河南人的命，都是面给的！ | 豫记

 面条，河南最普通的食物。每一个河南人，几乎都是被面条养大的。在我们一生中，捞面、凉面、卤面、汤面，都是最平凡的记忆，也是最亲切的滋味。当然，不同地方也有十分特色的面条，例如郏县饸饹面、新野板面、洛阳浆面条等。

 

总之，有面条在，我们的生活，就总还能继续。

 

同一碗面，养出百种精彩。

 王又又| © 撰文

王五点| © 版式

01

有了凉面

暑热就不那么难熬了

 

立夏过后，气温渐渐高了起来。接连十多日的三十多度，已把房子晒透。人坐屋中，自然食欲大减。

 

到了快晌午时刻，家人问我：“这么热的天，吃点啥好呢？”

 

我本被这天气折磨的没甚胃口，但三餐有数，我又是一餐都不能少的人，正犯愁呢，突然灵光一闪：“凉面吧！”

 

好些年没吃到家里做的凉面了，往年最热的暑天，我们家都是靠凉面度日。

 

上街买一块五的面条，两根黄瓜，一把豆角，食材就算准备齐活。再从冰箱里取两三个鸡蛋，和豆角一起做成咸卤。

 

通常做卤子的时候，母亲总会喊我榷头蒜，把蒜捣烂成泥。小时候玩性大，蒜皮又轻，风一吹就漫天飞，我剥蒜总能把蒜皮剥的满院子都是。

 

待母亲卤子做好了，我的蒜也就捣好了。

母亲在蒜泥中加入凉白开、酱油、醋和芝麻酱，调成喷香辛辣的蒜汁，和卤子一起备用。

接下来就是煮面条了。

 

做凉面得是凉面专用的圆面条。这种面条不好煮，开水下锅，得在锅里多煮几分钟。

 

面条煮熟后捞出直接放到凉水里。这样可以去掉面条身上多余的淀粉，面条就能变的即劲道又爽口。

 

但做凉面，只过一道水可不行，至少得两次拔凉。

 

经过拔凉的凉面被放置一个宽口大盆中，将备好的麻酱蒜汁与凉面拌匀，泼入做好的咸卤，再次拌匀。吃得时候，一家人端着碗，只需将大盆里的面挑到自己碗里即可。

 

擦好的黄瓜丝，就放在凉面旁边，人们挑完凉面，再夹一筷子黄瓜丝，在头顶风扇吱吱呀呀的转动中，将面条吃的呼噜呼噜的。

 

在这日复一日的凉面中，一年最热的暑天，也就没有那么难熬了。

 

其实不止夏天，我们家一年四季都和面条有着不解之缘。

02

面条

河南人的本命啊

 

河南是“中国粮仓”，盛产小麦，最擅长花样做各类面食，其中，属面条最得大家喜爱。一年三百六十五天，河南人的胃，至少有三百天是被面条养起来的。

 

春天，人的身子容易懒怠困乏，一碗荤素搭配得宜、软硬兼备的卤面最能巩固一日元气。

 

夏天，天气炎热，经过凉水拔凉的凉面最是消暑，一碗下肚，浇灭半晌暑气。

秋天，还得是一碗滋味平和的捞面条最给力。酸辣茄丝、西红柿鸡蛋、肉丝炸酱或素炸酱的卤子，浇在刚捞出锅的面条上，暖意从碗底传至手心，抵御着秋日天凉。

 

到了冬天，便是烩面、砂锅面的天下。

 

羊汤打底的烩面，汤汤水水冒着的热气一路尾随瓷碗被端至跟前，还没吃就先声夺人。在千张丝、海带丝、鹌鹑蛋、羊肉块儿的映衬下，一碗普普通通的烩面，散发出母性般的光辉，熨帖着人们的胃。

 

砂锅面，最是外面飘雪时凸显魅力。砂锅离火上桌，灰黑色土钵里的丸子、面咕嘟地正欢，瞬间逼走人们的一身寒气。

 

面条就是这样，一年四季不离河南人的生活。

 

对于在外的河南游子，没有什么比一碗面条更叫人倍感亲切。

 

我有位在南方工作的朋友，一次发烧，身体困乏的紧，连做饭的力气都没有。面对琳琅满目的外卖，嘴里百无聊赖，吃什么都提不起兴趣。

 

与她同住的老乡室友看她实在可怜，便问她：“你有什么想吃的吗？我给你做。”

 

朋友想了想，“面条汤。”

她的室友学着老家面条汤的做法，西红柿烹汤，筛了个鸡蛋，又考虑到她生病嘴里没味儿，便在汤里多多放了些醋和姜末。

 

满满一碗面条汤，被朋友吃了个干干净净。

 

第二日，朋友大好。

 

前些日子我妈住院，提起吃饭，也只说吃面条汤。当然，倒不是面条汤有多神奇，包治百病，只是，哪一个河南人不是被面条养大的？

 

面条，就是河南人的本命啊！

 

 

03

不同的地方

孕育了不同风味儿的面

 

当然，除了凉面、捞面、面条汤此类放之河南皆准的，河南还有许多很具地域特色的面条。

 

前些日子和朋友去巩义玩，在康百万庄园门口的一家饭店吃饭，招牌便是一种叫“河洛面”的面食。

 

据说八国联军侵华，慈禧仓皇西逃，回京时路过巩义，也曾吃过这种面。后来慈禧回到京城，还对它念念不忘。

 

我们本也想尝尝这叫慈禧念念不忘的面条，究竟什么味道。但无奈我们当天去的晚，店家买完了。可这名字，不由得让我想起了小时候家里庙会上的一种面食——饸饹面。

在我们老家正月十六的庙会上，饸饹面是最火爆的小吃之一。

 

荞麦面加白面混合的面团，被填到特制的饸饹床子里，一个人坐在杠杆的一端，一上一下，正好是一碗面的量。压出来的面，直接下在锅里，不多时就可以捞出，和蒜汁麻酱拌了，爽口劲道。

 

在郏县，也有一种饸饹面。郏县饸饹面带汤，汤上面飘着羊油制成的火红辣子，上面点缀着白白绿绿的葱花和几片羊肉，吃起来鲜香过瘾，暖胃驱寒。

 

除了饸饹面，洛阳的浆面条也很具特色。

 

浆面条，是一种在绿豆发酵的酸浆里加入面条、菜叶熬煮而成的面条糊涂。吃的时候，需在碗里放入黄豆、芹菜丁、盐、花生、辣椒等调料。

 

有些人抵不住浆面条的酸，不敢贸然尝试，但喜欢的人，只觉得浆面条酸香开胃，细腻顺滑，一次恨不得喝两碗才过瘾。

 

但无论是饸饹面还是浆面条，都是带汤面。这对一些不喜欢吃带汤食物的朋友，就显得不太友好。

 

在南阳，新野板面便可以干湿两吃。干吃即面条配上肉酱臊子搅拌，湿吃则是牛肉汤面。

 

新野板面又叫张飞板面，据说是张飞行军打仗时，由于受不了火头军做饭速度太慢，发脾气摔面而成。所以，新野板面在做面时，面团需要反复揉条摔板。

 

怪不得新野板面的面条那么劲道，反复摔打，面团都被摔出筋骨来了吧。

 

和南阳并肩的河南南大门信阳，也有一种特色面食——热干面。

 

提起热干面，大家首先想到武汉，但其实在信阳，热干面也是一绝。相比武汉热干面，信阳热干面没有那么干，麻酱味也没有武汉那么重，但面里的小料比武汉丰富，会放红油、荆芥，尤其是千张丝，绝对是武汉热干面独有的配料。

 

我所有的信阳朋友，每次回信阳都要先去热干面摊报道。也许，对于信阳人而言，吃到那口熟悉的热干面，才算真正回到信阳了吧。

04

蒜、荆芥、石香菜

它们用个性

辅佐面条的平凡

 

吃面有吃面的讲究。在重庆，吃面少不了红油辣椒；在河南，也有不同的佐料为面条画龙点睛。

 

蒜，在河南与面条是绝配。无论什么面，只要有蒜，总能吃的地动山摇。

 

过去人们吃捞面条时，顺手从案板上劈两瓣蒜，放地上就是一脚。这时，捡起两相分离的蒜皮蒜瓣猛劲儿一吹，只留白胖的蒜瓣进碗。

 

“咔滋”一声，就着嘴里的辛辣，呼噜呼噜半碗面条下肚。

 

就是现在，很多人吃捞面、卤面、烩面也有吃生蒜的习惯。我有位朋友点外卖，只要是面，绝对要专门备注：来两瓣蒜。

 

除了蒜，荆芥与面条也十分相配。

 

荆芥种植的历史悠久，分布广泛，河南又是荆芥的主产区，所以在河南，荆芥并不是什么稀罕物。但在其他地方，由于荆芥气味强烈，少有人吃得惯。

还有一种植物，也是河南特色——石香菜。

 

石香菜长得跟薄荷很像，闻起来也散发着一股淡淡的清香，十分清凉。炎炎夏日，将石香菜和蒜一起捣碎拌面条，简直提神醒脑，痛快非常。

 

但无论是蒜还是荆芥、石香，都是气味很重个性鲜明的佐料。这些佐料，放在他乡，恐怕鲜有人降的住，但在河南，人们总有办法放大其美味，将其化为美好的生活记忆。

 

也许，这就是河南这片土地的神奇之处吧。

 

面条，是最平凡的一啄一饮，河南人就是在这平凡之上，奋斗出百种精彩。