烤制馒头前，先正反面刷油，然后在上烤炉烤制，让馒头充分吸收油脂，烤到两面金黄，撒适量盐味精(也可刷烧烤酱)，放秘制撒料即可食用。 具体制作做法： 1、酱料制作：菜籽油80克，鸡油、鸭油各200克，将切好的葱150克，放入锅中熬制约20分钟；将干辣椒30克，豆豉20克，胖子麻辣鱼150克，净蒜一百克，郫县豆瓣酱200克，放在一起剁碎，加入麻椒40克，熬制35分钟左右；加入小茴香5克、荜拨2克、凉姜5克、桂皮3克、香叶1克、草蔻3克、肉蔻2克、白芷2克、山奈3克、八角5克，融入一起研磨成粉后，加入250克水稀释，加入蚝油100克，鲜香粉10克，熬制半小时左右，出锅前放入干辣椒段。 2、鱼劈开，两侧划小刀，抹入四合一小料、盐、味精，放芹菜四颗，鱼抹好后用保鲜膜密封，腌制30分钟左右，碳火烤八分钟左右。 3、烧水放入高汤5克，盐2克，熬制一会，喜欢吃青菜，放入青菜，然后放之前熬制麻辣鱼酱料少许，放入高汤中倒盘。 4、烤好的鱼摆盘，上火炖开，鱼身上摆放蒜末，泰椒成堆，然后青红麻椒下锅炸一下，然后捞出和蒜末泰椒一起摆上，剩下的油浇到蒜末泰椒麻椒上即可，出锅配少许香菜，少许葱花。 |
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